Бульйон з кісткового мозку - страва, завдяки якій ми почуваємось добре
Кістковий бульйон - це багатовікова страва. І недарма: кістковий мозок приносить користь для здоров’я, відому багатьом країнам.
Є символічні зимові страви, які гартують покоління бабусь і які є символами підбадьорливої, сімейної та теплої кухні. Але чому ці страви такі популярні? Що вони приносять, що настільки важливо чи відрізняється з точки зору харчування? Сьогодні саме кістковий мозок та, зокрема, кістковий бульйон перебувають у центрі уваги.
Відвар з кісток мозку: французький суп, багатий на поживні речовини
Існує два способи побачити бульйон: пот-о-фе, багатий овочами, м’ясом та кістками мозку, або детокс, більш клаєрний, приготований саме з овочами. Обидва хороші !
Але особливо перший варіант бульйону, той із кістками, м’ясом чи рибою та кістками та овочами, який нас цікавить сьогодні. Рецепт не сильно змінився з ... кінця 18 століття !
Оригінальний бульйон був повноцінне блюдо з вареного м'яса, з овочами та зеленню. Це дає назву першим ресторанам Ле-Галле, паризьким "бульйонам". У 19 столітті він стає прозорим (без туші) або коричневим (з тушкою, для найбагатших) і стає основою соусів.
Основний рецепт відвару
- Трохи води
- З овочі: морква, цибуля-порей, селера, цибуля (і більше за смаком)
- Букет гарні: лавровий лист, чебрець (гвоздика за смаком)
- М'ясо: тушка або плавники птиці; кістки яловичого мозку.
Змішати і варити на повільному вогні 2 години, щоб овочі були ніжними, а м’ясо добре приготованим.
Інтерес кісткового мозку - або кісток - до відвару
"Випий свій бульйон і не забувай смоктати кістковий мозок щоб не захворіти цієї зими », - кажуть польські бабусі. В Польщі зокрема, ця практика дуже поширена взимку: кістки, чи то від курки, чи від яловичини, систематично висмоктуються після варіння на бульйоні. Інуїти також є кістковими або кістковими присосками. Чому такі звички ?
Оскільки кістки - або риб’ячі кістки - містять багато необхідні поживні речовини.
Мінерали: кальцій, магній, фосфор
Звичайно, вони корисні для наших власних кісток, але також для наших нігтів (жорсткіші та швидше ростуть). Вони також беруть участь у м’язовому обміні та правильному функціонуванні серця.
Мієлоїдні клітини
Це такі попередники еритроцитів і лімфоїдні клітини (попередники лейкоцитів і тромбоцитів).
Еритроцити несуть кисень до органів; білі кров’яні клітини борються з мікробами; тромбоцити беруть участь у згортанні крові. Це добре для людей з анемією або тих, хто має проблеми з кровотечею.
Амінокислоти: гліцин та пролін
Гліцин є одним з 3 компонентів а дуже потужний антиоксидант, глутатіон (незабаром ми зробимо статтю про глутатіон). Пролін бере участь у загоєння.
Колаген
Це сировина хряща. Це допомагає зміцнити кістки, диски хребта, а також шкіру, зв’язки та сухожилля. Це добре для людей, які страждають на такі проблеми із суглобами, як остеоартроз.
Ви можете перевірити, чи містить бульйон багато колагену, якщо він застыв після охолодження.