Чи існує небезпека дуже довго готувати їжу в мультиварці?
Нещодавно я почав користуватися повільною плитою і думав про рецепти, які можна готувати цілими днями. Моє головне занепокоєння полягає в тому, чи є якісь побічні ефекти від залишення страв, що готуються на кілька днів, що може зробити цей план непрацездатним (небезпечно спробувати). Оскільки температура знаходиться в режимі приготування, немає причин турбуватися про те, що на їжі ростуть бактерії. Рідина буде втрачатися з часом, що може призвести до опіків, якщо їх не перевірити, але якщо додавати більше кожного ранку/ночі за потреби, це також не буде проблемою. Все, що я бачу, це те, що більшість рецептів також не закінчуються дегустацією, але небажане не однаково небезпечно.
Здається, є щось абсурдне у тому, щоб дати їжі готуватися 5 днів або навіть 2 тижні, не будучи в небезпеці, але мені важко зрозуміти, що вони роблять.
Це точно. Для безпеки має значення лише те, що їжа залишається поза зоною небезпеки (вище 140F).
Але це здається досить надійним способом переварити речі. Може, тому вам це здається абсурдом? Повільні плити, як правило, знаходяться десь між кип’ятінням і легким кип’ятінням (мабуть, принаймні 180 ° F), і є дуже мало того, що не буде повністю готовим через півдня за таких температур. Якщо ви готуєте дні, ви почнете перетворювати квасолю та овочі в кашу, і, можливо, ви зможете ускладнити приготування м’яса. Тож у кращому випадку це марно, а в гіршому - зіпсує їжу.
Я часто готую стейки зі свинини на плечі при температурі 60 ° C (140 ° F) протягом 48 годин, і, оскільки ваше плече - цілий шматок м’яса, вам дійсно потрібно турбуватися лише про бактерії на поверхні м’яса; якщо припустити, що плече занурене в рідину, 24-годинний час варіння при 60 ° C достатньо довгий, щоб пастеризувати поверхню та внутрішню частину. На eGullet є хороша нитка, яка, хоч і упакована у вакуумі, тут застосовується.
Крім того, за надзвичайно малоймовірного сценарію, коли свиня заражена трихінельозом, керівництво USDA стверджує, що утримання м’яса при температурі 140 ° F протягом 1 хвилини вб’є паразита.
Я вважаю, що основною метою приготування вашого плеча є його тендітність, і при температурі 140 ° F ви не отримаєте характерної гнилої текстури, пов’язаної з тушкованим м’ясом.
Те, що ви пропонуєте, справді було формою збереження їжі в середньовічні часи - просто тримайте їжу в теплі завжди.
Найкраще це працює, якщо ви продовжуєте додавати до нього щось (не просто рідину), тож є щось, що не повністю перетворилося на кашу. і ви можете захотіти збити його дозою оцту або цитрусових, щоб накачати його під час подачі. Ви також можете додавати кислоту під час варіння, щоб уповільнити деградацію картоплі та цибулі (а може, й інших овочів), але при тривалому варінні ви втратите деякі більш жваві нотки.
Якщо ви спробуєте з тушонкою, у вас закінчиться щось більше схоже на ганчіркуù, коли закінчите. Особисто мені це подобається в печеню, але я знаю, що деякі люди не є фанатами.
Ви також можете додати свіжі предмети, переважно неварені при подачі, які просто потрібно розігріти. (наприклад, свіжий або заморожений (не консервований) горох, паростки або нарізаний кубиками перець або цибуля, залежно від страви).
Вічний суп, саме про який ви тут говорите, був основним продуктом багатьох дієт старого світу. Це робиться і сьогодні у багатьох місцях світу. Польща, Аляска, Росія та багато холодних середовищ, де взимку важче отримати їжу. У всьому, що готується, є ризик, яку б підготовку ви не приймали.
Вічний суп - це насправді менше м’яса та овочів, а більше решта того, що ви вже зварили. Кістки і, можливо, їстівні органи. Якщо ви робите це в повільній плиті, найкраще просто дати їй варитись, додаючи води за необхідності.
Я роблю це сам, мій горщик триває вже майже місяць. Будьте обережні, я випорожнюю його на сковороді, очищаю, а потім додаю свою суміш раз на тиждень. Враховуючи все, у мене ніколи не було проблем зі смаком, а бульйон неймовірно поживний.
