Частина 5 Як кава отримує свій аромат - смажена кава Bertschi Café
Остання частина нашої серії “Шлях від заводу до смаженої кави” розповідає про те, що нам найбільше подобається робити - а саме про смаження справді гарної кави. Як ми це робимо і як аромат потрапляє в каву, ви отримаєте уявлення сьогодні.
Якщо розглядати об’єктивно, амінні сполуки повторно збираються з редукуючими сполуками під час смаження кави. Понад 800 хімічних сполук - типовий аромат кави - можуть утворюватися в кожній з понад 300 000 клітин кавових зерен. Смаження кави для нас коштує більше, ніж просто тверезий вигляд. Для нас вимогливим мистецтвом смаження є вироблення особливого характеру кави. Ми шукаємо ідеального балансу між приємними кислотами, гармонійними гіркими речовинами та чудовими смаженими ароматами.
Отже, Bertschi-Café смажить лише традиційним кустарним способом, використовуючи делікатне смаження на барабанах. Цей складний процес обсмажування робить каву особливо ароматною та нешкідливою для шлунку. Для успішного результату ми смажимо в оптимально узгоджених розмірах порцій максимум 50 кілограмів і при низьких температурах. Температура та тривалість смаження різняться - залежно від виду та ступеня смаження. Ідеальне смаження при температурі від 180 до 210 градусів займає від 16 до 18 хвилин. Квасоля постійно рухається в нагрітому та обертовому барабані і рівномірно прожарюється. Залежно від ступеня обсмажування, кава втрачає від 12 до 18% від початкової ваги під час цього процесу.
На відміну від нашого обсмажування, існує промислове обсмаження. Тут час - це гроші. Існують системи смаження, які випускають півтонни кави всього за 2 хвилини при 600 градусах Цельсія. Частково охолоджена водою втрата ваги внаслідок процесу обсмажування також економічно мінімізована.
Що відбувається під час смаження?
Рівномірне нагрівання зменшує вміст вологи в зеленій каві з 12% до 5%. Водяна пара, що утворюється в зернах, стабільно розширюється. Приблизно в 5 бар тиск у бобах настільки великий, що об'єм збільшується, а клітинні стінки чутно розриваються - порівняно з попкорном. Майстер випалу називає цей важливий момент "першою тріщиною".
Відтепер кава розкриває все своє різноманіття смаків та свій індивідуальний аромат. В основному за це відповідає «реакція Майяра». Типові аромати кави розвиваються завдяки поєднанню глюкози та фруктози з амінокислотами, пептидами та білками. Цей хімічний процес - названий на честь французького біохіміка Луї Маяра (1878 - 1936) - також забезпечує типове підрум'янення кавових зерен. Ця реакція має місце не тільки під час смаження кави, але і під час випікання хліба чи смаження. На додаток до реакції Майяра, під час смаження мають місце й інші реакції, але вони ще не до кінця з’ясовані.
При темному смаженні зелена кава смажиться довше і при більш високій температурі. Це призводить до меншої кислотності та більш бажаних гірких речовин. Ці кави часто солодші на смак, оскільки цукор, що міститься в кавових зернах, карамелізується. У разі темного смаження наш майстер-жаровня повинен ретельно стежити за процесом смаження, оскільки між оптимальним смаженням і обвугленою квасолею залишається мало часу. На відміну від цього, легкі смажені страви містять менше гірких речовин та смажених ароматів. З іншого боку, незначний вміст кислоти сприяє фруктовому та живому аромату.
Точні характеристики - профіль суміші та смаження
Кава є суто натуральним продуктом і містить - залежно від виду, вирощування, клімату та переробки - певні коливання. Для того, щоб смажити стабільну та чітку якість, ми не залишаємо нічого на волю випадку. Навіть якщо велика кількість засобів автоматизації працює в сучасних випалювальних машинах - досвід та інтуїція залишаються важливими компонентами кожного смаження.
Отже, Bertschi-Café складає свою зелену каву у збалансовані та округлі «суміші». Це дозволяє нам підкреслити позитивні нюанси та компенсувати слабкі смакові якості. Ми повинні уважно стежити за розміром, твердістю та рівнем вологості окремої зеленої кави. Щоб аромат не постраждав, менша квасоля не повинна горіти, а більша не повинна бути смаженою.
Для того, щоб досягти постійної якості при кожному процесі обсмажування, ми смажимо за допомогою власних певних профілів обсмажування, які були оптимально розроблені та узгоджені з нашими технологіями та типами кави. Температура, кількість смаженого, курс і багато інших факторів точно визначені. Само собою зрозуміло, що наші суміші та смажені профілі - це дотриманий секрет компанії.