Біг Мак - тиражований - кухня Вагнера
Біг Мак від Mac Donalds Для багатьох в Австрії, принаймні з мого покоління 70-х, це був перший контакт з найбільш типовим американським фаст-фудом. Ми, звичайно, говоримо про гамбургер або бургер коротко.
Чизбургер, гамбургер, курка Mac або Mac Country, спочатку упаковані в товсті коробки з пінополістиролу, щоб забрати. Спочатку вибирати було не з чого, але один із гамбургерів вирізнявся над усіма іншими - Біг Мак. На Різдво була спеціальна версія, в якій був бекон.
І в Біг Маці було багато надзвичайного або, принаймні, дуже незвичного для мого піднебіння, на який вплинули віденська та богемська кухня - гуляш, вареники з хлібом, шніцель та картопляний салат. Був «рулон». Дуже м’який, не трохи хрусткий і посипаний так званим «кунжутом», яким би він не був ... Тоді м’ясний бар. Тонка, чиста яловичина без замочених булочок, петрушки та інших спецій і без яєць. Перероблені скибочки сиру та салат айсберг, корнішони та цибуля, звичайно, я знав, як тримати все це в одній руці і мати можливість відкусити все це було щось інше.
Коротше кажучи: я дуже швидко пристрастився до гамбургера загалом і до Біг Мака зокрема, і за відсутності порівняння я довго думав, що всі гамбургери у світі мають такий смак чи щось подібне.
Зараз, через багато років і після багатьох років навчання про приготування їжі та приготування на грилі, я значно розширив свій кругозір, також коли мова йде про гамбургери. Булочки - я тепер також знаю, що булочки називаються - випікають у власному будинку. Саме м’ясо подрібнюють, а котлети - так називають м’ясні стелажі - роблять щонайменше 125 г, набагато товщі, ніж у Mac Donalds. Плавлений сир більше не можна використовувати, це може бути хороший чеддер, гауда або горгонзола. І так далі…
Але тепер мене охопила ностальгія, і я почав відроджувати свій "перший контакт". Біг Мак відтворюється! Йдеться про фактичну копію, тобто відчути справжній смак Біг Мака, а не вдосконалити Біг Мак. Так тонке м’ясо та плавлений сир.
Оригінальний
Перш за все дослідження, і воно починається з маленького віконця в не дуже маленькому будинку з величезним "М" на довгій щоглі. Біг-Мак купують, демонтують і їдять для «досліджень». Відразу помітно, наскільки він тонкий плоть є.
Точніше, він важить близько 45 г сировини, що становить десяту частину американського фунта. Мак Дональдс називає це "10: 1", тобто 10 гамбургерських котлеток виготовляються з американського фунта яловичини. Саме м’ясо, мабуть, не вирізали з найкращої частини яловичини. Сухий - мабуть, також через малу товщину - він також досить несмачний і «кашоподібний». Очевидно, що слабке місце Біг Мака!
сир цікаво далі. Це чітко оброблений сир, але не той, що плавиться так тонко, як це роблять деякі “Шейблеттен”, але також не той, який поширюється так нескінченно, як я люблю його, з добрими шинками та сирними тостами знав у 90-х, знає, що я маю на увазі ...). Згідно з домашньою сторінкою Мак Дональда, це "приготування сиру Чеддер". Можливо, завдяки виробництву, сир ПІД м’ясом і тому погано плавиться, а просто плавиться від гарячого м’яса - хоча для мене стандартно дозволяти сиру плавитися і в м’ясо на грилі, я це зроблю і тут. Смак і особливо "укус" неплавленого сиру типовий для Mc Donalds Big Mac.
салат не дуже особливий. Салат айсберг нарізати соломкою, яка не підведе. Вони цікаві Цибуля, нарізана кубиками. На домашній сторінці написано, що це зневоднений і регідратований цибуля. Іншими словами, сушена цибуля, яка регідратається на місці.
Корнішон! Вони завжди розділяли Мак Дональдіанців на дві групи: тих, хто вискаблює його з гамбургера і викидає, і тих, хто не може отримати чизбургер без цього корнішону. Але це не звичайні мариновані корнішони, а мариновані корнішони з кропом. Подивимось.
