Часті запитання щодо приготування їжі на низькій температурі

Що означає "варіння з низькою температурою"? ?

"Приготування на низькій температурі" - це економічна техніка приготування в духовці, яка відповідає температурі та часу приготування. Їх застосовують до продуктів, щоб привести їх до якості ніжності та оптимальної точки приготування, одночасно значно полегшуючи роботу кухарів.

Які переваги готування при низькій температурі ?

Успішне приготування їжі гарантоване
Легкий метод без стресів
Організація та обслуговування без обмежень у часі
Повільне варіння дає час на приготування соусів та гарнірів
Дозволяє насолоджуватися гостями
Оцінка товару
Втрата ваги від їжі майже відсутня
Економічний за часом та енергією
Необхідне обладнання є дуже компактним, простим у користуванні та недорогим
Серед інших ...

Крім того, піч залишається чистою !
Пан Ерве Це, відомий фізик-хімік з Національного інституту агрономічних досліджень I.N.R.A, який вивчає процес "варіння при низькій температурі" більше 10 років, заявляє:

«Переваги низькотемпературного приготування страв по суті гастрономічні та економічні. Суміш води та білка всередині м’язових волокон м’яса та риби поводиться як яєчний білок. Чим більше м’ясо готується на сильному вогні, тим воно стає жорсткішим. Звідси і смаковий інтерес до приготування їжі при низькій температурі ".

Наскільки низькотемпературне приготування легке та без напруги ?

Більше не грати у чаклуна-учня, коли настає час успіху чи смерті, коли ви вирізаєте перший шматочок смаженого !
Застосування температур та часу варіння, представлених у основних таблицях та рецептах, дозволить досягти абсолютно ідеальної точки приготування у ваших заготовках.
Вам більше не потрібно буде дивитись на годинник ... незалежно від того, приїжджають гості із запізненням, або аперитив триває довше, ніж очікувалося, підготовка може зачекати в духовці.
Практика «варіння з низькою температурою» надзвичайно проста. Повільне приготування дає час робити соуси та гарніри.
Відео та зрозумілі рецепти допоможуть вам.

Наскільки готування на низьких температурах економічне ?

При готуванні на низьких температурах від 65 ° C до 80 ° C витрачається менше енергії (традиційне приготування вимагає великої потужності та сили струму).
Це економить час, вам не доведеться залишатися поруч з духовкою, боячись пропустити приготування.
Ваша піч залишається чистою, вам більше не потрібно витрачати годину на її вишкрібання дорогими і часто токсичними засобами для чищення ... Або використовуючи багато енергії з функцією піролізу.
М'ясо майже не втрачає ваги під час варіння (приблизно 33% втрат при традиційному приготуванні, від 10% до 18% при "низькотемпературному варінні").
необхідний матеріал простий і недорогий.

Який матеріал необхідний для приготування низьких температур ?

Переважно електрична піч (газова є менш регулярною)
Голковий зонд або електронний термометр (другий є більш точним)
Термометр, який потрібно помістити в духовку (не обов’язково, але дозволяє перевіряти температуру в духовці під час готування)
Форма для випікання з вогнетривких матеріалів (порцеляни, кераміки тощо)
Каструля для обпалення м’яса

Де я можу взяти зондовий термометр ?

Майже всі магазини з невеликим відділенням кухонного обладнання пропонують зондові термометри. Я пропоную їм хороше співвідношення якості/ціни на сайті.

Є два типи:

Перший - це просто зонд, увімкнений градуйованим циферблатом. Голка вказує на температуру виробу, в який вставлений наконечник зонда. Залежно від моделі, під час приготування можна залишити її вставленою в їжу.
Другий тип - електронний та програмований. Він складається з щупа, підключеного до жароміцного кабелю довжиною кілька сантиметрів, підключеного до електронної коробки відображення температури. Цей електронний ящик, розміщений поза духовкою, видає сигнал дзвінка, як тільки досягається бажана і запрограмована раніше температура. Його точність становить близько 1 ° C. Цей термометр працює від батареї.

Точність, простота використання та його помірні витрати роблять, що я рекомендую електронний термометр.

Все м’ясо можна готувати за допомогою низькотемпературного приготування ?

Більшість видів м’яса насолоджуються перевагами низькотемпературного приготування .

