Блог харчування DEBInet; Архів блогу; Скільки цукру в сухофруктах

Всі говорять про цукор! Споживачі також знають, що дієта з низьким вмістом цукру корисна для здоров’я, тоді як велике споживання цукру збільшує ризик розвитку карієсу, надмірної ваги та ожиріння, а також цукрового діабету та серцево-судинних захворювань. Але який цукор насправді мається на увазі? А як же цукор із фруктів та сухофруктів? Чи могли б фрукти (свіжі або сушені) бути підходящою та кориснішою альтернативою, наприклад, замінити столовий цукор у випічці та тістечках та задовольнити тягу до солодкого смаку? І якщо так - чи можливо це і чи буде це варіантом для повсякденного життя?

Для того, щоб пролити світло на ці питання, розіграш Nutri Science та дегустаційна кампанія Інституту харчової інформації на конгресі VDD у Вольфсбурзі цього року торкнулися вмісту цукру в сухофруктах.

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує не більше 10% енергії без цукру для підтримки здоров’я. При потребі в енергії 2000 ккал на добу це відповідає максимальному щоденному споживанню 50 г вільних цукрів. Ця рекомендація була підтверджена для Німеччини в грудні 2018 року спільним документом консенсусу Німецького товариства з харчування (DGE), Німецького товариства ожиріння (DAG) та Німецького товариства з діабету (DDG).

Вільний цукор у продуктах:

Яблучний сік (200 мл) = 21,0 г.

Мед (10 г) = 7,5 г.

Кленовий сироп (10 г) = 6,5 г.

Пісочне тісто (10 г) = 4,7 г.

Клейкі ведмеді (20 г) = 9,2 г.

Фруктовий йогурт 1,5% жиру (150 г) = 15,6 г.

У середньому діти та підлітки у віці від 3 до 18 років поглинають понад 16,3% щоденної енергії у вигляді вільних цукрів (1). Залежно від віку та енергетичних потреб (віком від 1 до 4 років 1100 - 1300 ккал/добу та від 15 до 19 років від 2000 до 3400 ккал/добу) це відповідає середньодобовому споживанню вільних цукрів 45 або 139 г. Для цих вікових груп рекомендується максимум 27 або 85 г вільного цукру на день. Дані Національного дослідження споживання II показують, що споживання вільних цукрів зменшується із збільшенням віку, тому жінки та чоловіки у віці від 15 до 80 років споживають в середньому від 13,9 до 13,0% безенергетичного цукру. (2)

"Вільні цукри" - це моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза) та дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза), які виробники або споживачі додають у продукти, а також цукри, що містяться в природі в меді, сиропах, фруктових соках та концентратах фруктових соків. (3)

Цукор, який природно міститься у свіжих та сушених фруктах, може бути альтернативою вільному цукру, залежно від бажаної солодкості та необхідних властивостей випічки. Особливо для тих, хто має солодкі зуби, це була б можливість зменшити вміст вільних цукрів у їхньому раціоні і при цьому мати чисте сумління печиво з кавою.

Інгредієнти в сухофруктах:
Порівняно з побутовим цукром, сухофрукти складаються з 17-27% води і характеризуються, зокрема, високим вмістом клітковини (5-18 г BS/100 г). Відомими вітамінами та мінералами є калій, магній, фосфор, залізо, вітамін С та фолієва кислота. Тістечко, яке замість домашнього цукру підсолоджується сухофруктами, не тільки містить значно менше вільного цукру, але й є більш поживним.

Експеримент - натурально підсолоджене кавове печиво із сухофруктами!
Класичний рецепт пісочного тіста складається із 100 г цукру, 200 г вершкового масла, 300 г борошна, курячого яйця та щіпки солі. Для отримання такого ж солодкого смаку, теоретично, цукор замінюють кількістю сухофруктів, що має такий самий загальний вміст цукру, як цукор у рецепті.

Приклад: 100 г столового цукру з 99,8 г загального цукру замінюють 230 г кураги, які також містять 99,8 г загального цукру.

Результат:
Солодкий смак відрізняється в порівнянні з випічкою, яку підсолодили столовим цукром. З відповідними спеціями, такими як свіжа цедра апельсина або лимона, кориця, аніс, гвоздика, кардамон або ваніль, однак можна приготувати смачне ароматне печиво. Більшість учасників у Вольфсбурзі також знайшли це, так що рецепти тепер доступні для повторного випікання в базі даних рецептів DEBInet. Для тих, хто хоче експериментувати та модифікувати власні рецепти, підготовлену таблицю обміну сухофруктами та цукром можна завантажити.

Будьте обережні, купуючи сухофрукти!
Також до сухофруктів могли додавати вільний цукор. Тому завжди варто поглянути на перелік інгредієнтів. Ось, наприклад, вільний цукор може ховатися у вигляді «цукру», тростинного цукру або глюкозного сиропу.

Розпуск конкуренції:
Конкурсне питання звучало так: «Що ти оцінюєш?! Скільки цукру містить ця банка з «сухофруктами»? Програмні програми для харчування PRODI® та NutriGuide® можуть бути використані для визначення вмісту цукру в сухофруктах.

Склянка насправді містила 714 г сухофруктів і, отже, 437,2 г загального цукру.

Поживна програма NutriGuide® може бути виграна у версіях Go та Standard. Переможці вже отримали письмове повідомлення.

(1) Дослідження DONALD, прес-реліз від 12 квітня 2019 року, опублікований в Ernahrung Umschau 5/2019 p. M258
(2) Heuer T (2018) Споживання цукру в Німеччині. Сучасна дієтологічна медицина 43 (Додаток 1): сторінки 8-11
(3) ВООЗ, Рекомендація: Вживання цукру для дорослих та дітей. Женева (2015)

Автор Анна Шнурр, 28 травня 2019 р., о 6:29 ранку