булочка або булочку. М’який кунжутний рулет з солодкуватим смаком, добре підсмажений на вирізаних поверхнях, але в іншому випадку досить непомітний. Краще, ніж усі булочки в супермаркеті, які зараз доступні, але все-таки другу коригування я внесу після м’яса. Я спечу там свої булочки.
А потім це соус. Секретний соус, що робить Біг Мак Біг Маком.
Ну, соус вже не такий великий секрет. Основою є майонез, огірковий смак і гірчиця, цибульний порошок, куркума і пряний оцет надають йому кольору і смаку. І звичайно цукор для солодкості цього соусу. Але ніякого кетчупу. Оригінальний карамельний колір або порошок паприки забезпечує злегка рожевий колір. Всі рецепти, які можна знайти в Інтернеті, більшою чи меншою мірою базуються на цих інгредієнтах. Повний перелік інгредієнтів для соусу Біг Мак навіть доступний, оскільки сам Мак Дональдс на короткий час вивів соус на ринок в Австралії.
Але принаймні частина цього правда: без цього соусу не існує Біг Мака.
Стільки про дослідження, зараз практична частина - відтворення компонентів.
Зробимо це в тому ж порядку і почнемо з м’яса. Це було одне із слабких місць оригіналу. Я отримав гарний шматок місцевого стейка стегна і вирізав його сам. Я не дуже подрібнив його з 2,5-міліметровим диском, щоб трохи «вкусити». Мої булочки більші, ніж Mc Donald's, тому я екстраполював їх із 45 г і виготовив пиріжки діаметром 75 г та 13 см за допомогою гамбургерського преса. Мені довелося зробити її тонкою «на упор» і двічі натиснути на пати, повернуту на 180 °, щоб вона стала рівномірно тонкою. Щоб м’ясо не розпадалося при смаженні, я його також заморозив. Mc Donalds не смажить на вогні, а скоріше смажить на плитах, як у тостері, але я вже використовую для цього свій газовий гриль 🙂
сир є "звичайним" сиром чеддер від Rupp - він підходить і підходить до репліки Big Mac.
EDIT: І я не помітив - оригінал містить лише скибочку сиру. І це нижче. Дякуємо Вернеру Прокофу за вказівку на це, що буде виправлено наступного разу!
Біля салат органічний салат айсберг - такий же легкий і нескладний. Салат нарізають тонкою соломкою, тут важлива свіжість салату, він повинен бути справді приємним і хрустким.
Цибуля, нарізана кубиками є трохи складним завданням. У M Big Mac цибуля досить хрустка, але без типової цибульної пікантності. Він проходить тушкування або готування на пару, але тоді цибуля вже не стає хрусткою. Mc Donalds використовує сушену та регідратаровану цибулю, яку також можна купити, але оскільки я працюю зі свіжими інгредієнтами та логістикою між своєю кухнею та балконом, де знаходиться гриль, немає необхідності в зневодненні, щоб зменшити транспортні витрати інше рішення. Рішення я знайшов в одній зі своїх італійських кулінарних книг: залити порізану кубиками цибулю і дати їй просочитися протягом 10 хвилин. Різкість згасає, але цибуля залишається корисною хрусткою, за умови її негайної обробки.
Корнішон від Фелікса - компанії з цікавою історією, але подібно до благословенного самолюдини Баумакса, це зовсім інша історія ... - і ще не жовте яйце. Ділле відсутній. Я все ще шукаю альтернативи в магазинах, але думаю подумати вибрати корнішони сам. Тут корнішони - лише незначна вада і корисно виконують свою роботу.
булочка або булочка, друге справжнє слабке місце оригіналу, на мій погляд. Тут я використовую свої власні, які також настільки великі, що середню частину можна вирізати для Біг Мака, і жодною булочкою не потрібно жертвувати. Ці булочки - не лише на мій погляд - дуже, дуже хороші!
