Буряк і ревінь на десерт від NOMA

У огляді книги для “NOMA”, який я опублікував тут багато років тому, було оголошено, що незабаром я винесу з книги на стіл рецепт десерту “Буряк та ревінь”. - Сьогодні я можу лише сказати: якби огляд книги не був датований, я б у це не повірив! Тож ось як швидко біжить час.

Якщо вам не хочеться дивитись вгору, тут можна отримати просвітлення: NOMA - це ресторан у Копенгагені, шеф-кухар та співвласник якого звуть на ім’я Рене Редзепі. Однак NOMA - це не будь-який ресторан - він був визнаний найкращим рестораном світу у 2010, 2011, 2012 та 2014 роках.

Рене Редзепі, який працював у всесвітньо відомому ресторані Ель Буллі в Іспанії Феррана Адріа, вважається співавтором "нової північної кухні".

У захоплюючій концепції Редзепі є дві основні ідеї: спочатку ідея часу і місця, а потім реконструкція житлових приміщень. Відповідно до цього, м’ясна страва може містити лише інгредієнти природного середовища підготовленої тварини. Приклад: зерно та лісові ягоди для смаження кабана. Коли страву називають молоком і кропом, велика частина - це молоко і кріп.

До речі, Рене Редзепі хоче закрити Ному після новорічного меню в 2016 році і лише знову відкрити його новими ідеями після тривалої перерви в 2017 році в автономному районі Копенгаген Християнії. Див. Плани Рене Редзепі закрити Ному та відновити її як міську ферму.

Ні, завдяки "все включено"

Своїм задумом молодий знаменитий шеф-кухар ще далеко від “макдональдизації” нашого суспільства, про яку я нещодавно читав у веб-журналі.Тенденцією сьогодні є скрізь цілоденне харчування. Це може бути правдою, але я все одно ненавиджу людей з чашками кави на руку, вважаю за краще ходити в гарне кафе, переважно готувати їжу самостійно і рідко ходити в ресторани. - Я б зробив виняток для номи;-).

Люди знають меню на цілий день зі своїх канікул, переважно під заголовком "все включено". Але який кулінарний результат? Коли готові страви затримуються на гарячих плитах годинами? - Жахлива ідея. Принаймні для нас.

Концепція "все включено" вже дуже обмежена з точки зору страв, які для неї можна використовувати. Особливо з десертами, які ніколи не виходять за рамки відомих стандартів.

Захоплюючий десерт зі скандинавської кухні

Що повертає нас до незвичайної комбінації, яку обіцяє десерт «буряк та ревінь». Ще не згадувалося, що третім компонентом композиції є йогурт з овечого молока, граніт.

Буряк та ревінь із йогуртовим гранітом, виготовленим з овечого молока на десерт

Однак найскладнішою (і майже непомітною) частиною є порошок з ревеню (його можна купити ліофілізованим), який я волів зробити самостійно. Для цього я промив стебла ревеню, висушив їх, очистив від шкірки, нарізав їх за допомогою очищувача на дуже тонкі смужки, розклав на деко, підготовлене з папером для випічки, і сушив у духовці протягом 2-3 годин при температурі близько 70 градусів (конвекція).

Потім сухі скибочки ревеню подрібнюють і подрібнюють у дуже дрібному порошку в невеликому міксері. Це характеризується дуже приємним ароматом ревеню і дуже, дуже кислим самостійно. Але справжній приголомшливий!

Як завжди, коли я роблю щось із кулінарних книг, наступний рецепт більше не відповідає оригіналу на 100%. Буряковий сорбет перетворився на буряковий мус, який вражає своїм чудовим кольором. Граніт мого овечого молока з йогурту виявився більше морозивом, до того ж я маринував сирі скибочки ревеню в гренадині і подавав їм кілька листків мокриці.

Сирий шматочок ревеню, маринований у гренадині та увінчаний мокрицею

Буряк і ревінь з йогуртовим гранітом, виготовленим з овечого молока

Достатня кількість інгредієнтів для 4 осіб:
* 10-15 г порошку ревеню (ліофілізований або домашній)

1) Йогурт Граніта
* 150 г води
* 40 г цукру
* 250 г йогурту з овечого молока
* 65 г йогурту з коров'ячого молока
* 1 ст. Ложка лимонного соку

Доведіть воду і цукор до кипіння і дайте охолонути. Потім змішайте з йогуртом і лимонним соком і заморозьте в невеликій металевій ємності. При заморожуванні знову і знову перемішуйте, потім зішкребте виделкою у порошок і зберігайте в морозильній камері. (Що мені не вдалося, у мене було менше граніту, ніж морозива.)

2) Буряковий мус
* 2 аркуші желатину
* 200 мл бурякового соку
* 40 г йогурту (коров'яче молоко)
* 1 ст. Ложка лимонного соку
* 50 г яєчного білка
* 20 г цукрової пудри
* 100 г збитих вершків

Дайте желатину замочитися в холодній воді. Підігріти трохи бурякового соку (не кип’ятити), розчинити в ньому замочений желатин, дати йому охолонути. Додайте залишився сік, змішайте з йогуртом і лимонним соком, поставте в холодильник (близько години), поки желатин трохи не вбереться.

Збийте вершки до стійкості і складіть. Збийте яєчний білок з цукром до стійкості і обережно складіть у суміш. Остуджуйте ще 3-4 години.

3) мус з ревеню
* 2 аркуші желатину
* 200 г соку ревеню (соковижималка, проціджений або магазин здорової їжі)
* 40 г йогурту (коров'яче молоко)
* 1 ст. Ложка лимонного соку
* 50 г яєчного білка
* 20 г цукрової пудри
* 100 г збитих вершків

Дайте желатину замочитися в холодній воді. Підігріти частину соку ревеню (не кип’ятити), розчинити в ньому замочений желатин, дати охолонути. Додайте залишився сік, змішайте з йогуртом і лимонним соком, поставте в холодильник (близько години), поки желатин трохи не вбереться.

Буряк і ревінь на десерт? Це вдається!

Мус з ревеню запилюється порошком з ревеню

Справжній привабливий погляд на тарілці: мусовий бус

За допомогою очищувача наріжте ревінь дуже тонкими скибочками . . .

. . . які тоді виглядають так . . .

. . . і сушать у духовці протягом 2-3 годин