Буряковий овочевий лист, харчові цінності, калорії
Презентація та сорти
Сорти, які можна знайти на прилавках ринку, - це, як правило, чорний круглий буряк, але ви можете посіяти багато інших оригінальних сортів, наприклад:
- La Crapaudine (старий, сільський, видовжений і пізній);
- Плоский Чорний Єгипту (ранній);
- La Forono (циліндрична і гладка шкіра);
- The Burpee's Golden and Giant Yellow від Vairiac (жовтий);
- La Chioggia (білий обведений червоним).
Витоки та історія
Ботанічна назва буряка, Beta vulgaris L., розкриває його походження. Він справді має спільного предка з мангольдом: Beta vulgaris L. subsp. maritima, що є дикою рослиною, що зустрічається вздовж узбережжя Європи. Буряк - це загальна назва, що випливає із скорочення «мангольда» (листового овоча) та «кореня», що в середні віки означало будь-яку овочеву рослину, корінь якої їдять. У Швейцарії та Савойї його називають "червоною морквою".
Буряк споживали з початку нашої ери, спочатку для його листя в 1 і 2 століттях (корінь тоді був зарезервований для лікарських цілей), потім для його м’ясистого і солодкого кореня, з Середньовіччя. Англійці першими поставили буряковий корінь на свої столи. У Франції буржуазія та аристократія її довгий час уникали, оскільки, як і всі рейви, вона вважалася їжею низької якості. Лише в середині XIX століття споживання буряків зросло у Франції та по всій Європі. В цей час ми також створили нові сорти, червоний, білий або жовтий, з чудовими смаковими якостями. Сьогодні овочевий буряк культивується у центрі Франції (Орлеан), заході (Бретань) та Нор-Па де Кале. Багато європейських країн, в першу чергу Італія, також виробляють його.
Харчові переваги
Буряк - один з найбагатших на вуглеводи овочів (8,5 г на 100 г), що робить його трохи енергійнішим, ніж його споріднені, з 40 ккал/100 г. Це цінується за:
- Його відносне багатство м’яких волокон (2,5 г на 100 г) дуже добре переноситься, особливо якщо буряк вариться, в тому числі немовлятами;
- Його ремінералізуючі (багаті кальцієм і магнієм) та сечогінні (високий вміст калію) властивості;
- Вміст у ньому вітамінів групи В, особливо вітаміну В9;
- Його багатство антиоксидантами (особливо бетаїном, пігментом, який надає йому фіолетовий колір і який також використовується як харчовий та фармацевтичний барвник).
Вибирайте, готуйте, зберігайте
Якщо вам пощастить знайти сирий буряк, виберіть його маленький (він буде менш волокнистим), твердий, не надто сухий на шкірі, а в ідеалі - з листям (які, крім ознаки свіжості, їстівні). Приготовлену, віддайте перевагу їй з гладкою шкіркою, не забрудненою та не тріснутою.
Сире, воно легко протримається тиждень у хлібці холодильника; приготовані, зберігати в герметичній тарі в прохолодному місці. Можна заморозити приготовлений буряк, очищений від шкірки і нарізаний шматочками.
Для приготування занурте весь неочищений сирий буряк у підсолену киплячу воду і злегка оцет. Залиште від 30 хвилин до 1 години готування залежно від його розміру, а потім занурте його в миску з холодною водою, щоб шкіра відірвалася від м’якоті. Ви зможете легко очистити його від шкірки. Щоб уникнути надмірного забруднення рук під час цієї операції, можна очистити буряк, тримаючи його у воді.
Кухонна сторона
Якщо ви ніколи не пробували сирої буряків, відкрийте її, дрібно натерту на яблуці. Приготовлений, він обов’язковий у зимових салатах, з ягнятим салатом та ядрами волоських горіхів. Його також можна використовувати в холодних супах влітку або гарячих, таких як борщ, символічна страва східноєвропейських країн. У мусі чи у веррінах він надає початківцям дуже модний вигляд. Це добре піддається лактоферментації: у США таким чином готують бурякову квашену капусту.
Його також можна смажити на сковороді до білого м’яса, птиці або дичини. Тоді він дуже добре поєднується з цибулею та червоною капустою. В Італії його використовують у деяких рецептах різотто. Ви також можете зробити чіпси, які дуже подобаються дітям. а старші - під час аперитиву. Нарешті, наважтесь на шоколадний торт: трохи бурякового пюре, включеного в тісто, надає пирогу незрівнянної м’якості, залишаючись стриманим щодо смаків.
Молоде листя смачне; читайте: їжте бадилля овочів
»Читайте також нашу статтю Овочі, добрі сусіди: що садити поруч із буряком на городі ?