Чи можна готувати фуа-гра, не фаршируючи птицю?

Методи примусового годування розвиваються, але цей крок залишається важливим для отримання жирової печінки.

можна

Питання від Вінсента Бодрона, Кашан

Насправді є попит на жирову печінку, яка позбавила б пальміпедів від примусового годування, на жаль, заводчики та дослідники досі не знайшли рішення. У будь-якому випадку, каже певний іспанський виробник, концепція якого була нагороджена на Міжнародному агропродовольчому ярмарку 2006 р. Нагорода, яку з тих пір було знято, оскільки ми досі не знаємо, чи вільно годують ці печінки від диких тварин. та ін.) справді жирні. Щоб їх визнали такими, вони повинні важити принаймні 300 г для качки та 400 г для гуски. Але Міжпрофесійний комітет фуа-гра пальміпедів не мав можливості перевірити заяви заводчика. З іншого боку, любителі, яким пощастило скуштувати його, виявили його занадто «сухим» порівняно з справжньою фуа-гра.

ПРИРОДНЕ РЕГУЛЮВАННЯ

У Франції експериментальні методи розведення, виключаючи примусове годування, також не досягли такого результату. Кращим видом для виробництва фуа-гра є мулардова качка (95% у Франції у 2005 р.).

Цінна пальмопеда має величезну природну здатність ковтати (до 700 г їжі на день), і перш за все, вона зберігає 95% ліпідів, які вона виробляє в печінці. Якби ми могли отримати більшу качку-муларда, чи мала б вона більшу печінку? На жаль, хоча дослідникам INRA вдалося отримати качок мулардів у три-чотири рази важче норми, вага їх печінки ніколи не перевищував 200 г. Проблема полягає в тому, що навіть пропонуючи продукти з високою енергією (наприклад, кукурудзу, що використовується для примусового годування), качка мулар сама регулює свій раціон і не утримує зайвий жир у печінці, який поступово мігрує до периферичних тканин.

Іншими словами, лише швидке споживання калорій та забій після досягнення бажаної печінкової маси гарантують отримання справжньої жирної печінки. В даний час.