Однак я не рекомендую готувати конину на «низькій температурі». Повільне приготування розвиває надзвичайно сильний смак, який не завжди цінують. Гра також має цю тенденцію, але часто менш виражену. Певні текстури цих видів м’яса також можна модифікувати, ставши «зернистими».

Особливу увагу потрібно приділити домашній птиці, особливо цілій. Дуже важливо добре промити всередині і зовні кімнати в холодній воді і висушити їх кухонним папером. Всі продукти, приготовані для приготування при низькій температурі, повинні бути надзвичайно свіжими, це особливо актуально для птиці.

Слід зазначити, що птиця та особливо телятина залишаються рожевими, навіть коли точка приготування досягнута. Це може здивувати непосвячених, яких незабаром заспокоять, коли вони змовчать око, слухаючи, як співають їх смакові рецептори. !

Приготування на низьких температурах - це недавня техніка ?

Відповідь явно ні. Вже 200 років тому граф Рамфорд (1753-1814), який би був винахідником печі, відзначив сприятливий ефект приготування їжі "швидко", а потім "повільно" застосовувався до м'яса.

Для іншого прикладу ми знаємо, що раніше селяни приходили і клали посуд у ще гарячу, але вимкнену піч пекаря. Ці препарати залишалися там, поки не стало холодно, і готували повільно на слабкому вогні.

Переваги «варіння на низькій температурі» завжди шукали, сьогодні ми знаємо, як їх освоїти та пояснити.

Відомий хімік Ерве Це багато зробив для цього. (Деякі його роботи можна знайти в його блозі: https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/)

Що відбувається при варінні при низькій температурі ?

Дуже лаконічно: м’ясо, риба та яйця складаються з клітковини, води, білка та колагену (твердих тканин).

Вода випаровується від 100 ° C, а колаген починає розчинятися при 55 ° C.

Поєднання температури та часу готування дозволяє ідеально приготувати. При температурі нижче 100 ° C складова вода залишається в їжі, а тривалий час варіння вище 55 ° C дозволяє гідроліз колагену. Тому волокна стають ніжними.

Бактеріологічні ризики при варінні при низькій температурі ?

Очевидно, що всі приготовлені продукти повинні бути бездоганної якості.

Рекомендую повідомити своєму м’яснику, що куплена у нього частина призначена для приготування при низькій температурі. .

Як тільки тварина забивається, ферменти, що містяться в м’ясі, починають розвивати молочну кислоту. Це зменшує ріст бактерій всередині м’яса.

Шкідливі бактерії можна виявити на зовнішній стороні продуктів. Тому важливо завжди мати чисті руки та робочий інструмент. При приготуванні їжі при низькій температурі м’ясо обсмажується з усіх боків сильним жаром, що значно зменшує мікробний ризик.

Не забувайте чистити зонд, який вставляли у виріб після кожного кінця використання.

Нарешті, мінімальна температура, яка використовується при приготуванні низьких температур, становить 65 ° C. Знаючи, що критична зона розмноження мікробів знаходиться між 5 ° C і 60 ° C, ризиків вдається уникнути.

Важливо:

Чи можна заздалегідь готувати продукти при низькій температурі, а потім розігрівати?

Я взагалі не рекомендую такий підхід. Це значно зашкодить смаковим якостям і буде небезпечним на бактеріологічному рівні.

Для домашньої кухні це можна терпіти для страв, що довго гасяться, і лише за умови бездоганної гігієни, швидкого охолодження, зберігання в холодильнику та прискореного підвищення температури.

На професійних кухнях цей процес можна застосовувати до інших страв, якщо ви опанували відповідним обладнанням і суворо застосовували правила гігієни HACCP.

Як розрахувати час приготування страв, вага яких відрізняється від зазначеної в рецепті?

Додайте або відніміть 10 хвилин варіння на 100 г продукту.

Додайте ці 10 хвилин, якщо ваша вага більша, відніміть, якщо вона менш важка.

Що робити, якщо мій час варіння відрізняється від зазначеного в рецепті?

Важливо знати, що час приготування різниться залежно від форми страви.

Частина одного продукту з плоскою формою приготується швидше, ніж більш компактна частина тієї ж ваги.

