Чай під час їжі - безалкогольний супровід 3
Смачного. І відповідне вино. Або правильне пиво. Для багатьох це звичайно. Ті, хто не вживає алкоголю, навпаки, часто мають лише вибір між кількома соками, водою та звичайними безалкогольними напоями. У своїй книзі Die neue Trinkkultur (Нова питна культура) Ніколь Клаус показує, що безалкогольний акомпанемент може набагато більше запропонувати. Ідеальний супровід до страв без алкоголю. Відкрийте для себе вишукані витвори, дізнайтеся все про різноманітність ароматів безалкогольних напоїв і спробуйте нові захоплюючі пари самі вдома чи в ресторані - як щодо чашки міцного улун-чаю для барбекю, наприклад?
Чай, будь ласка!
Чай їсти? Так, ви чули правильно! Спочатку ви можете подумати про 5-годинний чай, який англійці відзначають так неповторно: étagère, пишно наповнений булочками, огірковими бутербродами, пісочним тістечком і маленькими тістечками. Плюс Дарджилінг. Класика!
Чай як супутник їжі, і не лише в другій половині дня з солодкими дрібницями, тут не був настільки поширений. Чому? У багатьох культурах звичайно подавати чай до їжі.
У культурах Близького Сходу і особливо в Азії чай пили і традиційно пили під час їжі. Слід визнати, що тема “сполучення” тут досить занедбана. Східний чай часто буває дуже солодким і чорним. У Туреччині подають солодкий яблучний чай Çay, а в Японії люблять пити чай із смаженого ячменю - мугічу. Взимку він насолоджується теплим, а влітку холодним як "холодна заварка" (смажений ячмінь на одну ніч поміщають у холодильник з холодною водою). Чай готується за цією методикою, трохи свіжіший і чудово поєднується з легкою, надзвичайно ароматною японською кухнею.
Готуючи гарячим, смажені аромати надають чаю злегка солодову нотку, яка добре поєднується з багатьма стравами японської кухні, особливо стравами з смаженою або копченою рибою, але мугіча також є чудовим доповненням до суші з вуграми.
Якість має вирішальне значення!
Вибір чаю в ресторанах і кафе часто переживає жалюгідний стан: армада ароматизованих зелених чаїв (лимон, ваніль, ягоди), чорних чаїв у пакетиках з чаєм (займіться проблемою та відкрийте пакетик - зазвичай ви знайдете "Пил", найдрібніші частинки чаю найнижчого рівня якості). Ці чаї забарвлюють воду за дуже короткий час, але від аромату не залишається і сліду. Для порівняння, спробуйте цільнолистові чаї у свого продавця чаю. Ви можете бути здивовані ціною на якісні чаї, але в той час, коли маленькі кавові заводи виникають, як гриби, а клієнти витрачають великі суми на вишукано відфільтровану каву вручну - не варто економити на гарному чаї. Така інвестиція однозначно окупається з точки зору смакового досвіду.
Об’єднання чаю з високоякісними чаями пропонує неймовірні можливості. Хоча вино є таким, яке воно є, коли ви “працюєте” з чаєм, у вас є кілька коригувань (тип чаю, вибір води, час замочування, температура пиття), щоб задовольнити ваш індивідуальний смак та їжу. Чай дуже гнучкий. Він доступний у такій кількості форм, що навряд чи існує така страва, яка не могла б супроводжуватися чаєм.
Чай як супутник їжі - відкрийте можливості!
Почати можна з чаю як аперитиву. Термін походить від латинського aperire (відкритий). Аперитив - це, так би мовити, сошник на вечір. Ви можете запропонувати легкий чай навіть перед тим, як їсти: це повинно збільшити очікування та підготувати смак до їжі. Тут є світло-зелений чай, наприклад “Патанський палац” із району навколо Гіла, невеликого непальського містечка на південь від Гімалаїв. На носі незрівнянний аромат цукрового горошку та бузку, аромат чимось нагадує здобно-солодкий бріош. Смакові рецептори чутливі і тепер чекають першої страви, сповненої очікування.
Або спробуйте дарджілінг з відтінком кленового сиропу. Працюйте тут до оптимальної кількості - починайте з половини чайної ложки сиропу на 100 мілілітрів чаю та подавайте із слабосоленими мигдальними сухарями (або солоним мигдалем) із справжнім парміджано-регіджано. Однак уникайте сильно в’яжучих чаїв для аперитиву (наприклад, чорних чаїв) - інакше піднебіння покривається, і наступні дрібні нюанси їжі вже не сприймаються. Тому холодний чай - не найкращий вибір, коли мова заходить про закуску на вечір.
Гра кольорів: який чай підходить до якої страви?
