Буряковий суп - чому борщ раніше був зеленим (архів)
Коротка культурна історія слов'янської національної страви
Автор Удо Полммер
Слов’янське національне блюдо, борщ, тепер подається як червоне рагу з м’ясом. Однак його назва позначає овоч із зовсім іншим кольором, який також був популярний серед дистиляторів шнапсу.
У таких слов’янських державах, як Польща, Росія та Україна, борщ був національною стравою протягом століть. Ми знаємо це сьогодні як кисле овочеве рагу з буряком та м’ясом. Однак назва показує, що темно-червоний борщ у минулому повинен був бути досить зеленим, оскільки його основним інгредієнтом була не буряк, а рослина під назвою Барщ. Так у слов’янських мовах називають борщівницю.
Борщівник є зонтичними - так само, як петрушка, кріп та селера. Завдяки своїм величним розмірам 1,50 метра та білому зонтикоподібному суцвіттю його легко прийняти за отруйну гігантську борщівницю. Тому слід бути дуже обережним при зборі. Парасольки містять всілякі речовини, які можуть викликати неприємні екземи у чутливих людей.
Стебла боровинки поливали і бродили протягом тижня
Дослідник і лікар Георг Вільгельм Стеллер повідомляв про сп'яніння Барща в 1793 році: "Люди дуже швидко п'ються від нього, і коли вони п'ють, вони дуже безглузді і божевільні, дуже сині в обличчі, якщо ви випиваєте лише кілька мисок з ним, ви отримуєте всю ніч турбують найдивніші та авантюрні фантазії та обличчя, а наступного дня такі тривожні, сумні та неспокійні ".
З часом Барщ втратив своє значення. Бо тепер на місці з’явилася горілка. Вперше згадується в Польщі на початку 15 століття. Чисту горілку, виготовлену із зерна або картоплі, звичайно набагато легше засвоювати, ніж будь-який коньяк Барща.
Тоді ж дика борщівниця отримала конкуренцію з домашнього саду: на той час буряк надходив з Італії до Польщі через Німеччину. Там буряк знайшов ідеальний клімат. Однією з причин його популярності як овочевого супу, мабуть, було те, що буряк можна зберігати до пізньої зими. Не так борщівник, який можна вживати лише у свіжому вигляді.
Буряк містить червоний барвник L-Dopa - у мозку він стає дофаміном
Буряк трохи легше заповнює відсутність хмільних наркотиків борщівника: він містить L-допу як компонент червоних барвників. L-Dopa потрапляє безпосередньо в мозок і там перетворюється в речовину-донор дофаміну. Як наркотик він іноді призводить до звикання та може спричинити ейфорію, особливо у поєднанні з іншим діючим компонентом буряка, тирозином. Це, зокрема, блокує розпад L-допи в організмі.
Новий борщ, який досі носив назву Беренклаус, також вироблявся по-іншому: попереднє молочнокисле бродіння було модифіковане і замінене слизовим бродінням. Так звана бактерія нересту жаб перетворює партію бродіння у в’язку, жилаву, малиново-червону рідину, яка проціджувалась через лляну тканину перед використанням на кухні. Це призвело до створення багатьох супів, порівнянних із запасами, що використовуються у французькій кухні чи соєвому соусі в Азії.
Розвиток не стояв на місці, у 20 столітті традиційний борщ перетворився на яскраво-червоне швидке рагу. Кислий смак створюється вже не ферментацією, а з сильною рисою оцту. Горілка задає настрій. Для високопрочного шнапсу люди потребували розумного фундаменту. Тому в сучасному «борщі» з буряка багато м’яса і жиру, саме тому він спеціально збагачений сметаною. І це значний крок уперед щодо здорового харчування порівняно з супом з ведмежої кігті та шнапсом з ведмежої кігті. Приємної їжі!