Чи надійні ваші харчові цінності ACC Labeling Inc.

Опублікував Карол Фурньє

надійні

7 квітня 2015 року монреальська віртуальна газета La Presse + опублікувала тривожний звіт про значні розбіжності між харчовими цінностями п'яти харчових продуктів, проаналізованих у лабораторії, та харчовими цінностями, виставленими на етикетках цих самих продуктів. Стаття змусила нас думати, що таблиці "Факти харчування" ненадійні, оскільки споживання енергії (калорій), а також вміст жиру, цукру та солі у продуктах, що продаються на ринку, іноді набагато вищі до значень, заявлених у "Харчуванні". Таблиці фактів.

Негайно, перш ніж я навіть зміг прочитати звіт, я отримав, як президент ACC Label, дзвінок із радіостанції 104,7 FM із запрошенням прокоментувати в прямому ефірі інформацію, опубліковану в La Presse +. Оскільки тема викликала великий інтерес, і коротке інтерв’ю не дозволило мені правильно опрацювати тему, я вирішив зробити її предметом статті ACC Reporter.

Як пояснити ці тривожні прогалини?

Усі експерти, опитані у звіті La Presse +, наголошували, що нормативи дозволяють різницю між реальною харчовою цінністю та заявленою цінністю становити 20%. Однак споживач, а також виробник харчових продуктів, який платить за аналіз своєї продукції, заслуговує більш чіткого пояснення. Чому регламент допускає різницю в 20%? Як ми можемо виправдати таку похибку?

Кілька факторів сприяють мінливості показників поживних речовин. Наприклад:

1) Первинний матеріал

Їжа тваринного походження
Імовірно, виробник бутерброду з тунцем завжди використовує консервований тунець тієї ж марки та сорту. Це допомагає вирівняти якість продукту та харчові цінності. Однак варіації харчової цінності тунця можна пояснити тим, що тунець може:

  • походять з різних регіонів, їх ловлять та консервують у різний час року, переживають різні екологічні умови та піддаються різному харчуванню;
  • бути чоловіком чи жінкою; молодий чи старий;
  • мають різну генетику (так само, як брати і сестри з однієї родини не всі однакового зросту, деякі худші за інших).

Усі ці фактори можуть впливати на харчовий склад риби і, можливо, на інші продукти, виготовлені з цим видом тунця.

У випадку з м’ясом та птицею також можуть спостерігатися значні зміни в харчовій цінності м’ясних порцій однієї і тієї ж тварини. Наприклад, зрізи яловичини з круглого (стегна) жирніше, ніж з антрекоту (з передньої частини яловичини). Це питання морфології тварин, і це цілком нормально. Так само курячі крильця жирніше стегон, жирніше грудей.

Продукти рослинного походження

Фрукти та овочі, бобові, зернові продукти, горіхи та насіння, які ми їмо, походять із землі. Як і тварини, рослинні продукти можуть відчувати дуже різні екологічні умови. Зрозуміло, що харчова цінність рослинних продуктів може дещо коливатися залежно від:

  • генетичний склад (наприклад, існують сотні різновидів салату, помідорів тощо);
  • наявність сусідньої флори та фауни, що може вплинути на якість ґрунту, що живить рослини;
  • кліматичні умови (дуже сонячний і посушливий або дуже дощовий сезон);
  • методи вирощування (теплиця, поле, гідропоніка, монокультура проти полікультури тощо);
  • час збору врожаю (місцева полуниця в липні не те саме, що імпортна полуниця в грудні).

2) Перетворення сировини

Коли сировина переробляється або обробляється іншим способом, вона, як правило, втрачає частину своєї харчової цінності. Візьмемо приклад з білого борошна, яке в основному втратило свою харчову цінність під час переробки. Навіть якщо він збагачений, втрачені мікроелементи не додаються повністю. Подібно до цього очищені чи очищені від шкірки фрукти та овочі втратили значну частину вмісту клітковини та інших поживних речовин.

Фрукти та овочі, що консервуються або заморожуються, також втратили частину своєї харчової цінності. На щастя, коли їх комерційно консервують або заморожують, вони упаковуються під час збору врожаю, коли вони перебувають на піку свіжості, і часто є такими ж поживними, якщо не більше, ніж свіжі фрукти та овочі, зібрані протягом певного часу.

