Боротьба за майбутнє - інтерв’ю "Клірспрінг"
За кілька тижнів до 25-ї річниці Клірспрінг Крістофер Доусон, Марія Доусон та Зої Вест обговорили з Розі Грінуей, як вони все почали, чому все почалося і як продукція бренду представляє майбутнє продуктів. годування.
Повернемось до того, що спочатку надихнуло ваше бачення:
Крістофер Доусон: 1972 рік для мене був початком. Я був у Новій Зеландії, мені було 19, і це був час страшної війни у В'єтнамі, з розправою над мирними жителями. Я думав, що пора задуматися над тим, що це, безумовно, не може бути шляхом до швидкого світового миру.
Тоді я подивився на сільське господарство. У Новій Зеландії проживало лише три мільйони 60 мільйонів овець.
Якщо ми знаходимось на вершині еволюційної піраміди з найбільш розвиненою системою травлення, чому ми жертвуємо тваринами для розвитку людини, руйнуючи природний ландшафт у цьому процесі? Тут щось не так, ми використовуємо природу неправильно. Я провів 12 місяців, відвідуючи та працюючи на органічних фермах у чотирьох різних секторах сільського господарства Нової Зеландії.
У квітні 1974 року я летів 36 годин до Сполученого Королівства, щоб продовжити вивчення органічного землеробства та розподілу продуктів харчування.
Коли в 1993 році розпочався «Клірспрінг», ви були в Японії. Які цілі ви переслідували там?
КР: Вегетаріанська дієта 1970-х років часто використовувала ті самі м’ясні рецепти; це було досить нудно.
Друг запропонував спробувати японський суп місо. Я скуштував і сказав собі: "Я міг би залишитися вегетаріанцем!"
У 1979 році я прилетів до Японії, щоб вивчити їх культуру харчування. Ми виявили, що за 250 років ізоляції вони навчились стійко вирощувати їжу як на суші, так і в прибережних водах. Я дізнався про сою, а потім з’ясував, що сільськогосподарська система Південної Америки масово знищує ліс Амазонки, щоб вирощувати корм для тварин.
Я зробив розрахунок: якщо взяти 100 кг сої для приготування місо, ви отримаєте 20 000 мисок супу місо; візьміть ті ж 100 кг сої, ви отримаєте сто порцій 10 г м’яса.
Я вирішив вивчити більше про Японію. Я провів там 18 років, перетворивши багатьох виробників на органічне землеробство. Цього було досить, я зробив свою роботу. Я взяв те, що дізнався в Японії, та їх продукцію, і взявся розповсюджувати їх по всьому світу.
Це був мізо каталізатор?
CD: Так! Ми побачили, що японці навчилися брати продукти з природи та отримувати найбільш поживну біодоступність у рослинному світі. Ніхто ще цього не робив. Вони робили це з тонким бродінням, тоді як на Заході ми брали корм і переробляли його. Усі говорили про відсутність їжі та потребу в ГМО. Але реальність інша. У природі є достаток поза нашою уявою.
Негативна репутація сої стосуватиметься вас?
Марія Доусон: Споживачі заходять в Instagram і дивляться на тих, хто вважає, що соя погана. Існує стільки помилкових уявлень.
Я впевнений, що є люди, які не терплять сої, але багато хто не знає різниці між соєвим молоком, тофу, місо, соєвим соусом, тамариндом і темпе; є майже два окремі світи.
Погляд на сою з іншої точки зору та на те, як відбувається процес бродіння - це інший підхід. Ми з Зої досить часто обговорюємо, що наш обов'язок - донести це повідомлення до споживачів.
Ферментація Коджі (культура) розщеплює амінокислоти в сої, одержувані продукти стають допоміжним засобом для травлення. Я не можу перетравити соєве молоко, але чи відмовився б я від їжі місо чи використання соєвого соусу? Я не вірю! Ми подорожуємо з миттєвим супом місо у валізі, коли ходимо на різні шоу!
CD: У Японії я називаю сою "польовим м'ясом", бо знаю, що завдяки правильному бродінню доступне чисте золото. Це самоцвіт.
Коли ви запустили Clearspring, чого хотіли досягти?
