Борошно, кокаїн дозволено - Sigina Pop

Коли ми говоримо "борошно", ми автоматично маємо на увазі як би біле пшеничне борошно та, щонайбільше, кукурудзяне борошно в певних районах країни. Пшеничне борошно десятиліттями вигравало групу злаків у Румунії, тому ми споживаємо вже не групу злаків, а групу пшениці. На щастя, глобалізація має і позитивний аспект - різноманітність продуктів харчування: вона навчила нас, що є також цільнозернове борошно, житнє борошно, рисове борошно та - що подивитися? - Псевдозернові: гречка, лобода та інші дрібні «зернові насіння». На додаток до них, борошно з чорної пшениці (яке не те саме, що і цільнозернове) успішно проціджують, косметують з усіма видами насіння, щоб пройти як «з волокнами», тільки те, що має бути продане. Прочитайте про зернові культури - основу нашої харчової піраміди?

Пшеничне борошно багате специфічним білком, який називається глютеном. Інші злакові культури, що містять клейковину - це також жито, ячмінь та овес, але в меншій кількості. В останні роки спостерігається справжня тенденція звинувачення глютену у всіх видах патологій - від гастроентерологічних до алергічних та нервово-психічних. Більшість із цих припущень не мають вагомих наукових підстав. Дійсно, клейковина є в ненормальних кількостях у наших сучасних зернових культурах (від 12 хромосом на зерно у родовій пшениці до 46 хромосом на зерно у поточній пшениці - це величезна різниця), але я думаю, що чутливість/непереносимість глютену їх переоцінюють і створюють істерику, яка часто є настільки необґрунтованою, як і марною.

Клейковина - це справжній привід для занепокоєння?

ТАК. Однак існує проблема з глютеном. Клейковина складається з двох білків, глютеніну та гліадину. Останній є білком класу проламінів, які вважаються «дієтичними опіоїдами». Це означає, що часте вживання може спричинити звикання та створити так звані харчові звикання, подібні до фруктози/цукру. Тобто це стимулює центри винагород, що викликає у нас бажання споживати частіше та/або більше борошняних продуктів. Борошно - особливо біле борошно - є скрізь: кондитери скрізь: кренделі, мотики, пироги; далі, фаст-фуд: піадіни, шаорма, бутерброди всіх видів та інші продукти, що швидко їдять: солоні кренделі, булочки, салати і, звичайно, всі солодкі варіанти. Якщо ви їдете на захід - у вас майже немає вибору, зазвичай ви знайдете пироги, салати і нічого іншого, що може втамувати голод хоча б на короткий час. Якщо ви ходите в ресторани - там повно макаронних виробів, кускусу, бутербродів і манних гамбургерів, але там у вас є ще один шанс з картоплею і рисом. В основному борошно проникає скрізь у наше життя.

У моїй практиці відсоток борошна у раціоні більшості моїх пацієнтів є настільки ж/можливо навіть більш тривожним, ніж цукор. За відсутності сніданку та належного розкладу їжі людина бере те, що є під рукою: біле борошно, у різних формах.

Іншими словами - якщо ви не їли вдома омлет з грибами та сиром, томат +/- 50 г цільнозернового хліба, ви помститеся в дорозі, принаймні 100 г марного білого борошна, яке не змусить вас голодувати.

Лише 100 г борошна (білого чи цільного) мають майже 400 ккал, але серед любителів борошна ніхто не зупиняється на 100 г на добу. З мого досвіду, щодня споживається велика кількість борошна (піца, макарони, кренделі, кренделі, приховане борошно - наприклад, шніцелі, солодкі борошняні вироби), а коли ні, воно щедро поєднується з іншими крохмалистими продуктами та цукристими продуктами. Не дивно, що люди, які заявляють про непереносимість глютену (не підтверджені тестами), стверджують, що втратили x кг, оскільки вони залишили глютен (зазвичай кілька кг, не значна кількість). Звичайно, жодна інша «здорова» їжа не так багата вуглеводами! В основному, у вас дефіцит щонайменше 300-400 ккал, не вирізуючи з рота інші продукти!

Борошно має величезний глікемічний індекс, тобто воно раптово підвищує рівень цукру в крові і викликає не менш раптове зниження, викликаючи почуття голоду. Тож це не тільки триватиме «деякий час», але ви також будете їсти все більше і більше калорій, ніж з’їли б без надто великої кількості пшеничного борошна у своєму житті. Нехай вас не вводить в оману борошно грубого помелу: його вміст вуглеводів настільки ж високий і невиправданий для нашої щоденної фізичної активності (я б поставив необхідні лапки), навіть якщо це щось більш цінне з поживного погляду.

За відсутності чітких доказів тестів, що ви чутливі до глютену/аутоімунітету, схуднути, виключаючи це через дефіцит калорій та через поступове та природне зменшення кількості їжі, а не з будь-якої іншої причини. Це було протестовано на сотнях пацієнтів за останні 2 роки практики. І це хороший крок, ви можете розподілити ці калорії на різноманітнішу їжу без однакового впливу на організм: бобові, коричневий рис, картоплю. Навіть якщо для кожної палітри кренделів чи вуличних куточків був би здоровий варіант харчування 2go, я впевнений, що часто вибирав би весь крендель саме через цей потенціал звикання.

І невеликий огляд того, скільки можна з’їсти замість 100 г хліба/крупи = 340 ккал. Майже в 3 рази більше, а ще краще.

білий рис 97 ккал/100 г і 7% вуглеводів
довгозернистий рис 130 ккал на 100 г і 9% HC
коричневий рис 111 ккал/100 г і 8% HC
дикий рис 101 ккал, 7% HC
печена картопля 97 ккал, 7% hc,
очищена картопля 87 ккал 7 год
варений без шкірки 86 ккал
вареного гороху 84 ккал, 5% хк
червона квасоля 127 ккал, 8% hc
лінт 116 ккал
малай 108 ккал

Як спостереження, коли борошно та цукор зустрічаються з шоколадом, ми маємо коктейль із харчових опіоїдів: гліадину, фруктози та анадаміду какао (детальніше тут). Але вони зустрічаються не так часто, як борошно, насправді, кожні 2 метри вулиці. Тому я дозволяю собі називати це дозволеним "кокаїном".