Час їсти - Їжа практикує час і його розподіл
Час їсти
Економіка часу в класових товариствах
Повний текст
1 Важко знайти історичні джерела, що мають відношення до довгострокового вивчення еволюції розподілу часу, і ще складніше знайти дані про економіку харчування в попередні століття. Однак джерела, які ми маємо - у випадку Швеції, це розмір і структура домогосподарств, а для кількох груп населення - продовольче забезпечення - надають певну інформацію, з якої ми можемо зробити щонайменше попередні висновки. У цій статті я досліджую еволюцію кількості часу, присвяченого виробництву їжі та пов'язаній з нею діяльності, з точки зору довгострокових економічних змін. Я зосереджусь головним чином на періоді з 1850 по 1930 рік, коли Швеція перетворилася на індустріальне суспільство.
2. Загалом, мікроекономіка передбачає, що кожен хоче прогодувати себе, витрачаючи якомога менше грошей та часу. Хоча вибір їжі є питанням індивідуальних уподобань і, отже, не має значення для нашої мети, ступінь, наскільки їжа насправді відповідає біологічним потребам споживача, є критичним фактором. У цьому контексті час і гроші також взаємозамінні. Подібно до того, як ми хочемо, щоб наш автомобіль доставив нас якомога далі, спалюючи якнайменшу кількість найдешевшого бензину, так ми хочемо годувати найменш дорогими харчовими елементами, таким чином максимізуючи співвідношення між задоволенням потреб у харчуванні та витратами.
3 Макроекономіка, зі свого боку, більше орієнтована на виробництво. Однією з його фундаментальних вихідних точок є те, що будь-яка форма виробництва вимагає використання виробничих факторів, а саме: праці, капіталу та, у випадку сільського господарства, землі. Праця може розглядатися насамперед як потік, капітал як запас, а земля як природний ресурс. Кінцевий продукт можна збільшити, збільшивши фактори виробництва (екстенсивне зростання), або збільшивши врожайність кожного з цих факторів (інтенсивне зростання). Розкриття факторів, що лежать в основі зміни продуктивності, часто розглядається як кінцева мета деяких галузей макроекономіки; обговорення зосереджуються, серед іншого, на поєднанні капіталу та праці, на рівні освіти та організації праці. У довгостроковій перспективі спроби постійно підвищувати продуктивність праці ризикують завдати шкоди виробництву та пов'язаній з ним діяльності.
4 Такий механічний підхід до часу, що витрачається на продовольство, неодмінно піддається критиці з різних точок зору. Соціологи, без сумніву, скажуть, що впливом сімейного життя, трудового життя та соціальних взаємодій на процес приготування та споживання їжі нехтують. Етнологи нагадають про важливу роль традиції в цій галузі. Історики, ймовірно, вважають, що економічна теорія не надто багато додає до розкриття першопричин історичного становлення систем харчування. Дійсно, поняття, які економічна історія використовує для пояснення змін, є як основними, так і фундаментальними. Таким чином, час, витрачений на різні види діяльності, пов’язані з харчовими продуктами, можна розглядати як вхідні дані з точки зору роботи, а сам розглядається як фактор виробництва.
5 На прикладах із шведського контексту я розгляну питання тривалості та роботи, присвяченої їжі, з трьох аспектів. Перший пункт стосується часу, затраченого на їжу, порівняно з іншими видами діяльності; другий момент - до розподілу часу між різними видами діяльності в харчовому секторі. Нарешті, я займуся організацією праці з економічного відтворення робочої сили (домашні справи та неоплачувана сільськогосподарська робота - це два види діяльності, які є частиною цього процесу).
6 Загальновизнано, що загальний час, витрачений на виробництво продуктів харчування, зменшувався протягом ХХ століття відносно часу, витраченого на інші види виробництва та відпочинку. У Швеції, як і в інших європейських країнах, промисловий зліт призвів до зменшення сільськогосподарського населення, яке розпочалося на рубежі століть, тоді як частка промисловості, а згодом і сфери послуг, розпочала свій довгостроковий розвиток.
ТАБЛИЦЯ 1. Відсоток сільськогосподарського населення Швеції між 1870 і 1960 роками (відносно загальної чисельності населення)
Національне бюро статистики, Історична статистика, 2: Населення
7 На найбільш сукупному рівні зміни у розподілі робочої сили за секторами можна розглядати як ознаку довгострокового скорочення часу, відведеного на виробництво продуктів харчування. Пояснення, запропоновані істориками сільського господарства, базуються насамперед на двох чинниках: підвищенні продуктивності праці та посиленні міжнародного поділу праці. Збільшення вкладеного в сільське господарство капіталу та підвищення його ефективності призвели до зростання продуктивності праці та землі. Нещодавні шведські дослідження показали, що до фази індустріалізації в сільському господарстві відбулося значне капіталоутворення (Ісаксон 1976).
