Час їсти - Графік харчування та біологічні потреби - Éditions de la Maison des
Час їсти
Біологічний час і соціальний час
Повний текст
1 Очевидно, що кожна людина повинна їсти, і що це вживання їжі повинно відбуватися через окремі інтервали. В інших статтях цієї збірки наголошується, що розподіл їжі за певний час та пов’язаність цих страв з іншими соціальними подіями мають фундаментальне значення для життя людини. Дійсно, страви є як "соціальними давальниками часу" (Pillet & Amphoux 1982), так і пунктуацією подій дня.
2 Чи існують біологічні причини соціального вибору часу прийому їжі? Або, якщо бути точнішим, чи цей вибір не регулюється в першу чергу біологічними обмеженнями, навіть якщо спочатку він може відповідати соціальним вимогам? ?
3 Моя мета - показати тут, що існує багато біологічних імперативів, які нав'язуються до "вишиванки", яку різні суспільства та культури виконують на цю тему і які визначають її межі та можливості. Що може здатися ще більш дивним, так це те, що рішення, прийняті різними суспільствами, завжди певною мірою пристосовуються до цих імперативів. Іншими словами, суспільства "вибирають" час їжі, але вони вибирають їх відповідно до біологічних вимог.
4 Регулярні біологічні цикли, але різної тривалості, впорядковують наше існування. Найдовший цикл - це, звичайно, весь життєвий цикл, від народження до смерті. Другий цикл - це сезон року, який у високих широтах залежить від кількості світла та тепла, а в нижчих широтах - від кількості дощів. Оскільки цей цикл впливає на зміст їжі більше, ніж на їх графік, ми залишимо його осторонь у наступному обговоренні. Третій - добовий цикл, про який згадують при описі добового графіка. Нарешті, існують більш короткі цикли, тривалість яких становить чотири-шість годин, які не залежать від сидеральних явищ, а стосуються біологічних потреб у їжі: ми детально розглянемо їх нижче.
5 Кожен із цих життєвих циклів пов'язаний з аспектами графіка прийому їжі. Дивлячись на найдовший денний цикл, стає очевидним, що графік годування для немовлят відрізняється від графіка для дорослих; можна легко уявити, що графік дитини регулюється лише біологічними вимогами. Те, що добовий цикл їжі дорослих, який відрізняється від суспільства до суспільства, може мати біологічну основу, менш очевидний. Однак я пропоную показати, що денний цикл та відмінності між циклами від одного суспільства до іншого підпадають під логіку харчової фізіології; щоб проаналізувати біологічні основи часового розподілу їжі, я повинен розпочати з опису фізіологічних циклів, що обумовлюють необхідність приймати їжу через певні проміжки часу.
Найдовший цикл: значення цукру в крові
6 Основним біологічним призначенням їжі є забезпечення організму необхідними для метаболізму матеріалами. Найвимогливішим органом такого роду є мозок, який потребує постійного надходження глюкози для підтримки своїх функцій. Якщо рівень глюкози в крові, тобто рівень цукру в крові, опускається нижче певного рівня, суб’єкт швидко втрачає свідомість і може померти.
7 Організм людини має кілька способів забезпечити постійний потік глюкози. Глюкоза може надходити або з їжею під час споживання, або з відкладень глікогену з глюкози з попереднього споживання, або внаслідок трансформації білків тканини, якщо самого глікогену бракує.
8 Під час прийому їжі цукри, що містяться в ньому, передаються безпосередньо з кишечника в кров, де їх може приймати мозок. Глюкоза, що споживається в надлишку, зберігається в печінці та м’язах у полімеризованій формі, яка називається глікогеном. Коли рівень глюкози в крові опускається нижче критичного, цей глікоген розщеплюється на глюкозу і повертається в кров. Нарешті, коли глікогенові відкладення виснажуються, печінка може перетворювати амінокислоти зі структурних білків у м’язах та інших тканинах у глюкозу за допомогою процесу, званого глюконеогенезом. Цей процес, що призводить до можливого руйнування тканин, не може тривати нескінченно довго. Якщо голодування триває більше кількох днів, мозок «вчиться» використовувати жир як сировину для свого метаболізму, але він не працює в найкращих випадках за цих умов.
