Це те, що відбувається, коли ви готуєте стейк на грилі в Медичному центрі Біо

медичному

Ось що трапляється, коли ви готуєте стейк на грилі

Колір м’яса змінюється при його приготуванні. Це пов’язано з білком, який називається міоглобіном. У «червоного» м’яса колір змінюється від червоного до коричневого або сіро-коричневого залежно від форми, в якій воно нагрівається. Гриль призводить до утворення токсичних побічних продуктів через розвиток тепла в м’ясі. Ви можете зменшити цей тепловий розвиток, скорочуючи час приготування як такий, знижуючи температуру та використовуючи менше спецій та маринаду.

Що відбувається з м’ясом при смаженні?

Якщо ви коли-небудь замислювалися над наукою про м’ясо на грилі, ви повинні знати, що все починається з того, що речовина, яка надає м’ясу червоний колір, - це не кров, а суміш води та білка Міоглобін.

Міоглобін - це транспортний засіб, який використовується для надходження кисню до м’язових клітин. Чим більше міоглобіну в м’ясі, тим темніший колір. Вміст міоглобіну в м’ясі визначає, чи є воно “червоним”, “темним” чи “білим”. М'язи в червоній плоті створюються шляхом стояння, ходьби та інших часто виконуваних дій. Колір змінюється в процесі приготування. У червоному м’ясі міоглобін змінює колір від червоно-коричневого до сіро-коричневого, залежно від того, як його нагрівають.

Як повідомляється в "Нью-Йорк Таймс", ця зміна кольору також пов'язана з вологою, яку вона містить:

“Киснений міоглобін червоний, коли його структура змінюється теплом або іншими молекулами. Ось чому червоний колір у вареному м’ясі означає соковитість: коли м’ясо готується, це означає, що спека змушує інші м’ясні білки згортатися і волога може виходити. Міоглобін залишається незмінним і червоним, коли м’ясний сік потім витікає, сіро-коричневим через виділення вологи, і в підсумку м’ясо стає сухим ".

Слід також згадати реакцію Майяра. Це хімічна реакція між амінокислотами та цукром у м’ясі, яка відповідає за побуріння, а також смак вареного м’яса. Ви можете додатково змінити смак м’яса, залежно від того, використовуєте ви газовий або вугільний гриль.

З'єднання деревного вугілля, тріски та диму проникають у м'ясо і тим самим створюють "справжній" смак гриля.

Чому смаження на грилі не є найкориснішим м’ясним приготуванням?

На жаль, смаження на грилі - не один із найздоровіших способів приготування м’яса. Приготування їжі при високих температурах, таких як ті, що трапляються під час смаження на грилі, створює токсичні хімічні речовини, такі як гетероциклічні аміни (HCA), які пов’язані з раком. Ви повинні уникати обвугленого м’яса, оскільки почорнілий ділянка містить дуже велику кількість HCA, але це лише не повністю усуне ризик. Жир, що капає в вуглинку, також піднімається вгору як дим при згорянні і обволікає ваш шматок стейка. Це створює канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які потім переносяться. Обидві речовини, HCA і PAK, є мутагенними, вони викликають зміни в ДНК, які можуть збільшити ризик раку, і було встановлено, що їх також підозрюють у тому, що вони можуть викликати рак.

Тож наскільки великий ваш ризик захворіти на рак, якщо ви їсте м’ясо на грилі?

Вчені підрахували, що середній ризик раку від впливу гетероциклічних амінів становить від 1 до 10 000 для середньої людини і більше 1 від 50 для великої кількості м'яса на грилі (яловичини, свинини, риби, птиці), особливо з куркою на грилі.

Інші дослідження вказують

  • Люди, які регулярно вживають м’ясо, приготоване при високій температурі, мають на 60% підвищений ризик раку підшлункової залози
  • Дієти з високим вмістом HCA пов’язані з пухлинами молочної залози, товстої кишки, печінки, шкіри, легенів, простати та інших органів
  • У тварин, яких годували їжею, що містить ПАУ, розвивався лейкоз, пухлини шлунково-кишкового тракту та рак легенів

Пивний маринад замість соусів для барбекю

Уникайте соусів для барбекю, маринуйте свій стейк іншими речами, наприклад: Б. з пивом. Якщо ви не хочете пропустити м’ясо на грилі, що робити? Не душіть свій стейк в соусах для барбекю. Встановлено, що ці соуси, традиційно виготовлені з цукром та помідорами, суттєво збільшують хімічне утворення (подвоєння та потроєння) рівня HCA вже через 15 хвилин варіння.

