Четвер, це мечуї (і кус-кус теж) - Ép
Закрити Created with Sketch.
Кускус, який скоро стане об’єктом Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО? Давайте поділимося кускусом, стравою, яка походить з Магрібу, де його присутність засвідчується з часів Середньовіччя. Страва, яка перетинає кордони і є сьогодні однією з найпопулярніших у Франції.
Продавці кускусу та кави на ринку в Тунісі, Туніс, близько 1900 року. • Подяки: Гетті
Що таке коскосони? Це слово з’являється у 16 столітті Рабле, офіційним постачальником слів для французької мови, лінгвістом та геніальним винахідником. У його Гаргантюа йдеться про "силові кокосони", що супроводжуються супом, ймовірно, бульйоном. У Третій книзі Рабле згадує «великий горщик з маслом, повний кокотонів». Значно пізніше, у 19 столітті, Олександр Дюма говорив про “coussou coussou” у своєму Великому словнику кухні.
Коскосони, кокотони, куссу куссу, а чому не кус-кус? Крім того, хто винайшов цю страву, яка стала однією з улюблених французів, і незабаром, сподіваємось, внесена до списку Світової спадщини ЮНЕСКО? (Ксав'єр Модуїт)
Поширена думка, що кускус має берберське походження. З часів Середньовіччя про це згадують дієтичні трактати та кулінарні книги, деталізуючи етапи, необхідні для його приготування, і прославляючи його харчові достоїнства. Ці перші текстові джерела - це робота представників еліти, грамотних осіб, що належать до найвищих соціально-економічних сфер свого часу. Однак кускус - не елітна страва: це перш за все популярне блюдо. Це перш за все страва для святкування та спільного використання, призначена для споживання великою кількістю людей одночасно. З цієї причини використовувані інгредієнти та різні етапи підготовки є предметом пильної уваги, особливо з боку державних органів.
З кінця середньовіччя кускус експортували до Європи: від монастирів Сицилії до раблезіанських бенкетів страва була доступна та адаптована. Саме ця велика свобода у приготуванні кускусу - з рибою чи м’ясом, овочами або морепродуктами - пояснює його зростаючу популярність: кожен може знайти кус-кус на свій смак. Страва для обміну та святкування, кус-кус пристосовується до будь-якого середовища та будь-якого смаку, стаючи однією з улюблених страв французів. Однак чи подібний кус-кус, який ми їмо у Франції, до берберів у середні віки? Які етапи підготовки необхідні для приготування цієї страви? Як кус-кус зарекомендував себе як символічна, майже самобутня страва Магрібу? ?
З нами сьогодні, щоб відповісти на ці питання, Маріанна Брісвіль, Кандидат історичних наук в Університеті Ліона-II та член CIHAM. Автор дисертації під назвою М'ясна їжа на середньовічному ісламському Заході. Постановки, напої та вистави, вона також брала участь у книзі під редакцією Сіхема Деббабі Міссауї та Кілієн Стенгель. Чи є кухня Магрібу лише історією кускусу? (L’Harmattan, 2020).
З нами теж, Фатема Хал, Марокканський шеф-кухар, який вивчав арабську літературу та етнологію. Вона створила свій марокканський гастрономічний ресторан "Мансурія" в 1984 році. Вона опублікувала близько двадцяти книг, серед яких "Кускус" ("Hachette", 2007 р.) Або навіть "Ерік Фено", "Тагіни та кускус" ("Hachette", 2010 р.).
Термін кус у середньовічних кулінарних книгах позначає манну кашу, зокрема його називають горщиком для кускусу для приготування манної крупи. Для позначення страви було додано ще одне значення: манна каша, м’ясо, соус. Наявні рецепти датуються 12-м і 13-м століттями і чітко вказують спосіб приготування манної каші шляхом обвалення зерен злаків, приготування м’яса та овочів і, нарешті, презентації, оскільки заправка була дуже важливою для споживачів. (Маріанна Брісвіль)
Кус-кус - це не страва, від якої товстіє, всі в сім’ях Магрібу знають, що коли ви їсте кускус, годину пізніше потрібно планувати щось з’їсти. Дійсно, в овочевому куску він найпоширеніший, клітковини настільки багато, що він дуже швидко засвоюється. Традиційно ми не змішуємо м’ясо, це або курка, або баранина, що випасається, м’ясна суміш з’явилася пізніше з імміграцією та французькою «модою». (Фатема Хел)
Звукові трансляції:
- Читання Наталі Кануї уривку з журналу подорожей Ансельма Адорна. Музична імпровізація au oud'l. Ансамбль шейха Абделазіза Бен Махмуда. З альбому Soulamia de Tunisie: Chants des Confréries Soufies.
- Витяг з фільму "Насіння і мул" (2007) Абделлатіфа Кечіче.
- Архів - 15.06.1964 - RTF/ORTF - витяг з програми Мистецтво та магія кухні - Розробка кускусу.
- Витяг із фільму Матьє Кассовіца "La Haine" (1995).