Оскільки запасів глікогену вистачає максимум на двадцять чотири години, нам потрібно їсти принаймні кожні двадцять чотири години, щоб уникнути аутоканнібалізму глюконеогенезу (Krey & Murray 1986). Мабуть, тому немає жодного людського суспільства, яке допускає регулярний графік споживання з циклом, що перевищує двадцять чотири години, за винятком надзвичайних умов (наприклад, постів, пов’язаних з обрядовими обрядами).
10 Коротше кажучи, основна біологічна вимога, яка регулює графік годування, полягає в тому, що мозку потрібен постійний приплив глюкози і що цей потік може бути забезпечений без шкоди для організму, якщо «ми їмо принаймні раз на двадцять чотири години.
Найкоротший цикл: один прийом їжі або більше ?
11 Ми встановили, що існують біологічні імперативи для графіка, який включає принаймні один напій на двадцять чотири години. Чи є біологічні причини частішого прийому їжі, тобто причини складання графіка з кількома прийомами їжі на день ?
13 Слід підкреслити, що на цьому рівні справді існує зв'язок між соціальним та біологічним. Час прийому їжі змінюється залежно від культурних звичок та соціальних звичаїв, але більшість суспільств грають, коли вони мають матеріальну можливість, на різниці між мінімальним біологічним інтервалом - від двох до трьох годин - і максимальним інтервалом - приблизно шість годин - між два постріли. У найбільш розвинених індустріальних країнах, де не бракує їжі, розподіл їжі протягом дня справді відповідає інтервалам від чотирьох до шести годин; це саме ті інтервали, які можна було б передбачити з короткого циклу, описаного вище. Якщо в результаті соціальних змін "офіційний" графік їжі змінюється, ми бачимо, що нові "офіційні" страви заповнюють інтервал, який став безкоштовним (Гриньйон, спілкування з круглим столом). У цьому контексті можна навести приклад чаю. Коли час вечірньої трапези рухається до півночі, ми бачимо, що п’ятійний чай стає більшою їжею, що складається з декількох страв. Так само люди, які їдять вечірню їжу близько 6-7 вечора, зазвичай їдять невелику вечерю перед сном.
14 Однак виникає запитання: як було усунуто цей короткий цикл? Оскільки, не кажучи вже про те, що всі цілу ніч їдять, не ївши, зрозуміло, що у багатьох культурах ми не їмо кожні чотири чи кожні шість годин.
Добовий цикл
16 Тепер ми можемо задатися питанням про популяції, які харчуються лише одним або двома прийомами їжі на день. Чи є якісь біологічні переваги, які випливають із такого розкладу ?
18 Недавні дослідження ефективності використання калорій показують, що вживання одного або двох прийомів їжі щодня сприяє збільшенню відкладення жирних кислот (Jenkins et al. 1989). Дженкінс та його колеги порівнювали ефект споживання певної кількості калорій за один прийом їжі протягом 24 годин із ефектом споживання такої ж кількості калорій протягом сімнадцяти споживань протягом двадцяти чотирьох годин. Двадцять чотири години. Вони виявили, що вживання одного прийому їжі на день призводить до набагато ефективнішого зберігання надлишків калорій у жировій тканині.
19 Насправді, коли ви їсте лише один-два рази на день, організм діє так, ніби перебуває на межі голоду або недоїдання, і тому саме у формі жирової тканини воно найбільш ефективно зберігає калорії. Це не означає, що вона працює оптимально за цих умов; але воно чудово пристосовується до несприятливих обставин. Тому, щоб забезпечити запас жирних кислот на час дефіциту, краще вживати за один або два прийоми їжі всю їжу, доступну за день; з іншого боку, якщо у вас є доступ до зайвих калорій щодня, краще їсти кілька разів, щоб забезпечити надходження мозку без ризику розвитку надмірної ожиріння.