З іншого боку, зневоднені фрукти та овочі:

  • більш щільно багата певними поживними речовинами (білками, жирами, вуглеводами, клітковиною) та калоріями;
  • бідніші на деякі вітаміни: дегідратація фруктів, наприклад, може втратити до 50% вітаміну А і до 80% вітаміну С.

3) Виробничий процес

  1. Домашнєабо промисловий

Зрозуміло, що частка інгредієнтів у ручному бутерброді з тунцем на конвеєрі не завжди буде постійною, навіть якщо використовується однаковий мірний посуд. Наприклад, кількість салату з тунця, виміряна за допомогою стандартної совки для морозива, не буде абсолютно однаковою від бутерброда до бутерброда. Ложка може бути більш-менш повною, а кількість, яка прилипає до ложки, більш-менш важлива. Аналогічно, кількість вершкового масла або маргарину, намазаного на хліб, може варіюватися від одного сандвіча до іншого.

Якщо бутерброди виготовляють із хлібом ремісників, більшим в центрі, ніж на кінцях, розмір порцій неминуче змінюватиметься. Мало того, що розмір порції хліба відрізняється, але працівник, який готує бутерброди, може мати спокусу розкласти більше начинки на великі скибки хліба, ніж на менші.

Крім того, якщо сендвіч містить скибочки помідорів і листя салату, вони не завжди будуть важити абсолютно однаково. Оскільки розмір порції змінюється, харчова цінність на порцію обов’язково буде змінюватися. В ідеалі всі інгредієнти слід зважувати для забезпечення консистенції. Зрозуміло, однак, що при виробництві бутербродів зважування всіх інгредієнтів (і нарізання помідорів у процесі отримання необхідної ваги) було б трудомістким і непродуктивним.

Слід також зазначити, що похибка в 20% здається високою, але для продукту, що містить 350 мг натрію (15% DV), це означає похибку в 70 мг натрію або 0,18 г натрію. Сіль, приблизно 1/6 чайної ложки або щіпки. Що стосується натрію, це звучить багато, але з точки зору солі похибка в 20% легко перевищується.

  • режим приготування (на пару, варене, смажене, смажене тощо); температури та час приготування; швидке охолодження після приготування, а також рівень вологості в атмосферному повітрі може сприяти:
    • Більш-менш жирний продукт;
    • Продукт більш-менш щільний, більш-менш концентрований, більш-менш багатий поживними речовинами;
    • Більш-менш важлива зміна вітамінної цінності
  • бродіння з бактеріальними культурами або іншими мікроорганізмами (такими як йогурт, квашена капуста, тофу тощо) також може змінити харчову цінність продукту.

    • 4) Метод харчового аналізу

    Аналіз поживності харчового продукту можна зробити:

    • в лабораторії (шляхом хімічного розщеплення продукту)

    Лабораторний аналіз, як правило, рекомендується для маркування харчових продуктів, оскільки він дуже точно відображає склад продукту, що аналізується.

    У лабораторії кожну поживну речовину аналізують відповідно до певного процесу, виконуючи стандартизовані маніпуляції. Існує десятки маніпуляцій, кожна з яких має свою похибку.

    • за базою даних (аналіз за допомогою комп'ютеризованих розрахунків рецептури)

    Аналіз бази даних проводиться за допомогою серії комп'ютеризованих розрахунків, зроблених на основі рецептури продукту та харчової цінності інгредієнтів, що його складають. Загальна похибка перевищує похибку лабораторного аналізу, оскільки вона накопичує похибки для кожного поживного речовини для всіх інгредієнтів, взятих із бази даних.

    Щоб максимально зменшити похибки, важливо переконатись, що ви використовуєте дані про харчові речовини конкретного інгредієнта, що використовується у продукті, а не дані про більш загальний інгредієнт. Наприклад, якщо наш бутерброд із тунцем містить сир чеддер марки X із певним вмістом води, жиру та солі, краще використовувати харчові цінності сиру Х чеддер, а не сир чеддер.

