Бульйон; Класичний м’ясно-кістковий бульйон; Основа для багатьох страв, супів, соусів; Рагу
Один-два рази на рік я готую великий горщик м’ясно-кісткового бульйону, бульйон (англійський м’ясний бульйон). Це дуже класична і важлива основна підготовка.
Потім я заморожую їх у банках приблизно 1000 мл. Потім цей запас служить мені смаковою основою для багатьох страв та страв протягом усього року.
З нього можна дуже швидко приготувати смачні супи, соуси та рагу. Багато інших страв також виграють зі смаку, якщо замість води використовувати бульйон з бульйону, птиці чи овочів.
Технічно правильно і для того, щоб отримати дуже прозорий бульйон, ви можете абсолютно побланшувати кістки перед самим процесом приготування і промити їх холодною водою, щоб видалити осколки кістки та прилиплих частинок.
Якісна щілинна ложка - рекомендований інструмент для приготування «прозорих» супів, оскільки коагульований білок можна знежирити!
Також дуже важливо готувати відвар у холодній воді і дуже повільно нагрівати. Це створює піну з білка, що міститься в м’ясі, який захоплює всі зважені частинки та каламутні речовини та транспортує їх на поверхню. Там ви можете легко зняти його за допомогою шумівки.
Тоді ви можете залишити бульйон лише трохи кипіти (близько 95-98 ° C) і ніколи не кип’ятити його, оскільки він буде дрібно розподіляти витікаючий жир у воді і робити відвар сірим і каламутним.
Розрізана навпіл темна смажена цибуля з шкіркою надає бульйону приємного кольору.
В принципі, всі інші м’ясні бульйони працюють дуже подібним чином, лише час варіння значно відрізняється.
Правило: чим більша тварина, тим довший час приготування:
напр. яловичий бульйон: м'ясо = приблизно 3 години - кістка 5 годин/курячий бульйон: м'ясо 1-2 години кістка 3 години.
3-4 кг пиляних яловичих кісток (замовлення у м’ясника)
2 кг яловичого супу
1 кг цибулі-порею, моркви та селери в рівних частинах
1 пучок петрушки або 2 коріння петрушки
Лаврове листя, запашний перець, горошини перцю
Вам також знадобляться такі речі:
Виробництво:
• Доведіть велику (15 л) каструлю з водою до кипіння і бланшуйте в ній кістки, вийміть кістки і промийте холодною водою
• Розріжте цибулю навпіл і обсмажте вирізані поверхні на алюмінієвій фользі прямо на тарілці до темно-коричневого кольору, зв’яжіть овочі
• Наповніть каструлю приблизно 10 літрами крижаної води, додайте кістки та м’ясо
• Доведіть один раз до кипіння, потім зменште вогонь і дайте всім ніжно кипіти, більше не кипіть
• Через годину додати сіль і спеції
• Виймайте м’ясо через 2,5 - 3 години
• Через 4 години додати коренеплоди, часник, петрушку та чебрець
• Процідіть запас через ситечко або вологий рушник для пирога
Порада щодо зручності:
• М’ясно-кістковий бульйон служить смаковою основою для супів, соусів, рагу та багатьох інших страв
Рецепт можна завантажити у форматі PDF внизу!
Будь ласка, підтримайте цей проект пожертвою. Дякую!
Ви можете переміщатися по галереї, проводячи пальцем по сенсорному екрану або за допомогою клавіш зі стрілками!
Тут ви можете шукати на сайті, наприклад, інгредієнти чи страви
Кулінарія та громадське харчування:
Ви хочете відсвяткувати романтичну трапезу для двох, з родиною чи кількома друзями?
Ви хочете по-справжньому побалувати своїх гостей, не будучи самі на кухні?
Я роблю покупки, готую на вашій кухні і подаю вам меню на ваш вибір ... і знову прибираю!
Я забезпечу вас правильними стравами на будь-який випадок та з урахуванням усіх ваших побажань та уподобань.
Кулінарні курси:
Ви шукаєте свіжу ідею для своєї події, наприклад, дня народження, дівич-вечора або спільного заходу?
Ви хочете готувати з друзями або колегами і їсти по-справжньому смачно?
Хотіли б ви навчитися готувати або спеціально розширити свої знання?
Я пропоную індивідуальні тематичні курси кулінарії на багато випадків і приходжу до вас ...
у вашому знайомому оточенні, на кухні, у саду чи у вашій компанії.