Єдиною справжньою проблемою, яку я побачив на власних помилках, коли спробував це кілька років тому, було додавання безпосередньо до того, що вже було в горщику. Все, що ви додасте, має бути меншим за те, що ви вже підготували, і лише тоді, коли закінчите виймати його принаймні чотири години. Це вимагає часу, але ви можете додатково встановити графік додавання, який вам підходить.
Технічна відповідь полягає в тому, що поки їжа залишається вище 140 F/60 C, патогени не збираються розвиватися. Це гарячий еквівалент охолодження. Зауважте, що, мабуть, не проводилося жодних досліджень щодо зберігання їжі за таких температур протягом дуже тривалих періодів часу, але ви платите свої гроші і намагаєтесь.
З іншого боку, навіть із закритою кришкою, з часом вода витече, а їжа почне висихати. Навіть м’ясо, що готується повільно, наприклад, свиняча лопатка або бичачий хвіст, може з часом пересмажитися і стати жорстким, навіть якщо втрати вологи не було.
За винятком бахроми горщика, який постійно поповнюється, я не можу придумати жодної вагомої причини для цього.
USDA нещодавно знизив рекомендовану температуру безпечного приготування свинини до 145 ° F (60 ° C), з давнього стандарту 160 ° F (70 ° C). Однак це насправді стосується більш худих порізів, таких як поперек - для більшого порізу, як ваше плече, 165-180 ° F (75-80 ° C) є, мабуть, більш безпечним вибором.
Готувати при цій температурі протягом доби не повинно бути проблемою; перевірити його за допомогою зондового термометра, щоб переконатися, що він має правильну температуру протягом усього часу.
190 ° F (90 ° C) було б трохи перебільшеним ще до зміни, а 275 ° F (135 ° C) - просто божевільний.
Для хлопця з дерьмовим горщиком: нові горщики не проблема. У вас є дешева банка, яка, мабуть, виготовлена в Китаї або в іншому місці, яке їм байдуже. Отримайте щось краще. У мене є новий глечик із глечика приблизно з 2014 року, і він ніколи не давав мені смаку. Це не нова/стара проблема. Це хороша керамічна та погана керамічна проблема. Моя повільна плита коштувала близько 40 доларів. Вам не потрібно розбивати гроші, але не купуйте собі дешеву фірмову модель. Отримайте горщик від перевіреної торгової марки. Шахта - це Гамільтон-Біч. Це не найкращий горщик коли-небудь, гумова прокладка насправді отримує теплову шкоду, якщо занадто довго працювати на високому рівні, але зазначені пошкодження є поверхневими та нефункціональними. Рідко прилипає, можна чистити за допомогою SOS-прокладки, не пошкоджуючи обробку, і не унікальний смак Я насправді купив цю нову баночку, тому що мені подарували СТАРИЙ глечик, і я втомився від того дивного смаку, який ви описуєте. Було дуже легко, але мені це заважало.
Свинину слід варити всю. Вона повинна бути вище 72 ° C, щоб більшість бактерій загинула. Поки ви посилите нагрівання і дасте йому трохи варитися над цією головою, у вас все буде добре. Майте на увазі, що ці спеки є лише орієнтирами, але якщо ви подаєте їх іншим людям, найкраще дотримуватися їх.
З новим Crockpot я це зробив, і їжа набула хімічного смаку з горщика, що неприємно. Трохи схожий на перегріте тепло в пластиці, коли він містив BPA. Навіть вода, яку варили близько доби, набуває смаку.
Я думаю, є щось нестабільне в новій обробці повільної плити для багатоденного приготування. Ті, хто нелегко відчуває речі, цього не помітять. Люди з хорошим носом не зможуть їсти їжу.
І я не впевнений, що його слід їсти з таким жахливим смаком. Звернути увагу. Старі горщики не робили.
Ми використовуємо файли cookie
Ми використовуємо файли cookie та інші технології відстеження, щоб покращити ваш досвід перегляду на нашому веб-сайті, показати вам персоналізований вміст та цільові оголошення, проаналізувати трафік нашого веб-сайту та зрозуміти, звідки беруться відвідувачі.
Продовжуючи, ви даєте згоду на використання нами файлів cookie та інших технологій відстеження та підтверджуєте, що вам виповнилося 16 років або ви маєте згоду від батьків чи опікунів.
Ви можете прочитати деталі в нашій політиці щодо файлів cookie та політиці конфіденційності.