Чи можемо ми виробляти крупи достатньої якості для харчових продуктів у Валлонії;

Цього вівторка, 17 квітня, громадяни, фермери, пекарі, дослідники, агрономи… зібрались, щоб обговорити якість зернових культур у Валлонії. Чи можемо ми в нашому регіоні виробляти крупи достатньої якості для вживання їжі? Після вступу до питань Сільві Ла Спіна (Nature & Progrès), Жорж Сіннев (CRAW представив свої дослідження на цю тему). Анжела Кара, пекарня в Boulangerie Legrand в Намюрі, розповіла про свої зусилля з просування місцевого борошна, і нарешті, Сільвіан Гілмонт з некомерційної організації "Натагора" представила ініціативу "Мелодійна мука".

Вступ до проблем оцінки харчових продуктів зернових (Сільві Ла Спіна, Nature & Progrès): Презентація

Презентація про якість хлібних зерен (Georges Sinnaeve, CRAW): Презентація

Зниження кількості помелу пшениці у Валлонії

Критерії якості зерна

Якість зерен різниться від року до року, зокрема через кліматичні умови росту та особливо врожаю. Оскільки зрілість зерен отримується в різні дати залежно від регіонів Валлонії, деякі регіони можуть мати погані умови збирання, а інші дуже хороші умови, що впливає на якість зерен.

Чи можемо ми виробляти високоякісну хлібопекарську пшеницю у Валлонії? ?

Так, зазвичай це можливо ! Але для того, щоб отримати хороший рівень білка, потрібно подбати про вибір штаму та управління споживанням азоту. Ця увага є ще більш важливою в органічному секторі, враховуючи низькі можливості "наздоганяти" шляхом додавання коректорів та допоміжних речовин до борошна. Для вибору сортів вказівки щодо якостей виготовлення хліба наведені на веб-сайті http://www.livre-blanc-cereales.be.

А як щодо якості помелу ?

Існують два типи млинів: кам'яні млини (не вироджуються) та вальцьові млини (дегерми, але згодом ми можемо повторно включити мікроб в борошно). Технологічні досягнення на роликових млинах означають, що в даний час якості борошна з цих двох типів млинів можуть бути подібними.

Якість борошна

Якість борошна для виготовлення хліба оцінюється за допомогою альвеографа Шопена. Цей інструмент вимірює стійкість тіста до набухання (міцність, розтяжність та деформація). Це дозволяє охарактеризувати борошно, а також надати корисну інформацію для поєднання двох видів борошна з додатковими властивостями, як це часто буває для певних видів змішаної пшениці та спельти. Міксолаб Шопена надає інформацію про поведінку тіста під час замішування (поглинання води, стійкість до механічної роботи, в'язкість та вплив ферментів альфа-амілази). Поглинання води належним чином зволожує борошно. Оцінка стійкості до механічної роботи є більш важливою, якщо ми використовуємо дуже механізований виробничий процес, і менш важливою, якщо ми використовуємо повільні змішувачі або навіть ручне виробництво.

Указ Міністра передбачає стандарти хліба різної якості. Диференційована якість дозволяє галузям виправдовувати вищу ціну продажу для споживача та отримувати вигоду від певної доданої вартості товару. Однак необхідно контролювати якість цих хлібів, щоб уникнути відхилень від визначених специфікацій. Зараз кілька методів дозволяють, аналізуючи фрагменти хліба, визначити, як він був виготовлений. Хліб, виготовлений за методом Басейна (висока гідратація і тривала ферментація), дає більш високий рівень гліцерину. Хліб, виготовлений на заквасці, дає більш високий вміст молочної кислоти, однак це досягається за допомогою як живих, так і неактивних (зневоднених) заквасок, доданих до дріжджів. Зверніть увагу, що в Бельгії дуже бракує стандартів на хліб: наприклад, поняття "спельта хліб" не передбачає жодних обмежень щодо швидкості включення спельти. Отже, хліб із спельти може містити лише низький вміст спельти !

