Чи є пшениця конячою «вбивчою злаковою» технікою розведення
Опубліковано 30 квітня 2014 року Енн Кет та Франсуа
Пшениця стала певною твариною харчування коней, але що це насправді? Повідомляється про проблему у виробництві "пробки" в кишечнику через клейковину, яка відповідає за стазові коліки.
Дивовижний. Всі зернові культури містять глютен, оскільки вони є білками для зберігання, а інкримінується лише пшениця.
По-перше, основна структура клейковини - це поєднання двох сімейств білків: глутеліну та проламіну. Ці дві молекули відповідають за в’язкі та еластичні властивості клейковини. Однак це не єдині молекули, з яких складається глютен:
Як бачимо, крохмалю у досить великій кількості, але до цього ми повернемось пізніше.
Виявляється, не всі зерна мають однаковий тип клейковини. Дійсно, проламіни сильно відрізняються від однієї злакової культури до іншої (для пшениці це гліадин, для ячменю, гордеїну, для кукурудзи, зеїну), і я думаю, це також однаково для глютелінів, але я не знайшов даних.
Здається, що лише пшениця має адекватну комбінацію білків, щоб мати сильну клейковину, оскільки вона є єдиною для виробництва хліба із середнім вмістом близько 10% загального азотистого матеріалу (відносно низька норма білка). Ця ж норма в пшениці дозволяє виробляти тісто.
Норма білків у пшениці мінлива: у м’якій - близько 10,5% загальної азотистої речовини, тоді як у твердій - близько 14,5%. Ця остання норма - це хлібна пшениця, тому кількість та комбінація білків достатня для того, щоб мати міцну клейковину.
За винятком того, що лише один вид пшениці може мати глютен, необхідний для спричинення стазних кольок. Інші види пшениці повинні даватися в обмеженій кількості з іншої причини: крохмаль пшениці надзвичайно ферментований, тому утворює гази, які можуть спричинити розлади травлення або навіть більш серйозні.
Як бачите, клейковина містить 20% крохмалю, що є значною кількістю.
Хліб створює менше проблем, оскільки під час замішування протеази з насіння виділяться і почнуть руйнувати білковий каркас клейковини. Крім того, дріжджі, що використовуються для виготовлення хліба, гідролізують білки та крохмаль.
Отже, хліб вже не має цілих білків для виробництва клейковини та забезпечення достатньої в’язкості, щоб викликати стазичні коліки. Крім того, крохмаль гідролізується і, отже, більше не становить значної небезпеки з цієї сторони.
Колосся пшениці. Техніка розведення. Нант. 2014. Зображення об’єктом авторських прав