Блог Найкращі інгредієнти Технологія Дієтичне волокно Функціональність - найкращі інгредієнти
Важливо, щоб їжа була смачною, але і натуральною. Швидке зростання населення планети, забруднення навколишнього середовища, спричинене зростаючою промисловістю, недостатня освіта та проблеми, спричинені поганим харчуванням, ускладнюють доступність натуральної їжі. Здорове харчування означає ефективне та збалансоване харчування, тобто ефективне споживання поживних речовин (ліпідів, вуглеводів, білків, вітамінів, мінералів) для безперебійної роботи клітин організму. Але вміст жиру в структурі деяких продуктів харчування створює проблеми для споживачів.
Для вирішення цієї проблеми можуть бути використані харчові волокна, що покращують структурні та сенсорні якості продуктів. Наукові докази, що підтверджують взаємозв'язок між продуктами харчування та здоров'ям, сприяли швидкому розвитку нового продовольчого ринку за останні роки: функціонального продовольчого ринку.
Функціональні характеристики волокон
Харчові волокна як група сполук включають суміш полімерів рослинних вуглеводів, наприклад: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, камеді, стійкий крохмаль, інулін, які можуть бути пов'язані з лігніном та іншими невуглеводними компонентами ( наприклад, поліфеноли, віск, сапоніни).
Зернові культури є основним джерелом целюлози, лігніну та геміцелюлози, тоді як фрукти та овочі - основними джерелами пектину, ясен та слизу. .
Харчові волокна мають різні склади та властивості, тому ідеальне волокно повинно мати такі характеристики:
- не мати негативного смаку та запаху
- не змінювати колір виробу
- містять баланс між розчинними та нерозчинними волокнами
- не впливати на продукти, до яких його додають
- мати тривалий термін зберігання
- гармонійно функціонувати в процесі виробництва продуктів харчування
- мати позитивний імідж серед споживача
- містять очікувані фізіологічні ефекти
- бути за відповідною ціною
Волокна за розчинністю: це нерозчинна клітковина (лігнін, целюлоза та геміцелюлоза) та розчинна клітковина (пектин, β-глюкани, галактоманська камедь та широкий спектр неперетравних олігосахаридів, включаючи інулін).
Кожна категорія має різні фізіологічні ефекти. Нерозчинна частина відіграє роль у всмоктуванні води та регулюванні кишкового транзиту, тоді як розчинна фракція пов'язана зі зниженням рівня холестерину в крові та зменшенням всмоктування глюкози тонкою кишкою.
Враховуючи переваги, Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує, щоб загальне споживання клітковини становило 25 г/день (WHO/FAO, 2003)
Функціональні переваги волокон
Харчові волокна можуть забезпечити безліч функціональних переваг, якщо вони включені в харчові системи. Таким чином, додавання клітковини сприяє модифікації та поліпшенню текстури, сенсорних характеристик та тривалості життя харчових продуктів завдяки їх здатності зв’язувати воду, здатності до утворення гелю, ефекту злежування та загущення.,
Література містить численні повідомлення про додавання харчових волокон до їжі, таких як хлібобулочні вироби, напої, кондитерські вироби, молочні продукти, заморожені молочні продукти, м'ясо, макарони та супи.
Найчастіше харчові волокна включаються в хлібобулочні вироби для продовження свіжості завдяки їх здатності утримувати воду, що зменшує економічні втрати. Волокна можуть змінювати об’єм і твердість хліба, еластичність або структуру скоринки .
Введення харчових волокон у м’ясні продукти покращує ефективність приготування їжі, здатність зв’язувати воду, зв’язування жиру та структуру м’ясних препаратів .
У разі напоїв, додавання харчових волокон збільшує в'язкість і стабільність, при цьому розчинні волокна є найбільш використовуваними, оскільки вони більш дисперговані у воді, ніж нерозчинні волокна.
Серед продуктів, багатих клітковиною, найбільш відомими та споживаними є пластівці для сніданку та хлібобулочні вироби, такі як хліб із непросіяного борошна та печиво. .
Поширене також використання клітковини в молочних продуктах .
Для виготовлення джемів та мармеладу найпоширенішими волокнами, що додаються, є пектини з різним ступенем етерифікації, які походять переважно з фруктів і є фактором підтримки стабільності кінцевого продукту.
На закінчення. Очікування споживачів різні з точки зору зміни дієти та технологій виробництва продуктів харчування. Людина повинна більше уваги приділяти науці про здоров'я та харчування, забрудненню навколишнього середовища та стресу. Останнім часом спостерігається збільшення попиту на низькокалорійну, нежирну і низькохолестеринову їжу, а також функціональну їжу.
Функціональну їжу можна визначити як їжу, яка позитивно впливає на здоров’я. Збагачення харчових харчових волокон покращує технологічний процес, впливаючи на реологічні та термічні властивості, але також є ефективним способом покращення харчових та фізіологічних цінностей кінцевого продукту.