Блог варення або гірчиця
Пончики Mardi Gras доступні цілий рік, але вони користуються все більшою популярністю в дурний сезон - не в останню чергу завдяки гірчичним начинкам. Карнавальна пампушка насправді є однією з небагатьох класиків, яка триває століттями. Але як насправді з’явилися популярні печива із сала і яке відношення це має до карнавалу?
Як це часто трапляється з популярною їжею, є також кілька історій про її походження з Faschingskrapfen або «берлінських млинців». Ось так розповідається легенда про винахід карнавального пампушки ради кухаря Цесілі (Cilli) Krapf у Відні наприкінці XVII століття. Як тезка печива з салом, винахід пампушки приписується їй у різних варіантах. Одна історія стверджує, що вона випадково впустила шматочок дріжджового тіста в гарячий жир під час приготування їжі - який тоді мав такий приємний смак, що став «кульовими кульками», як їх тоді називали. Ще більш поетична версія полягає в тому, що з гніву на свого хлопця-учня вона націлила на нього шматок тіста, пропустила ціль і замість цього вдарила гаряче сало.
На півночі Німеччини вони розповідають іншу історію. «Млинці», як у Берліні називають карнавальні пампушки, були винайдені під час Семирічної війни солдатом, який був непридатний до військової служби і тому виконував свою роботу пекарем. Як відомо, в армії Старого Фріца існував надійний патріотизм, так що за відсутності печі молодий пекар винайшов сало на основі гарматних м'ячів королівської прусської артилерії.
На жаль, жодна з легенд не відповідає дійсності, і навіть слово «пампушка» не сходить до пані Крапф. Старовисоконімецьке "Крафо" можна прослідкувати ще до ІХ століття, а так звані "Крафенпачеріненни" у Відні, тобто пекарі з пампушками, зафіксовані ще в 1486 році.
Стародавні римляни їли «глобули» з медом та маком
Для пончика не потрібно багато. І тому не дивно, що досить елементарний базовий рецепт випікання вареників на гарячому жирі набагато давніший. Наприклад, в археологічних знахідках в Єгипті було знайдено дивовижно добре збережений круглий шматок сала: перша перевіряемая пампушка.
Стародавні римляни також їли вареники, запечені на салі. Вони називали їх «глобулами» і їли їх у святкові дні в кількості, яка сьогодні більше не вважатиметься гомеопатичною. У Стародавньому Римі не було цукру чи варення, саме тому глобули не наповнювали фруктовим варенням, а просто переробляли після випікання. Марк Порцій Катон Старший описує в середині II століття до нашої ери у своїй праці De agri cultura [абз. 79] рецепт: «Змішайте згущене молоко з лушпиним борошном і зробіть стільки кульок, скільки зможете. Потім покладіть жир у гарячий чайник, прокип’ятіть у ньому глобули і старанно переверніть їх двома дерев’яними ложками; коли вони будуть готові, вийміть їх і намажте медом і посипте на них маком ".
Карнавальна пампушка по праву може претендувати на те, що є однією з небагатьох продуктів, яка ніколи не виходила з моди і пережила кулінарні негаразди століть. Назад до Відня: там пампушки були дуже популярні на час Віденського конгресу. У 1815 р., Як кажуть, було з'їдено близько десяти мільйонів пончиків - більшість із них офіційними випадками самі учасники конгресу. Віденський композитор Йоганн Штраус Сон пізніше написав у 1869 р. Польку під назвою "Ім Крапфенвальдль". . Але чому їх в основному їдять сьогодні під час карнавалу?
Зв'язок між «Фашингом» та «Крапфеном» доведений давно. Нюрнберзький майстер-співак Ганс Сакс (1494-1576) навіть написав п'єсу Марді Гра під назвою "Пончик". Поширеним поясненням є те, що решту яєць та жиру потрібно було витратити до початку Великого посту. Кажуть, що пампушки з марді-гра також були популярними у ченців, які хотіли покласти багато золота на стегна перед суворою економією та особливо суворим постом. Кажуть, що навіть у простих, часто недоїдаючих людей священнослужителі в попередні століття радили їсти висококалорійну випічку замість хліба, щоб пережити період посту в доброму здоров'ї.
Питання про внутрішні цінності: варення або гірчиця?
Останнє, що слід уточнити, це те, що таке начинка. Начинка з джемом, пудингом, яєчним яйцем чи іншими солодкими речами повертається до міського, буржуазного мистецтва тонкої випічки епохи бароко. А гірчичне наповнення пампушки «Марді Гра» - це, мабуть, просто повсякденний жарт у дурний час. На жаль, наші дослідження не змогли виявити, коли і де цей звичай відбувся. Тут слід зазначити, що гірчиця - не єдина можлива карнавальна начинка. У ньому також можна заховати тирсу, цибулю або монету, хоча гірчиця, природно, залишається класикою в Німеччині та Австрії.
Питання про внутрішні цінності пампушки можна було передбачити лише кілька років - завдяки сучасній діагностиці. У 2008 році фактично була публікація в науковому журналі «Досягнення в області рентгенівських променів та процесів візуалізації» (RöFo 180, 2008, 318), в якій говорилося про скринінг пончиків КТ та МРТ в університетській лікарні Мюнхена. У дослідженні, яке, однак, мало серйозне медичне походження, КТ та МРТ проаналізували чотири різні карнавальні пампушки: одну з пудингом, одну з варенням, одну з гострою гірчицею. Навіть різні види гірчиці можна було розрізнити таким чином. Лікарі навколо Dr. Домінік Морхард заявив: «Пончики, наповнені джемом, пудингом або гірчицею, можна добре диференціювати на МРТ, а також на двоенергетичній КТ. Тому можна надійно уникнути вживання пончика, наповненого гірчицею ".
До речі, карнавальні пончики, виготовлені з регіональних інгредієнтів, можна придбати в органічній пекарні Вагнера та пекарні з органічної деревини Графмюле. Ви повинні самі з’ясувати, хто з них наповнений варенням, а який гірчицею - якщо у вас вдома немає МРТ. Інший варіант - просто спекти пампушки самостійно. Регіональне та органічно вироблене борошно можна придбати у двох пекарнях або у службі очищення зерна Dankesreiter. І як гірчицю у найрізноманітніших варіаціях, ми рекомендуємо продукцію гірчичного комбінату Вебера у Вільсхофені.