BoulangerieNet - Яйце

Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів

яйце

Яйце

Критерії та правила, встановлені C.E.E.
Категорія А або "свіжі яйця": єдина категорія, яка цікавить споживача. Яйця цієї категорії можна продавати під двома назвами:
- зайві свіжі яйця, назва дійсна протягом 7 днів після упаковки або 9 днів після кладки,
- свіжі яйця можна їсти до 28 днів після відкладання.
Категорія B або "Яйця 2-ї якості або консерви": ніколи не пропонується до продажу у Франції, ці яйця можуть бути призначені для промислового виробництва яєчних продуктів.
Категорія С або "знецінені яйця, призначені для промисловості": вони призначені для пастеризації.

Яєчні продукти постійно зростають. Ця нова галузь проаналізувала конкретні потреби та очікування харчових фахівців. Він відповідає цілим набором придатних, функціональних та бактеріологічно безпечних продуктів.
На ринку доступні яєчні продукти: цілі яйця, білки або жовтки у рідкому, концентрованому, сушеному або замороженому вигляді. Свіжі рідкі яйця, що зберігаються при температурі від 0 до 4 ° C, мають термін придатності D.L.C. який варіюється від 7 до 28 днів залежно від режиму, прийнятого виробником: пастеризація, UHT тощо. У деяких випадках виробники включають цукор і сіль для поліпшення збереження свого продукту.

Але ніщо не може замінити хороших яєць курей, вирощених на відкритому повітрі, і тим більше в органічному землеробстві.
Кури повинні мати раціон, що складається щонайменше на 90% з продуктів органічного землеробства, і кожна, як і їхні сусіди, вирощені під відкритим небом, має землю площею не менше 2,5 м2.
Червона етикетка забезпечує додаткову специфікацію для вільного вигулу та розведення на відкритому повітрі. Це збільшує розмір землі для розведення з мінімум 2,5 м2 до максимум 10 м2 на одну курку. Крім того, раціон курей повинен складатися з 75% круп.

Л ? uf: але що він ховає під своєю оболонкою ?

Під оболонкою яйце ховає дивовижний коктейль з вітамінів (А, Е, В12), мінералів та мікроелементів (заліза, фосфору, йоду). Білий містить білок чудової харчової якості, а жовтий - ліпіди.
Французи не помиляються і цінують яйця. Вони споживають в середньому 250 на рік на душу населення.
Французькі кури також є найкращими несучками в Європі (на території щорічно виробляється понад 15 мільярдів яєць). За ними пильно стежать іспанські, німецькі та італійські кури. У всьому світі саме китайці та японці споживають найбільше яєць (320/рік на одного жителя в Японії), а африканські країни їдять найменше (кілька десятків яєць на рік). В деяких африканських країнах).

● Шкаралупа: вона становить 10% від ваги яйця. Колір його варіюється від молочно-білого до червонувато-коричневого (генетичний фактор: порода курей). Він виконує захисну роль, і його сила змінюється в залежності від раціону кури, більш-менш багатої вапняком. Шкаралупа пориста, тому її ніколи не слід чистити.

● Білий або альбумін: він становить 60% від ваги яйця. Він більш-менш рідкий залежно від своєї свіжості, напівпрозорий і без запаху. Тому він по суті складається з води та білків, які згортаються під нагріванням.

● Жовток або жовток: він становить 30% від ваги яйця і утримується в центрі яйця завдяки халязам. Його колір, який залежить від раціону курки, яка більш-менш багата каротином, варіюється від блідо-жовтого до оранжево-жовтого. Він поставляється у формі рідини, густішої за білу, і багатий білком, жиророзчинними вітамінами та ліпідами (холестерин). На його поверхні маленька червона крапка також представляє зародок.

Чому на Великдень пропонують яйця ?
З IV століття в курниках задула велика релігійна течія, яка заохочувала звичай пропонувати яйця в першу неділю після повного місяця після весняного рівнодення. Чому? Цілком просто тому, що Церква забороняла їсти яйця протягом 40 днів посту, що передували Воскресінню. Але кури не робили посту і продовжували нести. Тож ми опинились у Великодній ранок із великою кількістю яєць, якими можна було поділитися.
Традиція шоколадних яєць сягає 18 століття: яйця стали спорожняти і наповнювати шоколадом. Потім з’явилися мідії, прикраси та традиції гурманів. Це дзвіночки, що приносять частування дітям під великою чавунною спідницею. Але вони не єдиний «транспортний засіб» для солодощів. У Тиролі це курка. У Швейцарії годинник із зозулею, а в англосаксонських країнах - кролик. Яйця, дзвіночки, кури та шоколадні зайчики також діляться увагою під час святкування Великодня.

Зручно:
1 кг свіжих цілих яєць містить приблизно 20 свіжих яєць.
1 ціле сухе яйце важить 12 г.
1 кг свіжого яєчного білка отримують приблизно з 32 свіжих яєць.
1 сухий яєчний білок важить 4 г.
З приблизно 50 свіжих яєць отримують 1 кг свіжих жовтків.
1 сухий жовток важить 8 г.
1 куряче яйце важить в середньому 50 г і містить близько 75% води і 25% сухої речовини.

У пекарні, яйця використовують для виготовлення випічки та для позолоти. Через велику кількість жиру, що присутній у жовтку, макарони, як правило, є більш гнучкими. М’якуш готового продукту буде м’якше і більше жовтого кольору. Налаштування кольору в духовці також є кращим.

Розмова
Старі методи сільської місцевості, такі як загортання в газетний папір, закопування в пісок або попіл, застосовуються все рідше. Нині консервація проводиться:
● Холодом: охолодження або заморожування
● За допомогою осушення: порошкові яйця
● Зануренням: у вапняне молоко або силікат натрію
● За допомогою покриття: (парафін), щоб уникнути контакту з зовнішнім повітрям