КД: Ми намагаємось подолати розрив між культурами, оскільки стільки насильства та війн у світі є наслідком непорозумінь між культурами. Однак є одна річ, з якою палестинці та ізраїльський народ домовляються: коли хумус - це добре чи погано.!
Я намагаюся змусити людей асоціювати продукти харчування та допомагати їм долати культурні відмінності. Це одна з причин, чому в 1977 році я назвав свій магазин на Олд-стріт, Лондон: East West Natural Foods.
Як ви впишетесь у рух "нульових витрат"?
Зої Вест: Clearspring модернізували з самого початку, і йому довелося пристосовуватися та розвиватися в міру зміни галузі. Це справді цікавий краєвид з усіма цими магазинами "без відходів". З асортиментом сипучих продуктів ви почнете бачити багато чаїв Matcha, борошна та макаронних виробів оптом. Місо для самообслуговування, безумовно, є можливістю в деяких магазинах, і ми вже готові до цієї продукції.
Давайте поговоримо про ваших японських виробників.
CD: У нас 40-50 продюсерів. Якби я сказав завтра: "На нас було досить переслідувань на валютних ринках, це занадто боляче, ми зупинимося", тоді 30% цих компаній були б банкрутами.
Чи можеш ти уявити? Просто. Не за два тижні, за один день.
Оскільки національні бренди настільки сильні в Японії, що люди засліплені і вірять, що національний бренд - це все. Це близько 80:20; 20% національних брендів роблять 80% свого бізнесу. Інші 80% не можуть вижити. Кустарне виробництво їжі - це вмираюча традиція, а Clearspring - це компанія, яка підтримує її в житті ... підтримуючи японську харчову традицію. Це досить лякаюча і провокаційна ситуація.
М.Д .: Більшість із них - це сімейні підприємства. Найстаріший з тих, що все ще працює, - це наш виробник тамаринду. Минулого року до нас завітав наймолодший син. Він був вражений, побачивши свій товар на полиці. Він сказав: "Я переконаюсь, що те, що робили мої бабуся і дідусь, продовжує працювати". І він пішов додому з найбільшою пристрастю.
Це те, що ми підтримуємо в житті, а не лише бізнес - їхня сімейна історія. Процес виробництва тамаринду налічує понад два роки. Не можна встановити таймер, оскільки, залежно від того, наскільки спекотне літо, процес бродіння змінюється; це називається "два кузени" - це справді чудово.
Це робить баланс між попитом та пропозицією складним?
МД: Так, адже це справжні традиційні кустарні продукти.
CD: Національні традиційні торгові марки можуть ферментувати соєві та місо-соуси за півроку, контролюючи температуру. Це не залежить від того, спекотно чи холодно літо. Вкладений час значно коротший.
Що змінилося за час роботи Clearspring?
CD: Усе, що старі піонери, як я, викидали з кухні - біле борошно, білий цукор, рафіноване молоко - знову повертається. Як? Екологічна сертифікація дозволила їм.
Невинний споживач вважав, що оскільки харчовий продукт сертифікований як органічний, він повинен бути безпечним, але насправді звичайні виробники - 20% виробників продуктів харчування - хотіли використовувати свої машини, вони побачили цю можливість виробляє преміальні та виробляють органічну продукцію.
Щоб отримати докладнішу інформацію про те, що саме означають органічні продукти, ми запрошуємо вас також прочитати
"Органічні продукти - їжа майбутнього"
Але вони не могли зробити це з цілими насінням, бо машини не можуть їх обробити, тому вони використовували біле борошно, білий цукор. Для нас це був найбільший виклик.
М.Д .: Я думаю, що саме там ми виконали обіцянки щодо бренду, тому що я впевнений, що інші еко-бренди скажуть: "Що не так з органічним цукром?" Принаймні це органічний цукор, а не звичайний цукор ", але думка Крістофера полягає в тому, що саме виробництво цукру шкодить грунту і використовує величезну кількість води, тому ми говоримо" ні "рафінованому цукру.
У нас понад 250 продуктів; жоден з них не містить рафінованого цукру, незалежно від ситуації.
Є багато компаній, які виробляють органічні та овочеві продукти, і багато людей намагаються прийняти дієту без цукру, але ви не бачите багатьох компаній, які намагаються робити усі три одночасно - веганські, органічні продукти без цукру, - бо це непросто, це не просто.