Висновки: деякі шляхи відновлення виробництва хлібної пшениці у Валлонії

Відтворити реальний підхід у цьому секторі

Більш відверті стосунки між акторами
Нагляд (агрономічні консультації, лабораторії тощо)
Справедлива компенсація за додану вартість, отриману за всіма посиланнями
Справедливий розподіл ризиків між усіма ланками
Багатосторонній контракт

Взяти до уваги розвиток секторів

Парадокс соляно-пивоварного заводу (немає рідного ячменю)
Хлібопекарське борошно, яке ледь забезпечується бельгійською пшеницею (5-8%)
Короткі сектори, що розробляються (мікро-пивоварні, мікро-борошняні фабрики)
Розумне сільське господарство, органічне
Поновлений інтерес до використання грубих зерен
Замінник продуктів, що не містять глютену

Визначте критерії на основі каналів оцінки

Які методи?
Які критерії та на яких рівнях?
Зовнішнє обрамлення

Посилити знання про сорти, фітотехніку

Подальша характеристика сортів
Різновиди X Фітотехніка залежно від використання
На рівні національного каталогу, у випробуваннях

Дізнайтеся більше: перегляньте посилання, подані в останньому слайді презентації.

Відгук Анжели Кара, Буланже Леграна в Намюрі

Протягом шести поколінь сім’я Легран вирощує ноу-хау в галузі ремесла. Коли вони переїхали до Намуру, проїхавши Францію, Анжела Кара та Домінік Легран хотіли працювати з місцевими злаками для сприяння круговій економіці. Тому їм довелося знайти сировину, яка поєднувала б як якість, яку вони шукали, так і прибутковість хлібопекарні. У своїх дослідженнях вони були кинуті виклик низькій якості місцевої пшениці порівняно з наявною у Франції. Бельгія більше звернулася до кормової пшениці, дещо відмовившись від якості хлібних зерен. Одне, що призводило до іншого, Анджела та Домінік зуміли об’єднати акторів для створення свого сектору: продюсерів та мельників. Але це дуже складно. Мельник купує для них і зберігає крупи, він дуже регулярно постачає їх борошном. Багато кустарних млинів у Валлонії працюють лише кілька днів на тиждень і не бажають зберігати зернові культури на млині.

Boulangerie Legrand працює з пшеницею Валлонії, а також сицилійською та сирійською пшеницею, яку вирощують фермери на Сицилії. У цих сортах мало глютену і багато білка. Зернові культури подрібнюють без додавання, хліб виготовляють на заквасці завдяки тривалому бродінню, і пекарі особливо подбають про отримання якісного хліба, особливо щодо вмісту поживних речовин та засвоюваності. Серед замовників пекарні третина має проблеми з травленням із класичним хлібом, але дуже добре переносить хліб від Boulangerie Legrand. Їхній хліб також більше підходить людям із діабетом.

Обговорення

Відбулася дискусія про еволюцію селекції сортів злаків та про цінність так званої "старої" пшениці порівняно з так званими "сучасними" сортами. Ми повернемось до цієї теми більш докладно в наступній статті та завдяки візиту Ferme du Hayon, що займається вирощуванням популяцій "старої" пшениці (6.3.2018).

Фермер підкреслює, що в даний час виробник, який вирішив вирощувати зернові культури для споживання людиною, має мало альтернатив між ланцюгами хліба та кормової пшениці. Дійсно, пшениця, яка не відповідає критеріям виготовлення хліба, буде знижена до кормової пшениці, коли її можна буде використовувати для оцінок, які не вимагають однакових критеріїв: вафлі, печиво ... Ці сектори потрібно розвивати! Крім того, інші види злаків повертаються, такі як жито та овес. Тому важливо виходити з подальших очікувань (тип продукції, способи виробництва тощо), щоб визначити тип борошна та зерен, які підходять для кожного використання.

Учасник також підняв слабку ланку на борошномельному заводі: раніше мельник був ланкою між виробником та переробником. Ці зв’язки між зв’язками у секторі важко встановити. Мельник міг оцінити якість зерен та взаємодіяти як з виробником, так і з переробником, що сприяло співпраці. Професія, яку потрібно переробити? (див. наступну статтю!)

Презентація мелодійного борошна від Сільвіан Гілмонт з Натагори

Мелодійне борошно - це продукт, розроблений асблем Натагорою з органічної валлонської пшениці, вирощеної двома фермерами та розмеленої в Мулені де П'єра Барре в Балатрі. В даний час сектор продає 50 тонн на рік. Мелодійне борошно було розроблено для підтримки популяцій птахів сільськогосподарських рівнин. Останні, як правило, дефіцитні через брак їжі взимку. Фермери, які беруть участь у проекті, залишають 10% врожаю для годівлі птахів у полі. Це приклад 100% місцевого сектора борошна.