Блог - Все про коньяк
Швидко дізнайтеся все, що вам потрібно знати про виробництво якісного коньяку. Навчіться вибирати найкращу і насолоджуйтесь нею як поціновувач.
Коньяк виробляється лише у Франції на основі процесів, які вдосконалювались сотні років. Вишуканість цього напою зробила його улюбленим серед найвідоміших людей у світі. Серед них французький імператор Наполеон Бонапарт, а також американський репер Буста Римес.
З’ясуйте, які характеристики роблять коньяк таким популярним напоєм із наступного матеріалу.
Що таке коньяк. Коли і як воно з’явилося
Коньяк - це міцний напій - із вмістом алкоголю 38-50% - одержуваний перегонкою деяких французьких сортів білого вина та витримкою отриманого продукту в дубових бочках. Він має жовто-золотисто-бурштиновий колір, тонкий аромат і є знаком вишуканості з точки зору напоїв у всьому світі.
Історія коньяку починається в перші роки 15 століття з появою "brandwijn", що означає "спалене вино", створене голландськими мореплавцями. За потреби вони переганяли вина, куплені в регіонах Шампані та Бордері, які інакше погіршилися б у трюмах кораблів. "Brandwijn" був стійким до транспортування, але не мав вишуканого смаку, і його можна було пити лише розведеним.
Справжній "brandwijn" або якісний коньяк повинен був переганятися майже через 150 років, у регіоні коньяку Франції. Документи того часу свідчать про те, що успіх належав виноградареві з Ла-Рошелі. Він, помітивши, що виготовив більше вина, ніж зміг би використати, вирішив ще раз перегнати частину кількості. Так з’явився коньяк, подвійний рафінований напій, виготовлений із благородного винограду.
З року в рік в регіоні припиняється техніка перегонки надлишків вина. Виноградарі незабаром помічають, що смак коньяку збагачується, якщо його транспортувати в дубових бочках. У 1638 році винороби, задушені зростанням податків на вино, в кінцевому підсумку продавали коньяк. Цього року Філіпп Ож'є заснував коньяк Оже, першу коньячну компанію.
Великі бренді-бренді, які і сьогодні домінують на ринку, народились у 18 столітті. Жан Мартелл заснував компанію Martell Cogniac у 1715 році. Він наслідував цей приклад, відкривши власні лікеро-горілчані заводи: Річард Хеннессі в 1765 році та Ремі Мартін у 1773 році. У 1809 році з'явилася марка Courvoisier.
Наприкінці XIX століття нашестя філоксери знищило ⅚ виноградної лози, вирощеної для коньяку. Більшість дрібних виробників зникли. Паралельно Мартелл, Хеннессі та Курвуазьє закріпили свої позиції.
Сьогодні китайці найбільше п’ють коньяк. Бертран Гінуазо, бренд-менеджер Martell, каже, що 80% прибутку компанії припадає на Китай.
Отримання найкращих асортиментів
Станом на 1909 рік коньяком можна назвати лише дистиляти, вироблені з винограду, зібраного в однойменному регіоні Франції.
Існує чотири етапи створення якісного коньяку. Перший передбачає отримання якісного вина. По-друге, його перегонка за суворими методами, встановленими законом. Третій етап - старіння продукту, який називають французькою водою (водою життя). Нарешті, настає останній момент, коли майстри доводять свою майстерність: змішування.
Єдині 6 придатних вин
Виноград коньяку вирощують у Франції в департаменті Шаранта-Приморський, переважно в департаменті Шаранта та в кількох селах, що належать до Дордонь і Де-Севр. Всього виноградників лише 75000 гектарів.
Єдиними сортами винограду, з яких виготовляють коньячні вина, є ці 6: Коломбар, Фоль Бланш, Монтільс, Уньї Блан, Семійон та Фоліньян. Тільки з їх зерен отримують вина з низьким вмістом алкоголю та підвищеною кислотністю. Найцінніші з них - перетворити на коньяк.
Секрети виробництва, у все ще Шантера
Після збору врожаю виноград негайно віджимають перед окисленням. Після отримання сусла процес виніфікації може розпочатися. Ось його основні кроки:
бродіння. Це відбувається у 2 етапи. Під час першого, алкогольного, використовуються дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Він перетворює виноградний цукор в спирт і утворює леткі сполуки, що присмачують коньяк. Другий етап - молочномолочне бродіння, при якому бактерія Oenococcus oeni перетворює яблучну кислоту в молочну, зменшуючи кислотність вина і додаючи вишуканість дистиляту.
Подвійна перегонка у шантерівських нерухомих, нагрітих на відкритому вогні. Він також має кілька стадій, які називаються шофами (фурункулами). Перший дистилят, одержуваний кип’ятінням, називається brouillis і містить від 28 до 32% спирту. Після чергового фурункула, який називається Bonne Chauffe, brouille перетворюється на воду. Із цього лише невелика кількість, що називається «coer» (по-французьки «серце»), із вмістом алкоголю не більше 72%, буде витримано, щоб стати коньяком.
Для того, щоб забезпечити вихід на ринок лише коньяку, виготовленого таким чином, у 1946 р. Французька держава створила Національне бюро інтерпрофесіоналів де коньяк (B.N.I.C). Заклад працює і сьогодні.
