Білі спаржеві кінчики
Оновлено 25.04.2015 | 06:27 - опубліковано 25.04.2015 | 03:50
Останніми тижнями на наших полицях зростає спаржа. Період збору врожаю та споживання швидкоплинний, тож саме час скористатися цим! Сьогодні в меню: біла спаржа з Fargues sur Ourbise в Lot et Garonne.
Народи античності, від Єгипту до Риму до Греції, сприяли добрій репутації спаржі. Культивується з одинадцятого століття у Візантії, з XVI століття він зазнав великого розширення в Західній Європі. Це дуже цінується при дворі Франції, де його називають "королівським овочем".
Спаржа є сечогінним засобом. Він низькокалорійний, багатий клітковиною, фосфором, магнієм і кальцієм, залежно від сорту, вітаміном А, С, В1 і В2.
Перше, на що слід звернути увагу, купуючи спаржу, - це бутон або головка: вона повинна бути не відкритою, а навпаки, щільною. Стопа повинна бути ще трохи мокрою. З іншого боку, держак не повинен бути порожнистим або розщепленим.
Не соромтесь відрізати значну частину (близько 3 см) основи спаржі, яка, як правило, суха і жилава. Ще один важливий крок: пілінг. Помістіть спаржу на робочу поверхню та очистіть її ножем для чищення, починаючи від кінчика до основи.
Біла спаржа з соусом грибіче
16 білої спаржі
Соус «Грибіче»: 2 яйця, зварені круто, 20 цл соняшникової олії, 1 столова ложка тонкої гірчиці, 1 столова ложка білого винного оцту, 1 столова ложка подрібнених каперсів, 1 столова ложка подрібнених солінь, 1 столова ложка подрібненої плосколистої петрушки, 1 столова ложка подрібненого кервеля, 1 столова ложка подрібненого естрагону, сіль і білий мелений перець.
Відокремте жовтки від білків. Білки будуть додані в кінці рецепту. У мисці пропускаємо жовтки через сито. Додайте гірчицю, перемішайте віночком, додаючи масло струменем, як для майонезу. Емульсія зроблена. Як тільки соус закінчиться, додайте ложку оцту для його розслаблення, потім соління, каперси, зелень та подрібнений яєчний білок. Забронювати в холодильнику.
Закип’ятити велику кількість підсоленої води. Зріжте злегка суху основу спаржі, очистіть їх від шкірки і занурте в окріп. Залиште 10-20 хвилин варіння залежно від розміру спаржі. Злийте їх на абсорбуючому папері. Подавайте спаржу ще гарячою, заправлену соусом грибіче.
Зелена спаржа з цитрусовим маслом *
Від 12 до 16 дрібної зеленої спаржі, 100 г сільськогосподарського вершкового масла, 3 мл свіжого рожевого грейпфрутового соку, 3 мл свіжого апельсинового соку, 2 мл свіжого лимонного соку від Ментона, цедра 1 лайма, 1 дрібно нарізаний цибуля-шалот, 5 мл білого винного оцту, сіль, білий перець.
Нехай вершкове масло розм’якшиться при кімнатній температурі та перемішайте цитрусові соки за допомогою кухонного комбайна або шпателя. Як тільки все стане дуже однорідним, сформуйте ковбасу з харчової плівки та залиште її в холодильнику принаймні на 1 годину, щоб жир у вершковому маслі задав цитрусовий аромат.
Закип’ятити великий об’єм підсоленої води (10-12 г солі/літр води). Очистіть дно спаржі приблизно на 5 см (при необхідності наріжте сухий бас). Занурте їх у окріп і варіть близько 5 хвилин (перевірити готовність кінчиком маленького ножа). Після приготування занурте їх на 30 с у крижану воду, щоб припинити готувати. Добре спонж їх і залиште при кімнатній температурі. У невеликій каструльці зменште оцет з нарізаним луком-шалотом майже сухим. На вогні віночком збийте дуже холодне цитрусове масло, додаючи його поступово, невеликими шматочками. Тримати теплим. Наріжте очищену основу спаржі невеликими шматочками 0,5 см. На тарілку помістіть від 3 до 4 спаржі, посипте їх невеликими шматочками. За допомогою ручного блендера емульгуйте цитрусове масло і промазуйте ним спаржу. Посипте натертою цедрою вапна і негайно подавайте до столу
Цілий день, щоб відсвяткувати прибуття спаржі на прованські столи. Індукції особистостей братством спаржі, виставки, конкурси страв, приготованих жителями села, дегустація вин Кот дю Венту та вуличні розваги.