Чи минула тенденція без глютену? Наші експерти в галузі охорони здоров’я зважують - харчові тенденції
Зміст:
Коли мазати теплий круасан хотілося прикурити сигарету - шкідливу штучну штуку, яка досить жахлива, щоб підняти брови навколо обіднього столу? Близько семи років тому. Тоді термін целіакія вперше з’явився в медичних журналах та в усіх журналах про здоров’я на планеті. Обіцянка чіткішої шкіри, розумової ясності та більш плоских животів змусила всіх учасників оздоровчого товариства запитати: «Чи варто їхати без глютену?» І вони це зробили. Хліб став брудним словом.
У 1990-х роках безжирне захоплення спонукало багатьох до дієти з високим вмістом вуглеводів, а потім, маючи на увазі Аткінса та дієту Саут-Біч, ми пішли без вуглеводів. Дієтологи вже мали сумніви щодо хліба. З початком целіакії глютен патологізувався. Це не тільки порушило правила білково-орієнтованої дієти, але й потенційно небезпечним для життя алергеном. Страх, який був спійманий як пожежа та клейковина, став козлом відпущення для всіх головних болів, плям та позіхання. У період з 2009 по 2014 рік кількість людей, які харчуються без глютену, потроїлася, тоді як целіакія складає лише від одного до двох відсотків населення. Але клейковина заслуговує на свою погану репутацію?
Глютен шкідливий для всіх?
В похмурому серпанку нашого безглютенового шаленства ми сприймаємо як даність, що люди, хворі на целіакію, не можуть і не повинні їсти глютен. Їм стає погано. Факт. Але для решти нас існує плутанина щодо того, що деякі лікарі називають непереносимістю глютену. Це відрізняється від целіакії тим, що її часто самостійно діагностують, і, на відміну від явної хвороби, вона знову потрапляє до спектру чутливості.
"Немає сумнівів у тому, що непереносимість глютену справжня - Алессіо Фазано це чітко заявив завдяки своїй роботі в Гарварді. Говорять про непереносимість глютену нецеліакією. Однак не всі, хто вважає, що непереносимість глютену існує і можуть це зробити бути функцією здоров'я кишечника "., Мікробіом та інші фактори, а не властиві чутливість до самої глютену ", - сказала д-р Авіва Ромм, експерт із питань жіночого здоров'я та автор бестселерів New York Times.
Лікар. Френк Ліпман, провідний інтегративний медичний працівник, додатково визначає спектр та його ускладнення. "Коли я замислююся над тим, чому безглютенова тенденція набула такого масштабу, мені цікаво думати про всілякі причини, на які люди можуть реагувати. Звичайно, деякі люди чутливі до власне білка глютену, а інші можуть бути". Реакція на гліфосат, пестицид (і антибіотик) обприскується всією пшеницею, або чутливість до мікробного дисбалансу в кишечнику, або реакція людей на FODMAPS в їжі. Це, і, як я вже бачив, може відрізнятися від людини до людини " - сказав доктор Ліпман.
Одне з провідних досліджень чутливості до глютену в 2011 році нещодавно було переглянуто із застосуванням більш суворого методу тестування і виявило, що багато людей із самодіагностуванням "чутливих до глютену" людей насправді не були чутливими до глютену і, можливо, реагували на іншу гостру харчову алергію. Крім того, лише кожен четвертий самодіагностувався на безглютеновій дієті відповідав критеріям клінічної чутливості до глютену.
Тож якщо клейковина не є моєю проблемою, то в чому вона полягає?
Хоча багато хто повідомляє про більш чітку шкіру, підвищену енергію та менш роздутий живіт, насправді відсутність глютену відповідає за ці збільшення, або це щось інше?
"Часто дієта без глютену наповнена обробленими та солодкими продуктами, такими як безглютенові булочки або печиво. Я віддаю перевагу цілісному харчовому підходу, який містить мало або зовсім не містить зерна. Але це правда, що є деякі люди, які вирішили це зробити їсти без глютену ". Він отримав більше ажіотажу, ніж речовини ", - сказала д-р Сара Готфрід, доктор медицини та автор журналу бестселерів доктора Нью-Йорк Таймс. Подібно до того, як нежирна їжа завантажується цукром, а їжа, що не містить цукру, наповнюється штучними підсолоджувачами, безглютенова упакована їжа часто є дуже глікемічною Інгредієнти, такі як борошно з коричневого рису, картопляний крохмаль або цукор.
"Більшість цих продуктів все ще викликають значне підвищення рівня цукру в крові, а багато містять інші протизапальні інгредієнти, такі як консерванти та ароматизатори, які не допомагають організму працювати оптимально", - сказав д-р. Ліпман.