Вода, визріла в «раях» з дубовими бочками
Коньяк дозріває в дубових бочках місткістю 500 - 550 л, виготовлених з деревини видів Quercus sessiliflora та Quercus pedunculata. Всі дерев’яні дерева, до яких виготовляються бочки, повинні походити з лісів Лімузена чи Тронсе.
Під час зберігання в бочці вміст спирту в коньяку зменшується з 72% лише до близько 40%. Мінімальний віковий обмеження - 2 роки. Більшість виробників його перевищують, але, не вимагаючи цього, щоб напій отримав кращий смак.
Процес дозрівання коньяку складається з 3 фаз:
видобуток. Це період, коли деревина переносить у рідину танін, смак і колір. Бренді стає золотисто-коричневим
старіння. На цьому етапі відбувається процес гідролізу та хімічної перебудови. Лише через 2 роки рідина набуває мінімальних якостей для пиття. І лише через 50 років він має найвишуканіший і найсолодший аромат
окислення. Коньяк набуває остаточного ароматного букету і набуває золотистого вигляду. З перекладом у пляшки дозрівання напою припиняється
Бочки з коньяком зберігають не на складах чи в погребах, а на напівпохованих складах, які французькі виробники називають "раями".
Змішування, прерогатива майстрів
Змішування означає змішування. Іноді майстрам з отримання коньяку доведеться змішувати напої одного віку або різного віку. Отримання ідеальної суміші вважається мистецтвом.
Може знадобитися розведення коньяку. Це процедура, яку проводять лише досвідчені люди, оскільки під час неї існує ризик скоротити напій. Зазвичай розведення здійснюють додаванням інших витриманих винних дистилятів із вмістом спирту 20%.
Також є одноконцельний коньяк, не змішаний, але його ціна вища.
Вибирайте коньяк відповідно до його сортів якості
Національне бюро конгресів (BNIC) вирішує якість кожної пляшки коньяку. Ви можете визначити різницю між:
VS (дуже особливий). Вказує, що в пляшці є молодий коньяк, витриманий у бочках не менше 2 років
VSOP (дуже особливий старий блідий). Це засвідчує, що коньяк зберігався щонайменше 4 роки
XO (дуже старий). Коньяку було 6 років. Як правило, XO - це коньяк, який провів у бочках в середньому 20 років.
На деяких етикетках якість коньяку також може позначатися такими словами:
Наполеон . Характеризує якісний коньяк в асортименті VSOP та XO
Закуски (без віку) . B.N.I.C вважає його таким старим, як XO. Однак виробники коньяків дають цей рейтинг дуже дрібним, якісним коньякам, які застаріли за офіційну шкалу коньяків.
Додатковий або старий заповідник Позначає коньяк, старший за XO.
Найдорожча пляшка коньяку у світі коштує не менше 2 мільйонів доларів. Напій застарів 100 років, а пляшка, в якій він зберігається, покрита золотом 24 к, інкрустованим діамантами. Продукт називається Henri IV Dudognon Heritage.
Стильна подача та дегустація коньяку
Якщо вам просто хочеться запаморочити, ви можете випити коньяк прямо зі склянки або з чашки кави. Однак, якщо ви хочете перетворити дегустацію цього благородного напою на ритуал, вам слід виконати такі прості дії:
вибирайте склянку з тюльпанами з куполоподібною чашкою, створену спеціально для коньяку
налийте в стакан лише 20-25 мл коньяку кімнатної температури
потримайте чашку в долоні 3-5 хвилин
він підносить склянку до світла і дивиться на бурштинову рідину. Чим темніше, тим старше
пахне коньяком. Спробуйте виявити квіткові (фіалка, ірис або троянда) або фруктові (груша, вишня, абрикос, слива, жасмин, горіх або персик) есенції.
скуштуйте коньяк, але не ковтайте відразу, щоб ви відчули багатство напою в букеті
Коктейлі та коньяк
Коли у вас є 20-річний коньяк, найкраще пити його сухим і насолоджуватися складністю його смаку. Однак ви також можете насолодитися смаком молодої людини, включивши його до складу коктейлю. Ось 2 найпопулярніші рецепти:
Ремі Джинджер
Його легко приготувати, а якість інгредієнтів має велике значення.
інгредієнти:
50 мл Rémy Martin VSOP
шматочок лимонної цедри
Спосіб приготування:
Покладіть кубики льоду у високу склянку.
Зверху залийте імбирним лимонадом
Видавіть апельсинову цедру, щоб виділити ефірні олії в коктейлі
Якщо ви хочете випити чогось освіжаючого, ви можете спробувати наступний рецепт.
Французький Мохіто
інгредієнти:
50 мл Rémy Martin VSOP
1 чайна ложка коричневого цукру
10 кубиків меленого льоду
Спосіб приготування:
Подрібніть листя м’яти і покладіть їх у скло
Додайте коричневий цукор, мелений лід, скибочки лимона і лимонний сік
Останній інгредієнт, який ви додаєте, - коньяк
Змішати. Долийте сильно підкислену мінеральну воду і ще раз перемішайте
Французи також використовують коньяк як інгредієнт для приготування їжі та, особливо, десертів.
Коньяк - це напій з історією понад 6 століть. Тож вам слід навчитися насолоджуватися цим. З наведеного матеріалу ви можете дізнатись, коли був винайдений коньяк, як розвивалося виробництво та як, завідомо, вибрати найкращий. Ви також дізнаєтесь, як перетворити дегустацію кожної чарки коньяку на ритуал.