BoulangerieNet - Rassissement
Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів
У дослідженні про черствий хліб, опублікованому в зошитах "Nutrition et Dietétique" А. Гілботом та Б. Годоном, керівниками лабораторії біохімії та білкових технологій I.N.R.A. Нанта, викликайте цю проблему.
Вони зазначають, що захворюваність на несвіжий французький хліб, який є відносно швидким, проте не має великого впливу на зменшення споживання хліба, що пов'язано зі звичками французького споживача.
У міських центрах купівля хліба, переважно довгих хлібів, справді відбувається щодня, коли це не двічі на день, і він, навіть якщо його еволюція стрімка, не встигає висохнути і несвіжий, якщо на ній не залишилось кінець дня.
У сільській місцевості, де запаси є більш просторими, хоча з моторизацією це менш очевидно, ми споживаємо більше грубого хліба, який може зберігатися довше.
Думаю, добре додати, що господиня тут і там стежить, щоб не закінчити черствим хлібом. І якщо така є, традиція стверджує, що вона використовує її розігрітою або у вигляді панірувальних сухарів, французьких тостів, пудингу, сухарів, тостів або занурених у суп. Але традиція, як правило, губиться, і її викидають.
Нарешті, слід зазначити, що домогосподарки дедалі частіше використовують морозильну камеру, особливо в сільській місцевості, щоб заморозити хліб один раз і таким чином уникнути закінчення черствим хлібом, що має тенденцію зменшувати значення останнього.
Щоб якнайшвидше продовжити збереження, використовуйте паперовий пакет, тоді найкращими методами є пластикова або лляна серветка, метод предків.
Тому! явище несвіжості зумовлене виділенням крохмалю, який після дії тепла пройшов гелеутворення, що спричинило явище крохмалю, і бере участь, разом із коагульованою клейковиною, у структуруванні крихти, знаходиться в аморфному стані, але нестійкий.
У цьому стані отримана крихта після охолодження і протягом кількох годин залишається і залишається відносно м’якою та еластичною на дотик та жувальною, тоді як кірка залишається хрусткою.
З часом крохмаль переростає в кристалічний стан і має тенденцію до ретрограду до своєї первісної природи. Цей розвиток проявляється поступовим затвердінням крихти і спільною втратою її гнучкості, а також зменшенням її «смаку».
Тут слід зазначити, що явище черствого на рівні крохмалю частково термообертається, а черствий хліб, розігрітий, виявляє протягом дуже короткого періоду (час його з’їсти) властивості свіжого хліба.
Сказавши це, чи можемо ми зупинити черствий хліб? Це складна річ.
Ви також повинні знати, що еволюція хліба, який призводить до несвіжості, прискорюється при зберіганні при позитивних температурах, відносно низьких і, насамперед, близько 0 ° C. Отже, НЕ МОРОЗ.
З іншого боку, при "швидко і сильно негативній температурі", коли відбувається "глибоке заморожування" при -30 ° C, холод встигає уповільнитись і навіть зупинити застарілість і дозволяє зберігати хліб у свіжому вигляді держава.
Будьте обережні, якщо ви заморозите черствий хліб, він не вийде свіжим, просто холодним і все ще черствим.
Я не забуду прозелітизувати, порадити вам, любитель хорошого хліба, спробувати знайти спеціальний хліб чи якісний сендвіч-хліб, купувати їх свіжими і, можливо, нарізати шматочками, лише з покупкою *. У цій галузі, і за умови, що якість є бонусом, вона є місцевий ремісничий хлібозавод хто найкраще розміщений.