Зараз існує так багато веганських випусків та безліч веганських інновацій. Відчувається, що ринок нарешті наближається до нас, і те, що ми говорили протягом багатьох років.
Як ви бачите упаковку у своїх майбутніх розробках?
М.Д .: Ми не любимо банки. Єдиний продукт, упакований у коробку, який ми маємо - це кокосове молоко. Я не зацікавлений у випуску іншого консервованого продукту.
CD: Виробництво алюмінію в Новій Зеландії знищило цілі ділянки природи.
MD: Я не кажу, що ми ідеально підходимо до упаковки, у нас також є пластик, щоб охопити більше клієнтів через звичайні торгові мережі. Ми знаємо, що це важлива тема. Ми вітаємо дискусії на цю тему; добре всім прокинутися. Ми стежимо за тим, що можемо зробити, не шкодячи продовольчій безпеці.
Ви повинні задовольнятися увагою, якою користуються водорості?
М.Д .: Усім цікаві морські водорості, але я все ще не знаю, що з ними робити. Хто не виріс з ними, не знає, як ними користуватися.
Так з’явилися наші пластівці водоростей, ми побачили продукт на майбутнє. Вони є здоровою закускою в будь-який час доби, і ви можете насолодитися ними пивом або келихом вина, якщо хочете. Ми думали, що це найкращий спосіб змусити людей їсти водорості у своєму повсякденному житті, не боячись.
Що для вас як виробника продуктів харчування є найголовнішим?
CD: Для мене все повертається до води, землі та повітря; це основа нашого майбутнього розвитку.
Люди запитують, чому ми не продаємо каву. Скільки літрів води потрібно на кілограм кави? 18000. Це феноменально. Це не щоденна їжа на майбутнє, оскільки її вартість на рівні екосистеми занадто висока. Поки матча його подрібнює - воно готове.
М.Д .: Ми хочемо піклуватися про навколишнє середовище, екосистему та створювати їжу для наступного покоління, адже без води та землі не буде їжі - у нас навіть не буде планети, на якій можна жити.
Отже, пропонуємо екологічні рішення для майбутнього продуктів харчування?
CD: Так! Це повний екологічний підхід до їжі, без компромісів.
М.Д .: Ми розуміємо, що не кожен може дозволити собі органічні продукти преміум-класу, але ми даємо людям можливість вибору.
Продукти без глютену були в моді; тепер він веган.
Що далі? Я думаю, що люди почнуть шукати еволюцію їжі. Уже є розмови про шлях їжі від ферми до таблиць споживачів і чому це відбувається по ланцюгу поставок.
CD: Найкраще, що ми можемо зробити для людства, - це еталон харчування.
Фінансовий успіх - не моя головна мета. Ми хочемо підняти планку. Це було настільки погано зменшено ... більша частина справжності органічної їжі була втрачена, за що ми боролися в 70-х.
Ми хочемо побудувати життєві стосунки зі своїми споживачами, щоб вони нам довіряли протягом усього часу.
Одна проблема, яка мене турбує, полягає в наступному: якість солі не є частиною екологічної сертифікації оброблених харчових продуктів. Мені часто доводилось просити наших виробників органічних продуктів харчування використовувати морську сіль, багату мінералами, у продуктах, з якими ми укладаємо з ними договори.
Багато виробників органічної їжі використовують дешеву шахтну сіль, оскільки в органічній сертифікації немає вимог щодо якості та кількості солі. Це сумно, адже морська сіль гарної якості життєво необхідна для здоров’я.
Остання тенденція зменшення солі хороша. Clearspring вивчає всі інгредієнти, що входять до складу органічного продукту, включаючи якість солі. Нас кидають виклик щодо ціни на справжню їжу, особливо японську кустарну їжу, але ціна товару просто відображає якість.
Японські компанії, що займаються традиційними харчовими продуктами, і часто переробники органічних харчових продуктів використовують сіль низької якості. Я продовжуватиму цей шлях, і зараз мені пощастило, що троє дітей родини продовжать мою роботу. Добросовісно, у 2043 році ми будемо святкувати 50 років існування, продовжуючи боротьбу за збереження еталону стійкої їжі.