Набагато кращий варіант - маринувати стейк у пиві. Вчені маринували стейки з корейки в пиві протягом чотирьох годин, а потім смажили їх на грилі на деревному вугіллі. Під час цього процесу в м’ясі вироблялося значно менша кількість ПАУ. Чим темніше пиво (ймовірно, через більший вміст антиоксидантів), тим кращий кінцевий результат.

  • Легкий світлий маринад (Pils) зменшує утворення ПАУ на 36,5%
  • Безалкогольний маринад Пілснера зменшив утворення на 25%
  • Маринад з чорного пива (темний світлий) зменшує утворення ПАУ на 68%

Давніші наукові дослідження показали, що маринування стейків у червоному вині чи пиві за шість годин до варіння зменшує два типи HCA до 90%. Пиво також ефективно знижувало третій тип HCA, що дало значні результати вже через чотири години. У цьому дослідженні м’ясо обсмажували на сковороді, а не на грилі - процес, який, як відомо, виробляє токсичні побічні продукти.

Використовуйте багато спецій для смаження на грилі

Напевно, ви не кладете м’ясо на гриль, не застосовуючи улюблені приправи, і це дуже добре. Окрім додавання ароматизаторів, спецій та інших маринадів (наприклад, оцту та оливкової олії), це значно зменшує кількість токсичних побічних продуктів.

В одному дослідженні додавання суміші спецій до гамбургерів значно знижувало рівень малонового діальдегіду, хімічного маркера окислення, в самому м’ясі на 71% та в сечі учасників на 49%.

Оскільки більшість маринадів, придбаних у магазині, значно поступаються домашнім маринадам (вони зазвичай містять кукурудзяний сироп, MSG та інші добавки), я рекомендую робити власні маринади.

Ви можете легко зробити власні маринади з таких інгредієнтів, як:

  • Вишні
  • Сушені сливи
  • Яблука
  • часник
  • Оливкова олія
  • Маринад теріякі
  • куркума
  • Цибуля
  • розмарин
  • Екстракти виноградних кісточок
  • Яблучний оцет
  • гірчиця
  • Лимонний сік
  • Гвоздика
  • кориця
  • материнка
  • Чорний перець
  • паприка
  • імбир

Популярним є використання органічного м’яса

Вибір високоякісного м’яса так само важливий, як і спосіб приготування. Як уже зазначалося, відмінності між органічним м’ясом та м’ясом тварин з так званого тваринництва CAFO дуже великі. Це стосується всіх видів м’яса та продуктів.

Як і у людей, поганий стан кишечника сприяє захворюванню тварин. Ця кардинально змінена, неприродна дієта також впливає на харчовий склад м’яса. Наприклад, зазначено, що кон'югована лінолева кислота (CLA) у органічно вирощених тварин у три-п’ять разів вища, ніж у м’ясі тварин CAFO. Доведено, що CLA забезпечує широкий спектр важливих переваг для здоров’я - від боротьби з раком, резистентності до інсуліну та значного поліпшення багатьох функцій організму.

Здорове м’ясо також зазвичай має нижчий вміст жиру та більшу кількість вітамінів та мінералів, таких як кальцій, магній та калій. Він також має більш здорове співвідношення жиру омега-6 до омега-3. У випадку з м'ясом CAFO дослідження в супермаркетах також показали, що патогенні мікроби, включаючи штами, стійкі до антибіотиків, були виявлені в половині всіх проданих продуктів.

Додаткові поради щодо максимально здорового приготування на грилі

Як повідомляється в журналі Naturmedizin, здорове харчування, багате овочами (особливо сортами шпинату та хрестоцвітних), та ферментовані продукти допомагають нейтралізувати негативний вплив небезпечних хімічних речовин та інших побічних продуктів приготування.

Отже, якщо ви їсте м’ясо, смажене на грилі, переконайтеся, що у вас є багато овочів та ферментованих продуктів ... а якщо ви вживаєте алкоголь, доречним буде випадкове пиво. Пиво містить дріжджі, які також можуть допомогти зменшити токсичність HCA, особливо якщо воно також використовувалося при приготуванні м’яса

Наступні поради можуть допомогти зменшити токсини, що утворюються в процесі приготування їжі:

Пам’ятайте, що чим довший час варіння і чим сильніше тепло, тим більше може бути створено HCA