Чи є старі сорти яблук кращими для алергіків спектром науки
Здорові фрукти: Чи краще старі сорти яблук для алергіків?
Колись давно був укус яблука, і Білосніжку вибили. Симптоми алергії на яблука такі ж сильні, як у казках Грімма в наших широтах. З іншого боку, часто зустрічається так званий синдром алергії на ротову порожнину, коротше - OAS, легша форма непереносимості, при якій уражаються «лише» рот і горло. Незабаром після вживання трохи яблука губи, язик і горло можуть поколювати, свербіти або пекти, відчувати оніміння або набряк. Іноді непереносимість проявляється у вигляді ущільнень і пухирів на роті або в роті.
Навіть якщо сюди можна додати серйозні скарги, що стосуються всього організму: страждаючі алергією на яблука в Північній та Центральній Європі зазвичай страждають від місцевого подразнення, тобто досить м’яких симптомів. З іншого боку, на півдні Європи часто трапляються важкі реакції, включаючи анафілактичний шок, що загрожує життю. Існує два типи алергії на яблука: алергія на Mal-d-1, яка зустрічається тут, у Німеччині, та алергія на Mal-d-3, яка виникає в Південній Європі та Середземноморському регіоні.
Будь то бурхлива або незначна реакція: білки, що містяться в яблуках, викликають алергію. Причиною алергії на яблуко насправді є квадратна помилка. Імунна система плутає яблучні білки з іншими алергенами, тобто нешкідливими інгредієнтами, з якими вона також помилково бореться. Тому ті, хто не може терпіти яблука, мають алергію на те, що нагадує яблучні білки. Перехресна алергія - це назва явища, яке може виникнути, але не обов’язково.
Коли яблуко з березою
Mal d 1 - це назва збуджуючого хвилювання яблучного білка, який тут, у країні, сінна лихоманка переслідує яблуко. Він названий на честь культивованого яблука Malus domestica. Оскільки Mal d 1 за своєю молекулярною структурою заплутано схожий на алерген на пилок берези Bet v 1 (знову названий на честь Betula verrucosa, стара назва берези), це викликає лють імунної системи хворих на алергію на пилок берези. Більш важка алергічна реакція на яблука неминуча, особливо в сезон пилку - адже імунна система вже насторожена і знаходиться в бойовій позиції.
Mal d 1 служить яблуку для захисту від патогенних мікроорганізмів. Захисний білок виробляється під час зрілості та у стресових ситуаціях і призначений, наприклад, для захисту від шкідливих грибків.
Але будьте обережні! Mal d 1 - це не одинична, а ціла група білків, які лише мінімально відрізняються один від одного. Здається, деякі з них викликають алергічні реакції навіть у низьких концентраціях, так що неможливо оцінити, наскільки прийнятним є сорт яблук на основі вмісту Mal-d-1 у яблуці.
Скільки Mal d 1 міститься в яблуці, залежить не тільки від сорту, але також від місця розташування, вирощування та зберігання. Свіжозібране яблуко містить найменшу кількість d 1, тобто алергенів. Численні сорти добре переносяться восени, що змінюється протягом зими. Це пов’язано з тим, що вміст білка Mal-d-1 в яблуку збільшується під час зберігання. Це можна зупинити штучно. При зберіганні з низьким вмістом кисню та підвищеним вмістом CO2 або при обробці сповільнювачем дозрівання виходить менше разів d 1, ніж при простому зберіганні в холодильнику.
Тепло руйнує алергічні білки
Mal d 1 можна знайти в шкірці і м’якоті, тобто скрізь в яблуці. Зрештою, алергенні яблучні білки можна порівняно легко зробити нешкідливими: нагрівши яблуко і разом з ним білки, вони безповоротно вийдуть з форми, а тому, деформовані до невпізнання, більше не будуть викликати алергічну реакцію. Тому насолода без жалю - це назва гри з пастеризованим яблучним соком, яблучним пирогом, яблучним соусом, яблучним варенням та желе з яблук для людей з алергією на пилок берези. Ви можете насолоджуватися усім цим, не боячись ускладнень.
Однак з сухофруктами потрібна обережність. Алергіки, які люблять користуватися кільцями яблук, повинні знати, як вони готуються. За грубим правилом, чим жорстокіше сушені, тим краще засвоювані сушені яблука. Алергічний потенціал білків яблука Mal-d-1 зменшується лише при температурі значно вище 60 градусів Цельсія. Алергенний потенціал зберігається при щадному висушуванні при більш низьких температурах або сублімаційній сушці.
Фокус з мікрохвильовкою
Страждаючі алергією Mal-d-1, які хочуть насолоджуватися "необробленим" яблуком сорту, на який вони зазвичай реагують, можуть скористатися термочутливістю яблучного алергену: порізати яблуко на шматочки і поставити в мікрохвильовку на одну хвилину на 600 Вт. За даними Німецької асоціації алергіків та астми, яблуко після цього все ще (дещо) хрумтить, але втратило свою алергенність і переноситься краще.
На жаль, мікрохвильовий фокус працює не на всі алергени яблук. Mal d 3, причину непереносимості яблук у Південній Європі, неможливо усунути таким чином, оскільки цей яблучний алерген є відносно термостійким. Пастеризація, приготування їжі, випікання - і навіть жорстоке висихання не може завдати шкоди Мал 3. Алергія Mal-d-3 також є перехресною алергією. Яблучний білок може плутати з інгредієнтом персиків: передбачається, що непереносимість персиків в основному викликає алергію на яблука. Але експерти також обговорюють алергію на пилок платану та кислиці як можливий тригер.
На відміну від Mal d 1, перехресний алерген Mal d 3 у вирішальних кількостях зустрічається лише в шкірі, так що очищені плоди добре переносять алергіки Mal d 3.
Що нового, а що - старих сортів яблук?
У всьому світі налічуються десятки тисяч сортів яблук. Ви не бачите багато цього на полицях супермаркетів, оскільки лише кілька нових сортів домінують на ринку. Основна причина зменшення сортів - економічна. Нові сорти яблук були виведені таким чином, що вони дають плоди однакових розмірів, їх легко збирати і завжди смакувати однаково. Зокрема, переважали сорти, які мають особливо тривалий термін зберігання і менш схильні до транспортних збитків.