Білки - Визначення підготовки з питань харчової лексики в SAFS & BETA

Умови для P

Білки

Назва білка походить від грецького слова “протено”, що означає “я займаю перше місце”. Назва була обрана, коли було виявлено, що багато процесів в організмі можуть відбуватися лише за допомогою білків. Крім того, білки, які також відомі як білки, є єдиним корисним джерелом азоту для людини.

лексики

Роль білків

Білки також відомі як «будівельні блоки», оскільки вони беруть на себе численні функції в організмі людини. Білки як постачальник азоту відповідають за побудову та підтримку м’язів та органів. Крім того, вони діють як ферменти, гормони, структурні білки, наприклад, у формі колагену, еластину та кератину, як транспортні білки та як фактори згортання крові. Клітини імунної системи, так звані антитіла, також складаються з білків.

Порівняно з жирами та вуглеводами білки мають лише другорядне значення як джерело енергії, але так само, як вуглеводи, вони забезпечують 4 кілокалорії на грам. Харчові білки мають особливе значення як постачальник незамінних амінокислот для людини, оскільки вони не можуть виробляти їх самі.

Будова білків

В даний час відомо близько 1000 різних білків. Всі вони відрізняються своїм складом, але їх структура багато в чому порівнянна. Всі білки складаються з амінокислот, які зв’язані між собою в різному порядку, кількості та просторовому розташуванні і, таким чином, визначають властивості білка. Щоб білки стали біологічно активними, їх потрібно скласти так, щоб вони були розташовані в тривимірній структурі.

На сьогоднішній день відомо 20 різних амінокислот, які поділяються на необхідні та незамінні амінокислоти. Людський організм не може сам синтезувати необхідні амінокислоти, тому їх потрібно вживати з їжею, щоб підтримувати баланс азоту в організмі.

Перетравлення білків

Перетравлення білка починається в шлунку. Кислий шлунковий сік гарантує, що білки втрачають свою просторову структуру і розкладаються. Цей процес також відомий як денатурація і призводить до збільшення поверхні білків, щоб спеціальні ферменти могли легше атакувати і розщеплювати амінокислотний ланцюг. Ферменти шлунку і тонкої кишки спочатку розщеплюють довгі ланцюги на фрагменти, а потім на окремі амінокислоти, які можуть проходити через кишкову стінку. Потім вільні амінокислоти транспортуються до печінки через кров, де вони далі метаболізуються.

Якість білків

Як тваринні, так і рослинні продукти забезпечують білки, але якість білків з тваринних продуктів, таких як м’ясо, молоко чи яйця, часто значно вища, ніж із рослинних продуктів.

Якість харчового білка залежить від того, наскільки організм може використовувати його для накопичення власного білка. Це, в свою чергу, залежить від концентрації незамінних амінокислот. Незамінна амінокислота, яка міститься в найнижчій концентрації білка, обмежує накопичення власного білка в організмі, і тому її також називають обмежувальною амінокислотою. Подібно до того, як тесля більше не може працювати, коли у нього закінчується клей, організм більше не може виробляти білки, якщо йому не вистачає певної амінокислоти. Обмежуюча амінокислота визначає якість білка, що також виражається терміном "біологічна цінність".

Біологічна цінність є мірою якості білка і вказує, скільки грамів ендогенного білка можна створити із 100 грамів дієтичного білка. Біологічна цінність білка курячого яйця, яка дається як 100, служить еталонним значенням для розрахунку біологічної цінності білків різних продуктів харчування. Отже, це означає, що 100 грамів білка в організмі можна зробити із 100 грамів яєчного білка. Таким чином, куряче яйце забезпечує достатньо всіх необхідних для людини амінокислот і є оптимальним джерелом білка.

Харчова біологічна цінність

  • Куряче яйце 100
  • Свинина 85
  • Яловичина 80
  • Домашня птиця 80
  • Коров’яче молоко 72
  • Соєвий білок 81
  • Картопля 76
  • Квасоля 72
  • Кукурудза 72
  • Рис 66

Як видно з таблиці, рослинні білки часто мають нижчу біологічну цінність, ніж білки з продуктів тваринного походження. Однак потреба в білках не повинна забезпечуватися виключно з тваринної їжі, оскільки вона часто також багата жиром і холестерином. Швидше, якість їжі може бути значно покращена розумним поєднанням продуктів харчування тваринного і рослинного походження або також виключно різних продуктів харчування рослинного походження, оскільки відсутні амінокислоти можуть, таким чином, доповнювати одна одну.

Комбінації продуктів харчування Біологічна цінність

  • 36% ціле яйце з 64% картоплі 136
  • 75% молока з 25% пшеничного борошна 125
  • 76% цільного яйця з 24% молока 119
  • 51% молока з 49% картоплі 114
  • 52% квасолі з 48% кукурудзи 99

Наслідки недостатнього споживання білка

Якщо організм отримує надто мало білка з їжею, білок з м’язів використовується для отримання амінокислот для побудови нових клітин організму, ферментів або гормонів. Якщо є тривале недостатнє надходження білка, білок в органах також атакується. Недостатнє надходження білка відбувається в основному, коли доступність їжі обмежена або коли споживання їжі занадто низьке, як це часто спостерігається при дієтах, анорексії або хронічних захворюваннях.

Щоденні плани, складені для вас, розроблені таким чином, що ви постачаєте достатню кількість цінного білка, і, отже, ризик недопостачання може бути в значній мірі виключений. Крім того, слід запобігти втраті великої кількості м’язів на додаток до ваги тіла, що часто спостерігається при дієтах.

Наслідки збільшення споживання білка

Високе споживання білків може призвести до сильного стресу на печінку та нирки, оскільки розпад білків утворює аміак, який шкідливий для організму, і тому його потрібно розщеплювати на сечовину в печінці. Потім сечовина виводиться через нирки. Очевидно, що при підвищеному надходженні білка також збільшується виведення цінного кальцію з сечею. Щоб уникнути небажаних ефектів збільшення споживання білка, слід Жінки в середньому не перевищують 120 грам, Чоловікам не більше 140 грам Вживайте білок на день.

До речі: Ви можете дізнатись все про білки та багато іншого на нашому курсі з питань харчування або в наших кар’єрних пакетах.