Чи можуть водорості зменшити споживання солі?
У рамках проекту "TASTE", що фінансується Європейським Союзом, дослідники з Інституту технології та упаковки технологій та упаковки ім.
Дослідники змогли показати, що водорості можуть служити замінником солі: натуральний продукт вже має солоний смак і містить такі мінерали, як калій або магній, а також мікроелементи. Натрій, що міститься в кухонній солі, навпаки, вважається проблематичним і може частково бути причиною серцево-судинних захворювань.
Сіль працює як природний підсилювач смаку, має консервуючу дію і необхідна для людського організму, пояснює Домінік Віммер, вчений з Інституту технології та упаковки IVV Фраунгофера у Фрайзінгу. Однак позитивний ефект не проявляється, якщо ми вживаємо занадто багато солі. Тому Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує споживати максимум п’ять грамів кухонної солі на день, Німецьке товариство з харчування e. V. (DGE) називає споживання до шести грамів на день як орієнтовне значення. Перероблені продукти, такі як хліб, м’ясо, ковбаса та сир, зокрема містять занадто багато кухонної солі.
Розробка технології процесу
Фрейзингські вчені досліджували аромат і смак бурих водоростей і розробляли основні компоненти виробничого ланцюга. Інститут також випробував інгредієнт водоростей, отриманий у хлібі.
Дослідження в "СМАК" зосереджувались на великих морських водоростях Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima та Fucus vesiculosus - бурих водоростях, корінні в Європі. Їх можна культивувати на узбережжі або збирати в дикій природі.
Попередня робота також включала розробку спільної мови смаку: «Смаки відрізняються від країни до країни. Те, що ми тут у Баварії називаємо рибним, не обов'язково стосується ісландця ", - говорить Віммер. Наприклад, у" Мові смаку "терміну" рибний "призначається чітка речовина: триметиламін.
Спільно з партнерами з Ісландії, Ірландії, Франції, Іспанії, Словенії та Німеччини дослідники IVV визначили, які речовини містять види водоростей. «Потім ми розробили технологію процесу на основі даних. Метою було створити продукт з водоростей, який можна буде переробляти промислово як замінник солі ", - говорить Віммер. Завдання тут: подрібнити водорості таким чином, щоб мінерали, що містяться в ньому, зберігалися, а компоненти, що містять неприємні запахи, виділялися.
Дослідники подрібнювали, варили, бланширували та сушили. У Фрайзингському інституті в центрі харчових технологій доступні необхідні пристрої різних розмірів. Паралельно два партнери подбали про ферментативну обробку водоростей. Результатом став коричнево-зелений порошок водоростей, який в майбутньому може бути використаний промислово як замінник солі.
Білий хліб як тест-об'єкт
Але наскільки солоний смак хліба, ковбаси та ко з водоростями? Чи зміниться консистенція та зовнішній вигляд їжі? Чи можуть вони все-таки виготовлятися в однаковій якості? Дослідники також перевірили це у ковбасах, закусках, супах та соусах. Експерти взяли білий хліб. Він бере велику участь у надмірному споживанні солі в суспільстві. Висновок: коричнево-зелений колір порошку водоростей все ще можна побачити після випікання, а солоний смак менш сильний, ніж у солі. Але: інгредієнт легко обробляти і може зменшити вміст солі. "Сіль не можна повністю замінити: вона незамінна як функціональний інгредієнт для випічки", - говорить Віммер.