Якщо вам потрібно прискорити приготування:

Активуйте функцію "гарячого повітря".

Ви можете збільшити термостат. Ідеальним є не перевищувати 110 ° C. Якщо у вас немає вибору, встановіть термостат на 150 ° C.

Час приготування при температурі вище, ніж зазначена в рецепті, має бути якомога коротшим.

Повторно відрегулюйте термостат, як зазначено в рецепті, коли термометр показує на 3 ° C менше, ніж бажано.

Якщо продукт повинен зачекати в духовці, напіввідкрийте дверцята, щоб швидко знизити температуру варильної камери і дотримуйтесь інструкцій у кінці рецепту.

Якщо вам потрібно уповільнити готування:

Можна зменшити термостат до 65 ° C і трохи відкрити дверцята духовки. Для цього вклиніть дерев’яну ручку шпателя між дверима і рамою духовки.

Термометр типу "циферблат", який потрібно помістити в піч, допоможе вам у цих операціях.

Чому мій час, необхідний для досягнення бажаної температури в серцевині, відрізняється від зазначеного в рецепті?

Дуже часто трапляється так, що звичайна піч намагається підтримувати низьку і регулярну температуру приготування. Я бачив відхилення до 30 ° C!

Я рекомендую помістити термометр з циферблатом у духовку, щоб перевірити температуру варильної камери.

Дійте на термостат, покладаючись на цей термометр.

Важливо знати, що час приготування різниться залежно від форми страви. Частина одного продукту з плоскою формою приготується швидше, ніж більш компактна частина тієї ж ваги.

Час приготування може також коливатися залежно від температури продукту, коли його ставлять у духовку.

На м’ясо несвіжий етап також може впливати.

Чи можемо ми приготувати кілька шматочків одного продукту одночасно ?

Це цілком можливо. Необхідно забезпечити дотримання співвідношення кількості продуктів та розміру печі, щоб забезпечити хорошу циркуляцію тепла. Маса, яка готується, не повинна перевищувати нагрівальну потужність та потужність печі.

Час приготування та налаштування температури не складаються. Тільки час варіння може змінюватися залежно від кількості шматочків, що готуються одночасно, це через більший об’єм, зайнятий у варильній камері.

Переконайтеся, що продукти, що готуються, не торкаються один одного.

Якщо деталі мають суттєво різний об’єм/вагу, вставте щуп у менший виріб і вийміть його з духовки, як тільки він досягне бажаної температури в серцевині. Потім вставте зонд у виріб, обсяг/вага якого слід і так далі.

Якщо різниця в обсязі/вазі продуктів мінімальна, вставте зонд у більший/важчий продукт і припиніть готування, коли воно досягне бажаної температури в серцевині. Все буде готуватися одночасно.

Чи можна готувати продукти, які були заморожені при низькій температурі?

Це можливо, звичайно, гарантуючи, що продукти були заморожені в хороших умовах і розморожені в холодильнику.

Як розігріти залишки смаженого, приготовленого при низькій температурі?

Встановіть духовку на 80 ° C на "гарячому повітрі". Покладіть скибочки м’яса, злегка накладені один на одного, у посуд. Залишився соус або сік розігріти в каструлі, залити ним гаряче м’ясо. Вставте жало термометра зонда між двома центральними зрізами, накрийте посуд листом алюмінієвої фольги і поставте в духовку. Коли зонд вказує температуру серцевини, при якій готували страву, він готовий (приблизно 1 година залежно від кількості, яку потрібно розігріти). Якщо під час очікування смаку страва повинна бути теплою, зверніться до інструкцій, наведених у кінці кожного рецепту. Підігрівання стосується продуктів, щодо яких застосовуються найсуворіші правила гігієни.

Чому є на сайті, присвяченому низькій температурі, рецепти "Філ на кухні" Радіо, майстерня з кулінарії?

У цьому розділі я пропоную вашій увазі рецепти для мого кулінарного шоу "Філ на кухні", яке транслюється на радіо RhôneFm. Я провів його зі своїм другом Еріком Чхупом під час його суботнього ранкового шоу «У суботу все йде! ".

Є також рецепти, виготовлені з моїми учнями під час моїх кулінарних майстер-класів.

Також не забудьте проконсультуватися з іншими розділами