Борщ зі сметани з Чорного моря
- Паулу Коельо (народився 24 серпня 1947 року в Ріо-де-Жанейро) - 24 серпня 2020 року
- День пророка - 18 липня 2020 року
- День різанини Тяньаньмень - 4 червня 2020 року
Борщ із шмандом був першим типовим рецептом для Чорного моря, який я дізнався від своєї дружини та родичів. Блюдо, що поєднало кухні Румунії, Росії та швабське походження поселенців.
Але борщ уже не той, що був, скаржились старші члени сім'ї. М’ясо більше не буде таким, кістки перестануть бути однаковими, а худоба буде забита занадто молодою. Детально описані відмінності та відсутність. Для мене це стало причиною шукати причини та розробляти адаптований рецепт.
Перший важливий крок був наконечник із віком забою та кістками. Історично використовувалося первинне ребро з м'ясом та кістками, яке має зовсім іншу структуру та волокнисту структуру у старшої худоби, тоді як сьогодні подібне м'ясо є у телятині яловичини віком 12-20 місяців. Навіть тварини з вільного вигулу з органічного землеробства вже не рухаються, як худоба за часів німецьких поселенців на Чорному морі. Але сноб, безумовно, може спробувати рецепт з першокласним ребром з яловичини Кобе або Хайленд-Галлоуейс (без пояса або білого). Але якщо у вас є можливість отримати м’ясо від випасу худоби, яка гідно постаріла і яка протягом багатьох років служила молочною худобою, то ви точно можете використовувати це м’ясо, це добре для смаку.
Також є відмінності в букетному гарні відвару, в Бессарабії використовували листя коріандру, а не петрушки. Був цибуля-порей у величезних сортах, таких як султан або маммут, які охоплювали цілий рік. Величезні сорти також використовували для селери та моркви. Однак мені ще не вдалося знайти види картоплі та рису. Це мали бути присадкуваті бульби, воскоподібні та жовто м’якотні. Завдяки цій та багатьом іншим деталям мені зараз вдалося «відтворити» смак та текстуру.
Підготовка вимагає двох етапів і може розподілятися протягом двох днів. Наступний рецепт описує приготування 2 літрів бульйону, 0,75 кг м’яса і, нарешті, 2 порцій борщу з половини м’яса та бульйону.
1 етап - бульйон і м’ясо
М’ясо теляти разом із кісткою можна знайти у вигляді скибочки яловичини в м’ясниці або в прилавку. Він чудовий з великої рогатої худоби, переважно органічної якості, тварина також могла бути старшою або волом. Якщо ви готуєте більшу кількість, шматочки/шматки теляти не повинні бути товщиною більше 5 см і не тонше 3 см. Їх також можна шарувати після випалювання.
Нагрійте 1 чайну ложку олії для смаження і обсмажте ніжку 700-800г з кісткою мозку з обох сторін. Додайте неочищену 3-4 середні цибулини (розміром приблизно з куряче яйце), відріжте кінчик і корінь, перевірте на шкірці відсутність цвілі або залишків ґрунту. Якщо ви хочете, ви також можете зібрати чисті шкірки цибулі і використовувати їх для цієї страви, шкірки виділяють смакові та барвники, а бульйон стає темнішим.
Коли на м’ясі з’явиться скоринка з другої сторони, деглазуйте 1/2 склянки червоного портвейну. Додайте 4 лаврові листки, 1 чайну ложку горошку перцю та 1 столову ложку крупної солі. Змийте, зменшіть до половини, очистіть велику цибулину селери і наріжте шматочками розміром з кулак, додайте. Наріжте великий цибулю-порей і 2 великі очищені моркви на шматочки шириною руки і додайте. Додайте 1 літр води і доведіть до кипіння, коли вона почне кипіти, додайте другий літр води і зменште вогонь до найнижчого рівня. Розсипте 2 столові ложки сухого коріандру (або 1 столову ложку сухої петрушки) і накрийте горщик.
Нехай воно вариться 3 години, воно не повинно закипіти. Половину 3 зубчики, 6 запашного перцю і 6 зубчиків часнику не очищати і додати, додати будь-яку випарену воду і залишити варитися в кришці ще 2 години.