21 І навпаки, ми можемо передбачити, що графік прийому їжі дозволить лише один або два прийоми їжі на день у випадку груп, метою яких є саме набрати якомога більше ваги: насправді згадані вище борці сумо їдять лише два рази на день.
Дитинство
22 Як я вже зазначав раніше, тимчасовий розподіл уловів новонародженого відповідає найкоротшому життєвому циклу, тобто чотиригодинному циклу. Коли дитина вступає в денний цикл секреції гормонів, починає спати всю ніч і має масу тіла, необхідну для забезпечення глюкози в крові під час голодування, вона може проводити все більше часу, не приймаючи їжі. У той же час кількість необхідних йому калорій, виражена на одиницю ваги, зменшується. Коли дитина досягає шести років, вона може переносити голодування довше восьми годин, щоб вона була готова відповідати харчовим звичкам дорослих (Пайпс 1989). Тому ми можемо передбачити, що в цьому віці дитина буде допущена до більш-менш дорослого циклу їжі, і це справді те, що ми знаходимо.
Підлітковий вік
23 Чоловік-підліток, здається, ніколи не припиняє їсти. У підлітків швидке зростання вимагає кількості калорій майже вдвічі більшої, ніж вимагає дорослий однакової висоти: вони повинні постійно харчуватися, щоб задовольнити свої потреби, і тому їх графік може стати дуже нерегулярним і включати кілька невеликих прийомів їжі. Натомість підліток часто їсть занадто мало, боячись втратити фігуру. Проте вона теж переживає період швидкого зростання, і їй потрібно більше їсти стільки ж, скільки молодому хлопчикові (Mahan & Rosebrough 1984). Але бажання залишатися худорлявим може стримати ці біологічні сплески, і дівчата часто заперечують цю необхідність переїдати, що призводить до нерегулярного графіка (що, знову ж таки, є гарним прикладом артикуляції між біологічним та соціальним).
Дорослість
24 У кожному суспільстві графік харчування дорослих людей представляє собою нормативний графік, який ілюструє суму біологічних та соціальних впливів. Ми особливо детально описали тут адаптацію дорослих до біологічних вимог.
Похилий вік
25 Старість характеризується поверненням до вимог дитинства. У міру того, як люди старіють, вони все менше здатні протистояти тривалому голодуванню. Коли вони проводять кілька годин, нічого не з’ївши, їм не вистачає фізіологічних резервів для підвищення рівня глюкози в крові. Кількість їжі, яку вони можуть з’їсти за один раз, також обмежена. Щоб підкорятися цим фізіологічним змінам, люди похилого віку повинні поступово відмовлятися від типового графіка дорослих, до графіка, який дозволяє їсти кожні три-чотири години. На жаль, соціально-економічний та психологічний стан людей похилого віку в сучасному суспільстві часто такий, що їм не вдається часто харчуватися (наприклад, Dewitt, Douglas, Matre 1989).
26 Якщо ми споглядаємо різні людські суспільства, нас вражає регулярність розкладу їжі. На мій погляд, ця закономірність випливає з біологічних вимог. Якщо хтось правильно розуміє ці вимоги, можна передбачити, принаймні загалом, форми, які можуть мати ці графіки. Якщо бракує їжі, графік буде складатися з одного або двох досить великих прийомів їжі на день, перший з яких відбуватиметься довго після пробудження. Частота прийому їжі, а точніше прийому їжі, збільшиться із легкістю доступу до їжі, принаймні в суспільствах, де потреба в їжі вже не є основною проблемою; ми повернемося до графіка, який відповідає найкоротшому циклу цукру в крові, тобто графіку невеликих укусів кожні чотири-шість годин, який більше не допускає проведення церемоній, пов’язаних з прийомами їжі. Я висуваю цю тезу у вигляді гіпотези, оскільки до цих пір немає досліджень, які підтверджують (або заперечують) мої слова.