"Їжа без глютену може дати зворотний ефект, коли ви починаєте споживати продукти, що не містять глютену. Насправді, це звичний спосіб, як люди набирають вагу і худнуть, а також їдять без глютену", - погодився доктор. Ромм до.
The New York Times повідомила про ще один несподіваний побічний ефект дієти без глютену, який можливо спричинений рисовим борошном: "Підвищений вміст миш'яку та ртуті в крові". Дослідники виявили, що рівні миш'яку в учасників дослідження, що не містять глютену, були вдвічі вищими, а рівні неорганічної ртуті були значно вищими, ніж у тих, хто споживав глютен. Згідно з новими звітами про тенденції, продажі продуктів, що не містять глютену, сповільняться із 400 млн доларів у 2015 році до 2 млрд доларів у 2020 році.
Дослідження все частіше припускають плутанину між непереносимістю глютену та чутливістю до FODMAP. FODMAP - це певні цукри, цукрові спирти та коротколанцюгові вуглеводи. Дієта з низьким вмістом FODMAP призначена для лікування людей із СРК із 75-відсотковим рівнем успіху, але це може бути виною для людей, які вважають, що вони можуть бути чутливими до глютену.
"Клейковина не пов'язана з FODMAP в тому сенсі, що вони різні: глютен - це білок злаків, а FODMAP - це ферментований цукор. Посилання полягає в тому, що обидва вони містяться в пшениці. Хтось, хто негативно реагує на крупу, що містить глютен, може бути FODMAP Непереносимість, проблема мікробіомів (ймовірно, SIBO), коли кишкові бактерії живляться цукром FODMAP і викликають симптоми. Люди, які реагують на зерна, що містять глютен, також можуть мати запальну імунну відповідь, оскільки це синдром негерметичності кишечника Він заснований на імунітеті. Це може бути і те, і інше, а може і не бути ", - сказав Уілл Коул, фахівець з функціональної медицини та класний керівник mbg.
Ще одна змінна, яку мало хто обговорює? Кількість. Лікар. Пруденс Холл, лікар-інтегратор і засновник Центру регенеративної медицини Холла, сказав: "Для багатьох людей непереносимість глютену, безумовно, пов’язана із спожитою кількістю. Занадто велика кількість глютену призводить до класичних симптомів газу, метеоризму та болю".
Чи варто їсти глютен цього року?
Ми раді, що ви запитали. Хліб повернувся в 2017 році - але не будь-який хліб.
Ентузіасти здорової їжі, такі як Майкл Поллан, стверджують, що більшість хлібів супермаркетів та інших упакованих продуктів, що містять глютен, є результатом переробки їжі, яка настільки відхилилася від стародавнього світового процесу випікання, що навряд чи нагадує хліб наших предків. У своєму документальному серіалі Netflix Cooked «Години бродіння допомагають розщепити зерна хліба, що, в свою чергу, полегшує перетравлення та переробку».
Річард Бурдон, представлений у документальному фільмі, є пекарем із Массачусетсу, який зберіг цей вид давньої випічки закваски, використовуючи прийоми, які він засвоїв під час навчання у Північній Європі. Поллан сміливо сказав: "Б'юся об заклад, якщо ви візьмете десяток людей, які не переносять глютену, і дасте їм хліб Річарда, вони будуть у порядку".
Елізабет Пруйт, співвласник компанії Tartine, пекарні Сан-Франциско, яка отримала призи Джеймса Борода, дослідила старовинні техніки приготування та зерна реліквії у своїй останній кулінарній книзі. Тартинова книга No3. Вона розробила важку непереносимість глютену і виявила, що хліб з каш і хліб з пророслими зернами набагато легше засвоюється.
Вибрані дослідження також припускають, що закваска є можливим варіантом для хворих на целіакію. Однак необхідні додаткові дослідження, щоб отримати рішучу відповідь. Відповідно до цієї філософії, фахівець з функціональної медицини Уілл Коул виявив, що навіть клієнти з м’якою чутливістю до глютену, як правило, чудово підходять до таких продуктів, як органічна закваска та пророщена пшениця.
"Для деяких людей бродіння глютену та/або проростання може мати величезну різницю в способі їх перетравлення та реагування. Я бачив багатьох чутливих до глютену пацієнтів, здатних легко готувати закваски та пророщені зерна Дайджест Це не так у всіх. Деякі люди роблять все, щоб повністю вивести глютен зі свого раціону і замість цього їсти багато овочів, корисних жирів і якісних білків ", - сказала доктор. Ліпман.
Лікар. Готфрід погоджується, що продукти, що містять глютен, такі як закваска, можуть бути частиною здорової дієти, "якщо у вас немає надмірно активної імунної відповіді на них".
Якщо ви не страждаєте на целіакію або клінічно не переносите глютен, можливо, пора перевернути новий коровай, і ми будемо ламати квашений хліб на святкування.