Більше, ніж просто оптові торговці соусом NZZ

Хліб на столику в ресторані важливий як ніколи. Це навіть подається як окремий курс. Імовірний виробник жиру заслуговує на оновлення.

Деякі корчмарі випікають до восьми видів хліба як на обід, так і на вечерю. (Фото: Крістіан Бютлер/NZZ)

Гості, які приїхали зі Швейцарії, думали, куди піде хліб, і нетерпляче озирались. Перші страви довгий час подавали в ресторані «Magill Estate» поблизу Аделаїди, Австралія, поки нарешті не з’явилися випічки. Але справа виявилася не недбалим сервісом, а скоріше модним звичаєм. Запечена їжа часто не призначена для неконтрольованого початкового насичення, а лише після того, як усі гості вивчать інші мистецтва шеф-кухаря.

Деякі корчмарі випікають до восьми видів хліба як на обід, так і на вечерю. (Фото: Крістіан Бютлер/NZZ)

Гості, які приїхали зі Швейцарії, думали, куди піде хліб, і нетерпляче озирались. Перші страви довгий час подавали в ресторані «Magill Estate» поблизу Аделаїди, Австралія, поки нарешті не з’явилися випічки. Але справа виявилася не недбалим сервісом, а скоріше модним звичаєм. Часто хлібобулочні вироби не повинні подавати неконтрольоване початкове насичення, а подавати лише після того, як усі гості зайнялися іншими мистецтвами шеф-кухаря.

Одного рулету вже недостатньо

Але чи все ще хоче хтось їсти багет, коричневий хліб та солодовий хліб, під час підрахунку калорій та надмірної обізнаності щодо здоров’я? "На жаль, подорожчання хліба постраждало", - говорить Енні Лампарт, власник подвійної зірки "Ресторан Лампарта" поблизу Ольтена. Здається, нові форми харчування, харчування та тенденції способу життя заважають хлібобулочним виробам. Або все навпаки? Чи справді помічені хрусткі скарби лише через суперпродукти та смузі? Йенс Юнг, творець стильного та органічного борошняного виробника хліба на основі борошна Джон Бейкер, який впродовж майже трьох років революціонізував культуру випічки на Лімматі, бачить загальну тенденцію до чогось особливого. "Ми самі вирощуємо трави та овочі на балконі і їдемо на ринок, щоб ходити по магазинах", - каже креативний пекар. "Хліб є частиною цієї зростаючої обізнаності".

"На жаль, оцінка хліба постраждала", - говорить Енні Лампарт

Деякі дійові особи європейської гастрономічної сцени ставлять хліб ще чіткіше в центрі, ніж у Австралії. Рене Редзепі, датський шеф-кухар "Нома", вже подавав хлібобулочні вироби багато років тому, порушуючи всі правила, окремим курсом, і цим рішенням подав приклад. Інші роблять це ще далі, наприклад, Штефан Віснер, кулінарний «відьмак» з Ентлебуха, або Фелікс Шнайдер, шеф-кухар у новому «Сосейні» поблизу Нюрнберга. Одна людина адаптує хліб до філософії сучасного меню, інша хоче досягти "максимального ефекту".

Чуттєві ритуали

У Віснері в Ешольцматті, залежно від девізу, можуть бути хлібобулочні вироби, виготовлені з хлібного борошна, обсмаженого на деревному вугіллі та оленячій роговій солі, або "Pain aux graines de tournesol de la Déesse" з пелюстками соняшника. Однак "сутність" покладається на дикі закваски, такі як заквашена природно закваска та драма. "Ми ставимо нарізку хліба щодня на початку послідовності страв як чуттєвий ритуал", - каже головний кухар Шнайдер. "Тому що те, що є настільки хорошим і створеним із такою великою увагою та зусиллями, є само собою". І якщо комусь не дозволяється їсти хліб за станом здоров’я, він може перейти тут на рис, картоплю та лляне насіння.

Не потрібно вирішувати подібні проблеми в двозірковому ресторані Тім Рауе в Берліні. З 2008 року тут максимально уникають відгодівлі. "Ми не подаємо хліб, але не подаємо рис, локшину та картоплю", - каже Рауе, чия кухня натхнена Азією. Тому що: "Вісім закусок, шість страв, попередній десерт і маленькі четвірки, кожен гість буде задоволений".

Він ігнорує той факт, що для багатьох людей руйнування, гризти та хрустіти між курсами є частиною хорошої їжі. Соціологічна роль, яку відіграє гастро-хліб, ще не проаналізована до кінця.