Акуратно вийміть м’ясо, коротко промийте, щоб видалити спеції та жир, вийміть його з кістки та поставте в холодильник. Просійте бульйон і відкладіть овочі, спеції викиньте. Якщо ви дуже ощадливі, ви можете використовувати залишки овочів, щоб приготувати пюре з вареною борошняною картоплею, яке ароматне та смачне і подається зі смаженими яйцями. Ті, хто не в захваті від каш, повинні ними утилізувати. Через залишки жиру ніколи не кладіть його в компост чи органічний контейнер.
Остудіть запас і дайте йому зігрітися на дотик. Тому я вважаю за краще робити цю страву в холодну пору року, накривши годину при зовнішній температурі, а порцію для борщу відміряти і поставити в холодильник на наступний день. Решта заморожують порціями по 1 літр.
2 рівень - борщ
Осади додаються в три етапи, їх слід готувати і готувати в три чаші. Вставка А - це 1 склянка з подрібненою морквою, 2 склянки з очищеною і нарізаною на шматочки картоплею (можна використовувати наведене вище фото як орієнтир, не надто маленький, інакше вони будуть занадто м’якими), 4 ст. Ложки рису (довгозернистий або басмати). Вставка В - 3 столові ложки цибулі кільцями, 2 столові ложки червоного вина, як зазначено вище, 250-300 г м’яса, очистіть шкіру та жир, розріжте поперек, а потім наріжте дрібними шматочками. Для сметанної суміші 6 столових ложок сметани (плоскої, не згущеної) тонко розмішують з 1 столовою ложкою води і 2 чайними ложками сухого кропу.
Доведіть 1 л запасу до кипіння, додайте обрізки А і зменште температуру, дайте тушкуватися 12 хвилин, додайте обрізки В, трохи підвищуйте температуру, кип’ятіть 12 хвилин, перевірте великий шматок картоплі, чи вона вже готується, можливо 2-3 хвилини, зніміть з плити і розмішайте суміш сметани, не доводьте до кипіння, просто дайте їй просочитися, а потім подавайте до столу.
Що ще там можна відзначити чи розглянути?
Для урочистих заходів, вечірок та фуршетів його можна тримати в термоконтейнері або Бейн-Марі 10-15 хвилин, якщо це необхідно, тоді овочі розпадуться. Якщо ви маєте намір це зробити, перед додаванням сметанової суміші слід знову просіяти вставку і тримати її сухою окремо, тоді ви зможете заощадити годину.
В кінці вам доведеться відмовитись від посипання або прикраси свіжою зеленню, оскільки це занадто сильно видалить смак від оригіналу.
Якщо алкоголіки або діти їдять разом з вами, обійдіть без алкоголю в вставці В і змішайте чайну ложку кислих кислих желе або смородини, щоб ароматизувати їх. Я підозрюю, що сушена шлак спочатку була частиною рецепта, і що ковток шлейкового бренді також потрапив у горщик.
При такому способі приготування не повинно утворюватися або майже не виникає білкова піна, якщо ви приготували її занадто багато, вам доведеться ретельно її зняти, перш ніж видаляти м’ясо в кінці рівня 1.
Чорний борщ (без сметани)
Оновлення
Як ледачий мішок, я зробив подвійну кількість м’яса та бульйону і через чотири дні використав його для приготування нежирного варіанту, який також займає історичні описи. Решту бульйону з м’ясом зберігали в холодильнику, жировий шар перед нагріванням видаляли і зберігали в гвинтовій банці.
Рівень 2 змінився в деяких сферах. Зараз рис - це чорний сорт, який історично також вирощувався на Чорному морі і досі вирощується в долині По в Італії. Оскільки час приготування значно більший, його попередньо готували окремо протягом півгодини. Моркву грубо покріпили замість кубиків, кількість картоплі зменшили вдвічі і додали склянку цибулі-порею (скибочки з білої частини). Сметана і вершки повністю виключаються, як і кріп. Так мав виглядати борщ у зимові місяці, коли молоко було менш жирним, і з ним готували сир, а не масло та сметану.