Отже, тепер це соус! Моя перша спроба з інтернет-рецептом кілька років тому була досить корисною, але лише корисною. Мірасель Кнут, кетчуп та французька заправка дали результат соусу, який виглядає та пахне як Біг Мак, але з виразно іншим смаком. Наступна спроба з іншим рецептом була набагато ближчою з майонезом, смаком огірків, гірчицею, натертою цибулею і приправою Меггі була дуже близька. Натертий цибуля зробив його гірким, а сусло Меггі неприємно виділялося післясмаком. Я трохи поспілкувався з ним і замінив гірчицю та цибулю гірчичним порошком та цибульним порошком, що також однаково добре загущує соус і ксантанова камедь застаріває. Замість Меггі додали вустерширський соус і додавши трохи оцту Шардоне, додали легку кислотність. Нехай цей соус просочиться в холодильнику ще кілька годин, і він запрацює!
На цій груповій картинці я забув корнішони, але вчасно помітив і додав під час складання ...
Асамблея!
Через 78 років після того, як Річард (Дік) і Моріс (Мак) Макдональд відкрили перший ресторан McDonalds у Сан-Бернардіно, штат Каліфорнія, Біг-Мак зараз виходить з мого гриля на балконі в Медлінгу поблизу Відня.
Як і у жаровні для гамбургерів, окремі інгредієнти зважуються або підраховуються та готуються таким чином, що Big Mac можна швидко зібрати з готовим м’ясом. Для цього розріжте булочку з бургером на три третини, поріжте салат свіжим, підготуйте добре висушену цибулю та огірок, а також дві скибочки м’яса та дві скибочки плавленого сиру чеддер. Соляна фабрика також йде з нею.
За допомогою тарілки з інгредієнтами ви можете вийти на балкон, щоб добре розігріти газовий гриль. Звичайно, ви також можете це зробити на вугільному мангалі, на сковороді ви можете лише трохи впасти на кухні. Це має бути по-справжньому спекотно! На мою думку, газовий гриль з дуже добре розігрітими чавунними сітками є ідеальним, щоб м’ясо отримало дрібну скоринку і все одно не повинно залишатися на вогні стільки часу, що його можна використовувати лише як вставку для взуття. Девіз - "швидко і гаряче".
Отже, наріжте заморожені скибочки м’яса на вогні, злегка посоліть і обережно поверніть приблизно через 3 хвилини. Поки м’ясо смажиться, обсмажуйте розрізані поверхні хлібців на гарячій сітці близько 30 секунд, обсмажуйте середню булочку з обох сторін. Тепер викладіть по дві гарні ложки соусу з кожного боку дна і з одного боку середньої частини рулету, посипте кубиками цибулі і накрийте салатом. Покладіть по три скибочки огірка на кожен салат. Тепер зверху сир, а потім м’ясо.
Ось ціла річ у малюнках:
Акуратно стисніть, і саморобний Big Mac готовий!
Маневрена критика
Результатом всієї процедури є гамбургер, який справді на смак схожий на оригінал. Завдяки кращій булочці з м’ясом та гамбургерами, на смак вона вишуканіша (м’ясна) або не дуже легка (булочка), але смак та відчуття у роті абсолютно справжні. Якщо ви хочете дотримуватися звичної "тактики" мати роти менше, ніж у мене, коли насолоджуєтесь їжею, коли верхня частина із середнім скибочкою хліба споживається спочатку як "нижня", а потім нижня, ви можете зробити це тут завдяки незвичному розташуванню сиру робити під м'ясом теж ...
Що наступного разу я зроблю інакше - а буде і наступного разу - це те, що я подрібню м’ясо ще грубше. Тут при кровотечі ви чітко бачите, що у мене це набагато тонше, ніж у оригіналу. Завдяки набагато кращому м’ясу це не справжній недолік.
І, нарешті, слово подяки:
Я дякую компанії McDonald’s, яка разом зі своїми ресторанами та бургерами наприкінці 80-х зробила маленький світ у віденській глибинці, близько до залізної завіси, де я виріс, більшим. Біг-Мак був моїм першим кроком із тісноти сільських сіл у світ і початком - все ще триваючого процесу - який змушує мене бути відкритим і цікавим до нових речей, а не боятися та негативно ставитися. І для мене це стосується не лише кулінарного мистецтва!