8 Розвиток нових сільськогосподарських культур, таких як картопля та кормові рослини, також сприяло, більш-менш безпосередньо, збільшенню врожайності на душу населення і, як наслідок, зменшенню часу, необхідного для годівлі населення. Зростаюча спеціалізація країн та регіонів мала подібний ефект. Хоча Швеція була експортером зернових культур у першій половині 19 століття, на початку 20 століття вона стала постачальником деревини та заліза, а також імпортером пшениці та м'яса.
ТАБЛИЦЯ 2. Відсоток імпорту та експорту основних категорій товарів у Швеції 1871-1958 (відносно загальної вартості)
Національне бюро статистики, Історична статистика, 3: Зовнішня торгівля 1732-1970
9 На сукупному рівні час, витрачений на їжу, принаймні на виробництво їжі, демонструє чітку тенденцію до зменшення в довгостроковій перспективі. Мається на увазі ситуація, коли їжа стає товаром, що розподіляється як частина економіки. Однак при детальному розгляді різних видів діяльності в самій харчовій промисловості виявляється більш складна ситуація.
11 Протягом XIX століття багато видів зберігання та консервації були частково або повністю передані спеціалізованим підрозділам. У кузнях або доменних печах, як і в містах, були створені пекарні, м’ясники, пивоварні, винокурні та молочні заводи. Можливо, це призвело до постійного зменшення часу, відведеного на виконання цих завдань, але не в такій мірі, як час, витрачений на виробництво продуктів харчування.
12 Час, витрачений на приготування їжі селянами, зайнятими в металургійній промисловості, навряд чи суттєво скоротився до міжвоєнного періоду. Час, витрачений на приготування їжі, залежить від чотирьох основних факторів: кількості їжі, яку потрібно приготувати, що безпосередньо залежить від чисельності сім’ї (в одиницях споживання); тип їжі, яку потрібно приготувати; якість продукції та кухонного обладнання.
13 Показано, що чисельність родини металургійних працівників зменшилася з 4,3 одиниць споживання до 3 між 1850 і 1930 роками (там само: 49; Національне бюро статистики, 2), зменшення якого можна пояснити зменшенням народжуваність після 1914 р. та зменшення кількості сімей з більш ніж двома дорослими. Ми практично не маємо інформації про зміни харчових звичок серед металістів за цей час. Якщо порівняти продукти, доступні в 1930 р., З продуктами, доступними в 1850 р., Ми бачимо більшу різноманітність через збільшення імпорту продуктів харчування, що не виробляються у Швеції. Так само в цей період ми спостерігаємо значну трансформацію дієти; спостерігається перехід від великого споживання зернових (жита та ячменю) до підвищеного споживання м’яса та молочних продуктів. Це свідчить про те, що одні і ті ж страви вже не готували в 1930 році, не обов'язково впливаючи на час, витрачений на їх приготування.
14 За цей період якість багатьох харчових продуктів змінилася; вони стали дедалі вишуканішими та підготовленими заздалегідь. Найкращий приклад - це, звичайно, збереження в коробках, яке набуло поширення в 1930-х рр. Використання коробки було не просто методом збереження; ця техніка також збільшила ступінь деталізації. З 1930-х років частка споживання м'ясних консервів у загальному споживанні м'яса значно зросла (Bentzel 1957: 133). Тому є всі підстави вважати, що час, витрачений на приготування їжі, дещо зменшився.
15 Якщо врахувати прогрес побутового обладнання, винахід електричної плити мав мати певний вплив, принаймні на час перебування на кухні, оскільки це призвело до того, що певні завдання, пов’язані з кухнею, зникли (наприклад, такі справи, як збір дров, розпалювання та підтримання вогню). Однак слід зазначити, що ресторанне харчування, яке зводить час перебування на кухні до нуля, є по суті повоєнним явищем у Швеції. У період з 1931 по 1955 рік (база 100) індекс їжі, з'їденої поза домом, збільшився з 46 до 100, тоді як загальне споживання їжі зросло з 69 до 100 (там же: 422).
