Центральна кухня Embrun Optigede - Ademe
Ти тут
Лікарняний центр Ембрун
контекст
Кухня лікарняного центру Embrun готує в середньому 1000 холодних страв щодня, для лікарняного центру (280 прийомів на день), CCAS Embrun (доставка додому 80 страв на день), EHPAD * Лисички та селище Лу ( 170 та 128 прийомів їжі/день відповідно), а також для 4 шкільних ресторанів (320 прийомів їжі/день).
10 років тому готування їжі проводилось без урахування кількості страв, їх призначення та без управління запасами: таким чином велика кількість залишків була викинута в залишкове побутове сміття.
З тих пір нинішній керівник впровадив політику, спрямовану на обмеження харчових відходів, зокрема за рахунок кращого управління запасами.
цілі та результати
- Ефективне управління виробництвом їжі: точна вага відповідно до населення (школа, будинок престарілих, лікарня та доставка додому),
- Уточніть кількість для підготовки до кожного меню, щоб мінімізувати залишки. Таким чином, заощадження покращили якість придбаних продуктів харчування.
В даний час вона залишається в середньому менше 2 кг неприготовленої вареної їжі в кінці ланцюжка лотка.
На інших сайтах немає відпочинку, окрім повернення тарілок із їдалень (не кількісно).
10 років тому в середньому ми мали від 7 до 8 кіло.
Щомісяця, під час комісій, різні одержувачі надають відгуки про кількість та якість страв.
За рік відгуки були дуже позитивними (особливо невелика кількість залишків, ознака того, що подані кількості добре адаптовані).
Впровадження
Керівник кухні встановив різні пристрої, щоб знати точну кількість їжі для приготування та адаптації виробництва:
- виконання точної граматики, різної залежно від споживачів (літні люди, діти ...).
- передавати заздалегідь кожному закладу точну кількість страв, які потрібно приготувати.
- 4 шкільних ресторани: Школи передають точну кількість страв в середині тижня протягом наступного тижня. Ця організація вимагає залучення сімей, які повинні заздалегідь повідомити кількість страв для кожної дитини.
- Лікарня: лікарня передає кількість прийомів їжі, яку слід очікувати напередодні, на наступний день. Режим подачі їжі - піднос - зазвичай утворює велику кількість залишків їжі. Щоб обмежити ці втрати, центр створив таблиці страв: асистенти готелів надають інформацію для кожного пацієнта, чи є він «великим» чи «маленьким» поїдачем, що дозволяє зменшити кількість для «маленького» поїдача майже вдвічі. >.
- EHPAD Les Chanterelles і Lou Vilage: Кількість страв, що подаються, мало коливається, і це відомо заздалегідь. Обслуговуючий персонал готелю, який забезпечує харчування (страви подаються на тарілці), добре знає мешканців та адаптує кількість, яку потрібно подати для кожного. Нарешті, відстеження посуду здійснюється від виходу з магазину до тарілки.
Кожне підприємство надає наприкінці трапези кінець ланцюжка з зазначенням кількості поданих страв та оцінку кількості не поданих страв. Бланк того ж дня надсилається керівнику кухні, що дозволяє йому, за необхідності, скорегувати кількість для майбутніх страв.
Сильна участь керівника кухні, який постійно навчає персонал. Щоб дозволити ведення рахунків (кількість страв тощо), особа (1 FTE), яка працює на кухні, була переведена на керівну посаду в офісі.
Придбання необхідних ваг для грамми представляє інвестиції приблизно 350 € за вагу.
Налаштування шкали на сектор, тобто близько 5 шкал (первинний сектор, зона приготування, холодні заготовки та кондиціонування лотка ...).
Немає інших мобілізованих партнерів, крім координації між лікарняною кухнею та іншими установами.
оцінюючи цей досвід
Знання точної кількості страв для приготування вимагає значної участі в різних масштабах:
- менеджер кухні (постійний контроль кількості),
- різні заклади (точна передача кількості гостей),