Бургундія Франш-Конте Студентське життя
"Жоден з авторів листа не є вегетаріанцем", - уточнює Жульєн Монтійо з ініціативи листа, надісланого в червні до Бургунської Франції-Конте. "Ми не робимо пропаганду", а пропозиції, зібрані в документі, ініціювати глобальну рефлексію щодо впливу на навколишнє середовище майже 2 мільйонів щорічних страв, що подаються в університетських ресторанах (Великобританія) регіону.
Зменшіть споживання м’яса
Астрофізик виходив із спостереження розриву між тим, що пропонується у Великобританії, і тим, що було б бажаним для навколишнього середовища, з одного боку, та біорізноманіттям, з іншого. "Факт дуже добре встановлений, що з точки зору клімату, на рівні вуглецю, споживання м'яса є головним важелем, - що не означає, що воно є основним джерелом викидів - зменшення щодо дії окремої людини. Зміна звичок "може бути дуже легкою", якби споживачі мали доступ до нових меню. А в регіоні Crous щороку подають майже два мільйони страв.
Зробіть меню привабливим
Прохання не мати м’яса чи риби у Великобританії. "Залишився лише супровід і, зрозуміло, саме з цим ти зголоднів через годину. »Їжа врешті ні збалансована, ні дуже апетитна. Тому що це один пункт пропозицій, висловлених у відкритому листі: навчіть кухарів розробляти цілісні овочеві страви і більше не думайте про їжу навколо м’яса чи риби. Що, коли студенти опиняються перед вибором, вегетаріанська страва є як би - якщо не більше - бажаною, ніж “класичні” страви. І навіть, що це вигідно із системою стимулюючих тарифів.
"Університетські їдальні можуть зіграти тригерну роль"
“У цьому листі ми аргументуємо те, що університетські їдальні можуть зіграти ініціативну роль, певним чином, подаючи приклад, роблячи рослинну їжу привабливою незалежно від переконань. Зовсім не для того, щоб зробити всіх завзятих вегетаріанців. "
Потреба в інформації
Під час обговорень зі студентами він зазначив, що вони "чутливі до цих питань, але не до того, щоб активно йти на дослідження; раптом вони абсолютно сумніваються у відповідних діях. Чи краще їсти вегетаріанську їжу з інгредієнтами, що походять з усього світу, або органічну та місцеву курятину, але це м’ясо ... »Звідси потреба в інформації, чому б не у вигляді табличок у британських чергах. Для пана Монтійо, "якщо головним критерієм є екологічне питання, то є ті самі елементи відповіді, які дозволяють зробити висновок".
Вегетаріанське меню, яке викликає у вас бажання
Меню без м’яса або риби. Ось так щопонеділка в університетських їдальнях (Великобританія) з операцією "Зелені понеділки". У самообслуговуванні Мегеванда в Безансоні шеф-кухар представляє вегетаріанські пропозиції цього дня під прикриттям. "Овочевий парментьє з картопляним пюре, пюре з нуту, шпинату, помідорів, тертої моркви, цибулі, часнику, панірувальних сухарів та брокколі кришиться", - пояснює Франк Десфор. Стільки про страву. Для гурманів. Більше, ніж соєві стейки або овочеві котлети. «Як закваска, салат з артишоку і чорних оливкових оливків. На десерт білий сир з каштановим кремом. "
Повторіть з обмеженнями
І успіх є. Студенти слідують один за одним і "приблизно 150 за понеділок приймають вегетаріанську страву", причому тут подають більше 700 страв в середньому на день. Знаючи, що у цій Великобританії, недалеко від університету листів, громадськість "переважно жінки, більш чутлива до вегетаріанської дієти або до легших страв", аналізує шеф-кухар.
У їдальнях у центрі міста під відповідальністю Бріжит Піццуто понеділки також зелені. Окрім постійного вегетаріанського бутерброда з обслуговуванням по меню, вона любить "готувати незвичайні рецепти", як із цим козячим сиром, салатом, помідорами, яблуками та волоськими горіхами. Вона навіть хотіла б піти далі, з ікрою баклажанів, насінням льону, кабачками та іншими, хумусом тощо.
Але сьогодні пріоритетом є дотримання обмежень для здоров’я, що забирає багато часу; поширювати сировину, яка надходить із національних ринків для всієї Франції; і з раціоналізацією витрат.
Овочі, приготовлені без тваринних речовин
"Це не веганське", - додав Франк Десфор. Хоча протягом усього року вживання овочів у їжу немає «ризику»: «Ми роками готуємо їх без речовин тваринного походження. "Для десертів" складно пропонувати веганське на випічці, але ми регулярно готуємо фруктові супи з мигдальним, соєвим або кокосовим молоком ".
Франк Десфорт та його команда добре адаптувались, і ці зміни, за словами шеф-кухаря, насправді не вимагають підготовки. «Тому я кухар, тому з того моменту, як ти дізнаєшся про продукти, ти просто повинен їх поєднати. Просто. І зі смаком.
Вісім пропозицій
1. - Зменшіть частоту страв на основі яловичина поступово, націлюючись на кінцеву мету однієї страви на місяць.
2. - Пропонуйте систематично у всіх університетських закладах харчування та у будь-якому режимі (ресторан, кафетерій, сандвічі тощо) щоденний овочевий варіант мають офіційний статус, що дозволяє легко замовляти.
3. - Обладнайте передпокої та зали очікування навчальні плакати підвищення обізнаності про переваги рослинної їжі для боротьби зі зміною клімату та занепадом біорізноманіття. Слід також підкреслити користь для здоров'я, щоб знешкодити отримані ідеї про збалансоване харчування як частину рослинного раціону.
4. - Налаштуйте систематичне навчання кухарів з приготування овочів.
5. - Приєднуйтесь до мережі "Мій відповідальний ресторан" призначений для колективного харчування, щоб допомогти винним у них
структури, щоб оцінити їх вплив, навчити своїх клієнтів і запропонувати їм рішення.
6. - Постав на місце ставки стимулювання спонукати споживачів віддавати перевагу найбільш екологічно чистим стравам.
7. - Вести а екологічний баланс університетські їдальні та оприлюднювати це. Таким чином, можна вказати середній вплив на блюдо або меню користувача.
8. - Розвивати пропозицію продукції з органічне та місцеве сільське господарство.