Біб аріеже - французька кухня
Автори
Цей аркуш був виготовлений за участю CAPA студентами першого консультанта з продажу продуктів харчування класу Bac з Lycée Professionnel Clair Foyer - Caussade.
Опис
У департаменті Ар'єж є два типи квасолі, злиток довгою форми та набагато кругліший кокос.
Раніше, ніж сорти, які зараз доступні на ринку, цей кокос задовольняє любителів квасолі: тонка шкірка, відсутня при дегустації, непривабливий смак, ідеальна стійкість до приготування їжі та, як його двоюрідний брат Злиток, ідеальна засвоюваність.
Сухі боби, вирощені виключно для зерна, захищені стручком.
Його можна впізнати за білим або зеленим кольором та злегка борошняною консистенцією.
Якщо старіння швидке (легка земля, яка швидко нагрівається), рівень глюкози зростає, а квасоля смачніша.
Якщо старіння повільне (важкі грунти або нижча температура), квасоля менш засвоюється (це у випадку з Flageolet d'Arpajon).
Історичний
Тероари та виробництва
* Географічне розташування Ар'єжу (рівнина біля підніжжя Піренеїв) дає йому землю, надзвичайно придатну для виробництва якісної квасолі.
* Посів відбувається у квітні - травні, коли температури піднімаються та стають помірними. Квасоля не любить холоду.
Термін сівби важливий для обмеження атак розсадної мухи. Вам потрібен дрібний ґрунт, з рівною землею, засіяною глибиною 2 см. Досить одного прополки перед цвітінням, коли народяться всі трави, тоді нам потрібен інсектицид під час цвітіння проти довгоносика, личинки якого лунки в зерні. Збір врожаю проводиться в серпні, до дозрівання, або безпосередньо в комбайні, або викорчуванням рослин, висушених на вітражах, а потім зібраних.
* Повернення до місцевих цінностей і традицій (наслідок глобалізованої економіки), пошук більш збалансованого та безпечного харчування (наслідок достатності їжі в наших суспільствах) відроджують ці виробництва.
Експертиза
* Сильно прив'язаний до цінностей сільського господарства та його відносин із споживачем, CAPA розробляє вже більше 10 років програми, призначені для відродження найкращих ґрунтів виробництва бобових.
* Перша сушена квасоля, яку ми знайшли на ринку в четвер у Мазері наприкінці липня, надійшла з рівнини Кальмонт.
Земля, що фільтрує, льодовикові морени, накопичують там тепло з кінця березня. Квасоля тісна і смачніша.
* Завдяки допомозі спеціалізованої насіннєвої компанії з першого року ці кілька примножених та відібраних кокосів дали змогу отримати 600 кг насіння, перереєстрованого в каталозі сортів під назвою "Bonnacois".
Використовує
* Місце крохмалю в нашому раціоні значно зменшилось. Сьогодні ми будемо використовувати їх для святкових або прийомних страв, таких як касуле, вигідна страва par excellence. Його приготування триватиме цілий день, якщо ми маємо на увазі традиційні рецепти.
* Залежно від використання на кухні, ми виберемо різні сорти. Ми виберемо дуже суху квасолю, без будь-яких дефектів. Різне походження гарантує хорошу якість продукції.
Готуйте, готуйте, смакуйте
* У своїй книзі Жан-Клод Родрігес, відомий кухар, засновник Академії Всесвіту дю Кассуле і великий шанувальник квасолі Аріежуа, пише: «Повернення в минуле - це запорука успіху на майбутнє ... рука, що простягається поколінням підійти ... ".
* Емблематичним рецептом квасолі є касуле з Кастельнодарі в Оді. Кожен регіон Південного Заходу адаптує його відповідно до своїх місцевих особливостей.
* Перед тим, як варити квасоля, їх слід замочити в холодній воді для їх зволоження, приблизно на 12:00 або цілу ніч.
Для виготовлення касуле ми розраховуємо близько 100 г на людину
Приготування їжі дуже важливо. Раніше квасолю клали на вогонь вранці перед тим, як їхати працювати на поля. Вони кипіли цілий день.
Навіть сьогодні хороший касулет повинен готувати цілий день. Деякі готують цю їжу на дровах у глиняному посуді.
* М'ясо готове для ароматизації квасолі та качиного жиру або свинини для отримання гладкості.
Це дуже економна та практична їжа, коли хочеться їсти менше, оскільки вони швидко забезпечують відчуття ситості.
Вони є нежирною їжею, якщо їх готувати самостійно.