16 Нарешті, розгляньте самі страви. Непросто зрозуміти, чи змінився час, витрачений на їжу, якимось значущим чином протягом тривалого періоду. Однак ми можемо стверджувати, що кількість прийомів їжі різнилася в робочих класах відповідно до соціальних груп. У другій половині XIX століття шведські селяни зазвичай їли шість страв на день. Починали день із кави рано вранці. Сніданок, що складався, наприклад, з оселедця та картоплі, їли о восьмій. О десятій вони випили ще одну каву. Основна їжа, вечеря, була опівдні, за нею перерва на каву о 14:00, потім ще одна досить об’ємна їжа близько 17:00, і нарешті вечеря ввечері. На початку XIX століття кількість прийомів їжі була ще більшою. На рубежі століть кількість прийомів їжі дещо зменшилась; в середньому ми їли лише п’ять прийомів на день: кава рано вранці, ситний сніданок о восьмій годині, основна їжа опівдні, кава та бутерброди о четвертій і вечеря ввечері (Fjellström, майбутня).
18 Зміна умов праці, скорочення робочого часу та поява нових категорій працівників, таким чином, відіграють важливу роль у визначенні часу, витраченого на їжу, принаймні щодо прийнятих страв. Складніше дізнатися, чи існувала тривала тенденція до зменшення загального часу, витраченого на їжу.
20 Це довгострокове зменшення кількості робочої сили, що входить у процес відтворення домогосподарств робочого класу, є хорошим показником зменшення часу, проведеного в цих видах діяльності, зменшення, яке певною мірою повинно вплинути на завдання, пов'язані з до виробництва продуктів харчування. У 1930 р. Система постачання повністю відрізнялася від тієї, що була в 1850 р. Більшість вітчизняних сільськогосподарських виробництв зникли, як і багато видів діяльності, пов’язаних із збереженням та приготуванням їжі, думаю, що відносна частка приготування їжі та споживання їжі в загальному витрати на їжу зросли.
ТАБЛИЦЯ 3. Розстановка часу, витраченого на їжу
21 Ця швидка презентація дозволяє зробити три висновки, які, безсумнівно, є не без значення для економічної історії.
Порівняно з усіма видами діяльності, пов’язаними з виробництвом та відтворенням, час, витрачений на діяльність з годівлі, мав тенденцію до зменшення в довгостроковій перспективі. В основі цієї тенденції - збільшення продуктивності сільськогосподарського сектору та збільшення розподілу праці між виробниками та споживачами як на національному, так і на міжнародному рівні. Однак ми все ще можемо побачити пережитки вітчизняного виробництва їжі, такі як, наприклад, сади міських жителів.
У ланцюзі домашньої діяльності, пов’язаної з продуктами харчування, час, витрачений на виробництво їжі, зменшився більше, ніж час, витрачений на її споживання; між цими двома крайнощами знаходяться інші ланки ланцюга, приготування, збереження їжі та приготування їжі; час, витрачений на них, зменшився більше часу, витраченого на виробництво їжі, але менше часу, витраченого на споживання. Цей розвиток частково можна пояснити індустріалізацією багатьох із цих видів діяльності. На відміну від цього, час від інших видів діяльності, таких як шопінг, напевно збільшився.
Ці перетворення мали значний вплив на структуру сім'ї. Оскільки вони вимагали великої кількості часу, діяльність, пов’язана з харчуванням, сприяла у доіндустріальний період формуванню типу домогосподарств, що характеризується високим попитом на робочу силу для пов’язаних робіт, до відтворення робочої сили. Поступово вдалося зменшити витрати праці, що сприяло розвитку сім'ї ядерного типу.
Бібліографія
Bentzel, R., 1957, Den privata konsumtionen i Sverige 1931-1965 [Приватне споживання в Швеції 1931-1965], Уппсала
Національне бюро статистики; Історична статистика, 2: Населення, 1748-1967 рр.
- Історична статистика, 3: Зовнішня торгівля 1732-1970.
Ессемир М., 1989, Bruksarbetarnas livsmedelskonsumtion [Споживання їжі робітників-селян, зайнятих у металургійній промисловості], Уппсала, Almquist & Wihsell International: 76-111.
Fjellström, C. (в майбутньому), “Скажи мені, коли ти їсимеш, і я скажу тобі, хто ти”, Food and Foodways.
Ісаксон, М., 1976, Economisk tillvaxt і соціальна диференціація 1680-1860 [Економічне зростання та соціальна стратифікація 1680-1860], Уппсала, Almquist & Wihsell International: 134-165.
Йохансон, США, 1977, Den Effektiva arbetstiden. Verkstaderna och arbetsintensitetens problem 1900-1920 [Фактичний робочий час. Семінари та проблеми інтенсивності праці, 1900-1920 рр.], Уппсала, Almquist & Wihsell International.