Білий чай має досить стриманий аромат, тому його слід поєднувати з легкими закусками або рибою, яка не надто панує над чаєм. Для цього чаю використовуються лише зовсім молоді, ще закриті бруньки, білий пух яких дав чаю свою назву. Основною стравою це може бути міцний Ассам або навіть копчений чай, на десерт - квітковий чай, такий як жасминовий чай. Основне правило тут: чим міцніша їжа, тим міцнішим може бути чай. Якщо ви вибрали особливу рибу, таку як риба-риболов або вугілля, то ви також можете супроводжувати її спеціальним чаєм: наприклад, чаєм Silverneedle з Кенії. Овочеві (з трав’янистими нотками) зелені чаї з Японії особливо добре поєднуються з морепродуктами.
Смажені або навіть копчені чаї (більшість китайських зелених чаїв відносяться до цієї категорії) чудово поєднуються зі стравами з яскраво вираженими смаженими смаками: смажена на сковороді курка або індичка, смажена їжа, овочі на грилі або навіть піца. Однак вони не є вдалим вибором десертів. Копчені чаї, такі як Lapsang Souchong, також ідеально поєднуються із заквашеним хлібом із сушеною на повітрі шинкою.
Зелені чаї з Індії та Цейлону часто мають злегка солодкі нотки і їх можна добре поєднувати із цільнозерновим хлібом та м’ясними стравами, але погано поєднуються зі смаженими або жирними стравами.
З японськими зеленими чаями домінують трав’янисті нотки. Ці чаї добре поєднуються зі стравами з великою кількістю «умами» (японська назва п’ятого смаку на додаток до солодкого, кислого, гіркого та солоного): морепродукти, суші, страви, приправлені соєвим соусом, білий шоколад, а також Гауда та Манчего.
Сир і чай - до речі, це справді чудове поєднання: теплий чай практично плавить сир - і забезпечує чудовий смак. Подавайте сирну тарілку із зеленим китайським чаєм з бри, або улуном з Конте чи Бофортом. Смажений чай (Houjicha) добре поєднується з вершковим козячим сиром, наприклад, Selles-sur-Cher, і Цейлоном з ароматним рокфор.
Не робіть спарювання чаю
Уникайте “подвійного нагрівання”: гаряче тайське каррі не обов’язково поєднувати з імбирним чаєм. Однак чай з лимонною травою добре поєднується з ним.
Також уникайте поєднання білого чаю з червоним м’ясом або фруктовими та досить солодкими десертами. Тоді чай втратить свій аромат, і ви відчуєте, що п’єте теплу воду.
Чай Pu Errh - це спочатку зелений чай, який отримує свій типовий смак завдяки смаженню, копченню, бродінню та окисленню. Цей довго визрілий чай (старовинні чаї в трицифровій кількості євро за 100 грамів не рідкість) з його димовими нотками, отже, не є типом для десертного акомпанементу, земляні ноти важко поєднувати з солодощами.
Але як дижестив, Pu Errh чудовий: терпкі, землисті нотки роблять ваш шлунок добре - особливо якщо меню було досить насиченим.
Чай і шашлик - справжня родзинка
Улун, який окислювався протягом тривалого часу, ароматний і завдяки своїм більш інтенсивним нотам може скласти конкуренцію рибі, смаженої на грилі, та овочам у духовці.
Порох має силу і також є чудовим партнером на барбекю: спробуйте його зі свинячим черевом на грилі або беконом. Також він чудово поєднується зі стейком або пряними заправками для салатів. Подавайте смажену хуміджу з шніцелем. Цей чай своїми смаженими ароматами відповідає смаженому блюду на рівні очей.
Поєднуйте кеемун з Китаю з легкими димчастими нотками зі стейком прямо з гриля. Ви не пропустите ні Пінотаж, ні Сиру. Обіцяли.
Будь сміливим - і будь готовим експериментувати!
З фуа-гра (так, фуа-гра суперечлива, але зараз є і не фарширована фуа-гра, наприклад, в Джоакіно-Палестро з Мортари на півночі Італії), звичайно, Сотерн добре поєднується, але також і другий флеш Дарджилінга. Теплий чай м’яко плавить гусячу печінку, а дубильні речовини ідеально гармонують із вмістом жиру в печінці. До речі, це дуже схоже на гусячу рилетту: наприклад, середньо-довгий ферментований улун, розслаблено ловить пряні ароматні нотки рилет і буквально забезпечує справжній розплав.
Ви той тип, хто любить їсти полуницю з бальзамічним оцтом або чилі з темним шоколадом? Тоді ви також можете спробувати Асам з рибою!
Чай як супутник їжі - варто спробувати, чи не так?