БОЖЕВІЛЬНА МАТЕРИНА КУХНАРКА ТОМ ЮМ ГУНГ, ТАЙСЬКИЙ КРЕМПІЧНИЙ СУП, ІЮТ-АКРИСОР
Вівторок, 22 січня 2013 р
ТОМ ЙУМ ГУНГ, ТАЙСЬКИЙ КРИВНИК, ПЛЮВ
Перш за все я повинен визнати, що мої стосунки з супом том юм гоун це не було схоже на кохання з першого погляду, бо завдяки поєднанню гострого і кислого, яким воно може похвалитися, спочатку воно зовсім не приваблювало мене, систематично уникаючи цього, коли б у мене була можливість, і тим самим пропускаючи винятковий кулінарний досвід.
Звичайно, коли я спробував його вперше, якимось чином змушений якимось обставинами, що я тобі зараз скажу, цей суп, безумовно, зайняв місце серед моїх уподобань, але він трохи відставав від чудового супу. том ха гай з моєї точки зору. Однак у всьому світі цей гарячо-кислий суп, ідеально присмачений сумішшю певних інгредієнтів, є найпоширенішим і найціннішим блюдом у Таїланді (і Лаосі, обидві країни ділиться на ньому своїм батьківством).
Моя перша зустріч з Томом Юм Гунгом відбулася вперше, коли я її приготував, запрошений деякий час тому на демонстрацію тайського кулінарного мистецтва Віная Сукма, одного з шеф-кухарів відомого лондонського ресторану Blue Elephant (і майстер декоративної фруктової скульптури) під патронатом посольства Таїланду та управління туризму Таїланду.
Чесно кажучи, я точно не знаю причину, чому мене в кінцевому підсумку запросили на цю подію, бо, крім мене, усі інші учасники були кухарями або су-шефами різних ресторанів з усієї країни, які були більш-менш престижними. Нарешті, щоб не затягнутися надовго, захід розпочався з демонстрації, яку запропонував шеф-кухар Вінай, в якій він підготував три страви, в тому числі цей суп з тома йум гоун, після чого всі скуштували страви, а потім кожен йому довелося вибрати страву і приготувати її на місці максимум за годину (як у Топ-шеф-кухаря на випробуванні на вогонь, ось так:)).
Ви, напевно, вже зрозуміли, що, незважаючи на те, що я мав до того небажання, після того, як скуштував суп, я відразу вибрав його, і мені це вдалося (на мій подив, але особливо інших учасників, які більш-менш галонів, але на жаль для них не дуже досвідчених в азіатській кухні), щоб отримати друге місце та теплі привітання від журі у складі шеф-кухаря Віная, представника туристичної влади, представника посольства та його матері, поважної дами, яка не говорила жодної мови руху, він однозначно хотів потиснути мені руку і сказати (думаю, і ніхто не може мені суперечити за відсутності перекладача:)), що мій суп нагадував йому про молодість і про те, як його готувала його мати Вони.:))
Нарешті, головне не те, що я виграв лише друге місце та диплом з привітаннями, тоді як перше місце (вигране по заслугах шеф-кухарем Континентального форуму в Сібіу) отримало поїздку до Таїланду, а те, що я відкрив для себе красу цей суп, як простий на перший погляд, так і складний і цікавий на смак.
Якщо вам цікаво шукати в мережі чи переглядати деякі тайські кулінарні книги, ви виявите, що цей суп має десятки варіантів і варіацій, дещо однакових з нашим супом з фрикадельками (наприклад, кожна з 4 тайських кулінарних книг який у мене вдома пропонує дещо інший варіант), але далі я представиму вам рецепт, який я дізнався від шеф-кухаря Віная, який мені здається винятковим і дуже простим.
Єдина проблема цього супу (і взагалі з азіатською кухнею) полягає у пошуку певних інгредієнтів (особливо листя калгалу та липи кафіру), які трохи складніше придбати. Я придбав себе в Лондоні (Хай живе Whole Foods!), Але тим часом я виявив у Великобританії інтернет-магазин, який також доставляє в Румунію за помірною ціною (близько 8 фунтів, достатньо замовити їх на поштою, оскільки автоматична форма замовлення складається з індичих променів і забезпечує вартість доставки 120 фунтів:).
ОНОВЛЕННЯ: листя липи кафіру можна знайти в цьому інтернет-магазині в Румунії, 4 леї за 5 г; також тут ви можете знайти готові макарони з том-ням
Інгредієнти (для 4 осіб)
- 3-400г креветок (очищені і заморожені також чудово працюють) - як варіацію замість креветок ви також можете використовувати 2-3 курячі ніжки без шкіри, обезкостені та нарізані на шматочки 3-4 см, лише тоді буде називатися суп том ням гай
- 10-12 грибів, нарізаних тонкими скибочками (або 2 коробки тих тонких та елегантних грибів, які нещодавно з’явилися на Mega Image та Metro)
- 6-8 помідорів чері, розрізаних навпіл
- 3-4 нитки лимонної трави (лише біла частина, знизу, очищена зовні від твердих листя; знайти в метро або на Піаті 1 Май)
- 6-8 сухих листя кафірового вапна (3-4, якщо свіжі), очищених від хвоста; якщо ви не можете його знайти, можете скористатися шкіркою від 4-5 лаймів (тільки зелена частина, тонка раса)
- 4-5 скибочок калгану (товщиною близько 1 см); якщо ви не знайдете його, ви також можете використовувати імбир, хоча заміна не обов’язково ідеальна (це все одно, що замінити мандарини на помело, вони все одно цитрусові, але на смак вони різні)
- 3-4 столові ложки рибного соусу (використовується як сіль, знайти на Mega Image)
- соку з 3-4 лаймів
- 2-3 гострих перцю
- 1-2 чайні ложки пасти чилі (традиційно використовується нам прік пао, але ви можете використовувати будь-яку іншу пасту чилі, яка є під рукою)
- 4-5 ниток коріандру
- 3-4 нитки зеленої цибулі, розрізані по діагоналі на шматочки 2-3 см
- 2 літри води
Підготовка (20 хв + 10 хв підготовки)
- закип’ятити воду в середньому посуді або воку
- подрібніть лимонну траву тильною стороною ножа і розламіть листя липи кафіру, а потім додайте їх у окріп поруч із скибочками калгалу і дайте їм кипіти близько 10 хв.
- процідіть настояну рідину (за бажанням; це, як правило, роблять, оскільки інгредієнти, що використовуються для ароматизації, не їдять, але багато хто цього не знають і намагаються з’їсти шматочки лимонної трави або калгану, які доходять до них через тарілку, не дуже приємний досвід: )) і додати гриби та помідори черрі
- дайте йому закипіти близько 5 хвилин, потім додайте креветки, потім вимкніть вогонь (креветки готові дуже швидко, вони готуються навіть після того, як ви вимкнете вогонь) і додайте рибний соус, сік лайма і пасту чилі (змішану з трохи олії, якщо вона занадто суха), регулюючи кількість відповідно до смаку (смак повинен бути одночасно кислим, солоним і гарячим, із солодкою ноткою в кінці)
- додайте насіння коріандру та зелену цибулю та подавайте гарячим, разом із пекучим перцем (для любителів екстремальних відчуттів) та скибочками лайма