Чи можемо ми добре харчуватися і вегетаріансько

У той час, коли піднімається багато голосів, які закликають нас знизити рівень тваринного білка в нашому раціоні, чи справді вегетаріанське харчування вступило в 21 століття? Ми підбираємо підсумки від нових модних адрес на обід до пропозицій зіркових кухарів овочевий з соусом французький.

можемо

Опубліковано 01.02.2013 о 00:00, оновлено 29.01.2020 о 07:42

Останнє називається Café Pinson, але це далеко не єдиний паризький заклад, де нещодавно ми бігаємо дегустувати різотто із чистотілу та мигдалю або пшоняного куску. У цьому рядку "модного овочевого блюда на обід" є також Пусс-Пус, де сам Ален Дюкасс з'їв би сирий шоколадний торт, перш ніж запросити боса Лоуренса Абукаю готувати два місяці на площі Афіне в 2011 році. Bob's Kitchen та Bob's Juice Bar, дві адреси американця Марка Гроссмена, вони об’єднують хіпстерів у пошуках детоксикації для гурманів. Дуже модна вулична їжа також створює собі ім’я. У Іст-Сайдських гамбургерах тепер можна вкусити Париж гурманами та крапельними гамбургерами за власним бажанням і без сліду м’яса. Le Fromager - вершковий сир, млинець з тофу, сир, сушені помідори та соління - збирає не лише вегетаріанців.

Гамбургери без стейка, Кіріл Ауізерат, творець Mama Shelter, також вирішив запропонувати їх у M.O.B. (1), його кишеньковий ресторан відкрився в Маре минулого літа. Ставши веганом (дієта, що виключає будь-які продукти тваринного походження, м’ясо, рибу, а також молоко та яйця), п’ять років тому Кирило зупинився на веселому вегетаріанстві: "Провівши невеликі дослідження, ми, наприклад, відновили смаки та структуру подрібнений стейк з рисом, грибами та помідорами. "Філософія Кирила," щоб переконати із задоволенням ", здається, працює: він незабаром відкриє свою другу паризьку промову в Cité de la mode et du design. Але його найперший М.О.Б. народився в Брукліні: "Сполучені Штати випередили нас у вегетаріанстві. У Нью-Йорку є дуже хороші корейські вегетаріанці, зокрема Ханґаві, а американський ресторан, такий як Pure Food and Wine, заслуговує на зірку!"

(1) 30 Rue Charlot, 75003 Париж. Телефон.: 01 42 77 51 05.

"Овочі, як гранд-кру"

Якщо десерт "Мішлен" ще не коронував ресторан "Сарма Мелнгайліс", його "Чиста їжа та вино" регулярно публікується в "100 найкращих ресторанах" журналу New York. У цій модній манхеттенській хауті просто замовіть культову страву будинку, лазанью з помідорів та кабачків, песто з базиліком та фісташками, вершки з помідорів та рікотти з насінням кабачків та горіхами макадамії, щоб зрозуміти, що вегетаріанська кухня також знає, як бути гастрономічною. Ставка, яку Хайнц Гіндулліс, також вегетаріанець і людина ночі в Берліні, зробив, коли відкрив вершкове печиво на першому поверсі свого клубу в районі Мітте п’ять років тому. Біля керма молодий шеф-кухар Стефан Хенчель уявляє собі найбільш галасливі пропозиції: штрудель з перлової крупи з баранячими ногами, сік петрушки, гірчиця хурми; чорна морква, гаряча фініковим кремом ... У кімнаті з її мінімалістичним шикарним декором неможливо знайти стілець під час Тижня моди чи ярмарку сучасного мистецтва.

У Франції, де ресторани для гурманів - це легіон, жоден заклад по-справжньому не поєднує високу кухню та вегетаріанство. Звичайно, кілька зірок грають на овочевій карті, Ален Пассард лідирує. З 2001 року шеф-кухар відкидає червоне м'ясо і поводиться з "овочами, як гранд-кру". Якщо його повністю вегетаріанський сад Арлекін з аргановою олією, овочевий мергес з харісою є основним продуктом L'Arpège, він все ще подається поряд з меню курки, качки, баранини або солодкого хліба. Ще один шанувальник овочів, шеф-кухар Жан-Люк Рабанель пропонує в меню рибу, а іноді і бика Камарга, регіон обов’язковий. Отже, чи неможливо уявити тут висококласне меню без унції тваринного білка? ?

Неможливо, ні. Про це свідчить меню "Les Jardins de Provence" Алена Дюкасса, яке подається в Людовику XV в Монако з 1987 р. Але такі ініціативи ніколи не поширювались на весь ресторан. За винятком можливо з шеф-кухарем та вчителем Жаном Монтагардом. Цей переконаний вегетаріанець, починаючи з 1973 року, бачить свій перший заклад, який тоді знаходився в Ментоні, процитований в Gault & Millau в 1980 році. "Приготування гурманів та вегетаріанців займає багато часу", пояснює він, перш ніж додати, що це також можливість для шеф-кухаря висловити всю свою творчість. В одному з останніх меню, виробленому в 2010 році, за кромесківами грибів, зацукрованої цибулі та трюфелів слідували невеликі пиріжки з бобових, сморчок, лисичок і лентинів з дуба, кип'яченого в сейтані. Мец, на який тепер доведеться почекати кілька місяців, шеф-кухар шукає на даний момент нову адресу, безумовно, в столиці. "Склад французької їжі, як для більшості кухарів, так і для споживачів, все ще базується на шматку м'яса", - шкодує Жан Монтаньяр.

Кухня пристосовується до запитів

Все ще є смачне рішення для вегетаріанців, які бажають випробувати зірку Мішлена: просто штовхніть двері! У ресторані L'Auberge du Vieux Puits у місті Фонтьонкуз (Од), в трьох макаронних закладах Жиля Гужона, під час бронювання ми вказуємо, що "кухня пристосовується до запитів". Найкращий сюрприз у цьому плані отримує шеф-кухар Лассер Крістоф Морет, який з гордістю подає свій вершковий домашній тофу, коли в їдальні знають овочі. "Готувати меню без тваринного білка - це завжди задоволення, гра", - пояснює він. Вегетаріанці просто повинні дати про себе знати !

  • Ален Дюкасс
  • Крістоф Морет
  • вегетаріанська кухня
  • гастрономія
  • Франція
  • Харчування
  • овочевий
  • Ресторани
  • Приготовлені
  • Розслідування
  • Начальник