    Однак слід подбати, щоб були точні значення для сиру X. Кількості кожного з поживних речовин повинні забезпечуватися з точністю (тобто однаковою кількістю десяткових знаків), що відповідає ступеню точності використовуваної аналітичної методології для отримання поживної інформації. Округлені значення, як вони з’являються в таблицях “Факти харчування” на етикетках харчових продуктів, недостатньо точні, щоб використовувати їх при проведенні харчових аналізів для маркування.

    Відповідно до Положення про харчові продукти та ліки, виробники інгредієнтів, призначених для виробництва інших харчових продуктів, повинні забезпечувати при кожному постачанні (крім попередньої домовленості сторін) харчові цінності своєї продукції зі ступенем точності, що відповідає точності аналітичних методів, що використовуються для формування цієї інформації. Однак малі підприємства, які купують свою їжу в оптового продавця (а не доставляють її до свого закладу), іноді відчувають труднощі з отриманням цієї інформації, і в кінцевому підсумку використовують округлі значення, відображені в таблицях "Факти харчування" на етикетках. Своїх інгредієнтів. Якщо харчовий аналіз готового продукту базується на округлених харчових цінностях кожного інгредієнта, кінцева похибка може легко перевищувати 20% допустимих показників.

    5) Людина, яка проводить аналіз поживності

    Аналіз поживності харчового продукту для маркування харчових продуктів вимагає великої професійної строгості.

    У лабораторії, необхідно оволодіти та застосовувати методи, стандартизовані відповідно до Асоціації офіційних аналітичних хіміків (Асоціація офіційних аналітичних хіміків). Для цього рекомендується вибрати лабораторію, акредитовану Радою стандартів Канади. І будь обережний! Лабораторія може бути затверджена для аналізу одних поживних речовин, але не для інших. Тому необхідно забезпечити, щоб лабораторія мала компетентність проводити всі необхідні аналізи.

    Для аналізу за базою даних, слід врахувати кілька факторів, які можуть вплинути на результати. Справа не лише у введенні рецепту в програму аналізу поживних речовин та друку результатів. Ви повинні мати харчовий досвід, щоб перевірити надійність харчових цінностей інгредієнтів, що постачаються постачальниками, і компетентність враховувати різні фактори, які можуть вплинути на результати. Часто потрібна мудрість, щоб визнати, що аналіз бази даних просто не підходить для природи продукту, оскільки похибки просто надто великі.

    6) Правила округлення

    Health Canada встановила правила округлення значень поживних речовин для кожної поживної речовини. Ці правила округлення враховують ступінь точності методів харчового аналізу, кількість поживних речовин у продукті, а також будь-які твердження про харчову цінність, які пред'являються або можуть бути зроблені. Наприклад, ми округляємо:

    • в межах 5 калорій енергетичний вміст продукту, що забезпечує від 5 до 50 калорій, але в межах 10 калорій, якщо вміст енергії перевищує 50 калорій.
    • зазвичай в межах 1 грама жиру, вуглеводів і білків. Однак, якщо продукт містить менше 0,5 г жиру або білка, їх вміст, як правило, слід декларувати з точністю до 0,1 г.
    • з точністю до 1 мг, 5 мг або 10 мг вмісту натрію залежно від вмісту натрію у продукті. Однак натрій менше 5 мг можна оголосити нульовим, якщо продукт відповідає умовам за позовом "Без натрію".

    Висновок

    Коротше кажучи, похибка в 20%, надана Health Canada, щодо харчової цінності, задекларованої на етикетках харчових продуктів, проти фактичної харчової цінності, проаналізованої в лабораторії, враховує природну мінливість продуктів харчування та вплив процесів переробки. їх харчова цінність, похибки, пов’язані з методами харчового аналізу та правилами округлення.

    Ця похибка може здатися великою, але враховуючи всі змінні, насправді вона є цілком обґрунтованою.

    Щоб забезпечити надійне маркування харчових продуктів та уникнути декларування харчових цінностей з відхиленням більше 20% від фактичного вмісту продукту, виробники харчових продуктів повинні стандартизувати свої рецепти та виробничі процеси, щоб максимально стандартизувати продукти. . Крім того, якщо у них немає робочої сили експертів з аналізу харчових продуктів, їм слід проводити аналізи харчових продуктів зовні, або шляхом:

      • дієтологи, що спеціалізуються на харчовому аналізі або
      • лабораторії, повністю акредитовані Радою стандартів Канади.