27 Н. Герпін (1988) скаржиться на той факт, що у Франції трапеза як соціальний інститут втрачає свою структуру, стає неорганізованою і що дедалі частіше розрізняють звичайні дні, з одного боку, та, з іншого рука, свята та вихідні. У звичайні дні офіційна їжа замінюється меншою їжею, яку вже не їдять групами чи сім'ями, а поспіхом та індивідуально. Згідно з номенклатурою Дугласа та Гросса (1981), ми можемо сказати, що страви рангу А (основні страви) були замінені стравами рангу С (“закуски”).
28 Якщо моя теза правильна, ця зміна конструкції страв не є ні дивною, ні осудною, принаймні з точки зору біологічних ритмів; навпаки, він може захистити від ожиріння та діабету (Raymond 1986). Зі зникненням офіційних страв у звичайні дні класифікація їжі Пілле та Амфу (1982) як “соціально даючого часу” може бути модифікована на користь постійного визначення як “екологічно даючий час”, тобто, тобто як час дарувальники, які входять в сферу біології людини.
Бібліографія
Белліс, Ф. та ін. 1988, "Ожиріння та споживання їжі у дітей: докази ролі метаболічних та/або поведінкових щоденних ритмів", Апетит, 11: 111-118.
Bolli, G. B. та співавт. 1984, "Демонстрація феномену світанку у нормальних добровольців людини", Діабет, 33: 1150-1153.
Девітт С., В. Дуглас і М. Матре, 1989 р., “Харчування серед людей похилого віку в рухливій країні Алабама”, Північно-Центральна соціологічна асоціація (NCSA): 1419.
Дуглас, М. та Дж. Гросс, 1981 р., “Харчування та культура: вимірювання хитросплетіння систем правління”, Інформація про соціальні науки/Інформація про соціальні науки, 20: 1-35.
Hazard, J. & L. Perlemuter, 1990, Abrégé d´endocrinologie, Paris, Masson et Cie.
Герпін, Н., 1988, “Їжа як установа. Звіт про пошукове дослідження ", Revue française de sociologie, 29: 503-521.
Jenkins, D. J. A. та співавт. 1989, "Нагризання проти виїмки: метаболічні переваги збільшення частоти прийому їжі", New England Journal of Medicine, 321: 929-934.
Крей, С. Х. та Р. Л. Мюррей, 1986 р., Динаміка підтримки харчування: оцінка, впровадження, оцінка, Норволк (Коннектикут), Епплтон Сенчю Крофтс.
Mahan, L. K. & R. H. Rosebrough, 1984, “Харчові вимоги та оцінка стану харчування у підлітковому віці”, у L. Κ Mahan & J. M. Rees (ред.), Харчування у підлітковому віці, Сент-Луїс, Міссісіпі.
Ойнума, Ю. і М. Шимпо, 1983, “Соціальна система навчальної школи сумо”, Міжнародний огляд спортивної соціології, 18: 5-19.
Perlemuter, L. & G. I. Collin de l'Hortet, 1987, Diabétologie, Paris, Masson et Cie.
Pillet, G. & P. Amphoux, 1982, "Давальники часу: нарис екології людини", Міжнародна соціологічна асоціація: 3812.
Пайпс, П. Л., 1989, Харчування у дитинстві та дитинстві, Сент-Луїс (Міссісіпі), К. В. Мосбі та Ко (четверте видання).
Реймонд, К. Α., 1986, “Біологія, культура та дієтичні зміни змовляються на збільшення частоти ожиріння”, Журнал Американської медичної асоціації, 256: 2157-2185.