Чи печінка сильно завантажена важкими металами
Печінка є центральним метаболічним органом нашого організму. Печінка детоксикує кров, вона розщеплює алкоголь, який утворює глюкозу з жиру, і вона є органом зберігання вуглеводів, яким вона забезпечує організм глюкозою між прийомами їжі. Численні процеси збирання та демонтажу відбуваються лише в печінці. Всі продукти метаболізму, що всмоктуються з кишечника, спочатку потрапляють у печінку, а лише звідти через ворітну вену в кров. Це означає, що печінка знаходиться в ідеальному положенні для перетворення, розщеплення або зберігання їжі. Печінка також втручається в багато метаболічних процесів і, отже, більш схильна до пошкодження, ніж інші органи. У разі алкоголізму, але також при надмірному вживанні він накопичує жир, розвивається жирова печінка (у разі відгодівлі тварин, наприклад, годуючи тварин трубою прямо в горло, їх «експлуатують» далеко за межі необхідного). Але через це він також може бути сильно забруднений (див. Нижче, вплив важких металів).
Але з позитивних сторін харчування печінка
інгредієнти
Через це завдання клітини печінки мають багатий набір ферментів. Оскільки вітаміни та мікроелементи часто важливі як коферменти або кофактори, печінка також багата вітамінами. Деякі вітаміни також зберігаються в печінці. Отже, навіть вітаміни, які організм не може довго зберігати, наприклад вітамін С, у великій кількості містяться в печінці. Тому печінка дуже багата вітамінами, як видно з наступної таблиці:
462 кДж (114 ккал)
Біотин (вітамін Н)
Подібний склад мають свиняча і теляча печінка. Що стосується органів, коливання між тваринами у складі набагато менше, ніж у м’язовому м’ясі, де вміст жиру, а також вміст вітамінів може бути дуже різним.
Таким чином, 100 грамів печінки покривають добову потребу в міді, селені, пантотеновій кислоті та ніацині, приблизно 50% добової потреби в залізі, цинку, вітамінах В6, С, фолієвій кислоті та 10% добової потреби в йоді, фторі та вітаміні В1.
З вітамінами біотин, А, D, В12 і В2 покриття потреб перевищує 100%. У випадку з вітаміном В12 5 грамів печінки було б достатньо для покриття всієї добової потреби. Тому печінка - це харчова цінність. У печінці відносно багато білка, дуже мало жиру. Деякі вуглеводи (запаси глікогену печінки забезпечують мозок і органи глюкозою, тому печінка містить рівно стільки ж глюкози, скільки всі м’язи. Енергетичний вміст низький і є рівним такому м’ясу м’язів, як Флет.
Тому печінка - одна з небагатьох продуктів, яка містить майже всі вітаміни у великих кількостях, і це не тільки з водорозчинними вітамінами, але й мінералами. Це унікально, жодна інша їжа не настільки багата вітамінами та мінералами.
звинувачення
Завдяки своїй центральній функції метаболічного органу, печінка, на жаль, також відкладає важкі метали і раніше була відносно сильно навантажена:
Середні значення в мг/кг
0,458 мг/кг/0,035 мг/кг
0,123 мг/кг/0,053 мг/кг
0,021 мг/кг/н. Н мг/кг
0,110 мг/кг/0,014 мг/кг
0,100 мг/кг/0,034 мг/кг
0,057-0,071 мг/кг
n.n означає не виявляється.
Тварини приймають забруднюючі речовини через свій корм, тому опромінення представляє як індивідуальний вплив корму, так і навколишнього середовища. Зниження вмісту ртуті дуже різке. Раніше ртуть використовували в якості засолу. Після того, як його було заборонено з цією метою, його вже не було виявлено в останніх розслідуваннях.
Раніше основним джерелом свинцю був дорожній рух, оскільки тетраетиленовий свинець був антидетонатором для бензину. Тому його було виявлено практично на всіх кормових культурах, оскільки вихлопні гази автомобілів осідали на луках далеко від вулиць. Виняток становили лише сільські регіони, де випас худоби був переважним або високогірними пасовищами, як, наприклад, в Ольгау. Однак, оскільки багатьом коровам давали концентрований корм, який надходив з інтенсивно оброблюваних полів, свинцеве навантаження раніше було дуже великим.
З забороною цього додавання тетраетилового свинцю вплив свинцю значно зменшився. Знайдений кадмій надходить, з одного боку, від фарб, тому кадмієвмісні фарби заборонені для стійлів, а з іншого - від вихлопних газів, він є супутнім елементом сірки і, отже, також міститься у вугіллі. Системи десульфуризації димових газів на вугільних електростанціях та переведення численних домогосподарств на нафтове або газове опалення також призвели до зменшення забруднення кадмієм, але набагато менше, ніж у свинцю та ртуті. Підсумовуючи, багато зразків чистої печінки сьогодні перебувають нижче залишків, які були знайдені в м’ясі та перероблених ковбасах двадцять років тому.
Навантаження збільшується із збільшенням віку тварин, печінка накопичує токсини протягом життя. З цієї причини печінку великої рогатої худоби, якій більше 24 місяців, більше не можна випускати на ринок. Незважаючи на зменшення експозиції, офіційна рекомендація нічого не змінила: ніщо не говорить проти споживання печінки раз на тиждень. Якщо ви споживаєте занадто багато печінки, ви також можете отримати отруєння вітаміном А. Відомо, що постійне споживання 12 міліграмів вітаміну А протягом 8 років призводить до отруєння вітаміном А - це відповідає лише 80 грамам печінки на добу. Печінка диких тварин відчуває більший стрес, головним чином тому, що вони також споживають лісові гриби, які накопичують важкі метали, і навіть оскільки гриби регулярно перевищують граничні значення.
Печінкові ковбаси
У печінковій ковбасі частка печінки становить від 10 до 30%, залежно від рівня якості. Відповідно більше ковбаси можна споживати на тиждень. Ковбаса з телячої печінки виготовляється з телячої та телячої печінки та свинячої печінки. З телячою печінкою це буде гірким і безцінним. Але так було завжди. Лише в останні роки вимагали заборони таких помилкових назв. Однак, як наслідок, назва телячих ковбас повинна бути реформована, оскільки навіть вони не складаються переважно з телячого м’яса. Той, хто коли-небудь купував телятину у м’ясника, знає, наскільки це дорожче свинини, а теляча ковбаса повинна бути значно дорожчою, ніж свиняча ковбаса.
Якщо вид тварини названий безпосередньо перед словом "печінка", наприклад, "ковбаса з телячої печінки" або "ковбаса з гусячої печінки", законодавчо вимагається, щоб принаймні 50% печінки походило від цього виду тварин. Це слід диференціювати від використання м’яса цього виду тварин: у «ковбасі з телячої печінки» використовується телятина, але печінка може походити зі свинини.
Частка печінки не може бути занадто високою, інакше ковбаса мала б сильний смак, оскільки печінка має дуже інтенсивний смак. Звичайно додавати лактозу (молочний цукор) для полегшення високого вмісту печінки. Лактоза має дуже низьку солодкість, але поєднує трохи різкості.
Окрім економії коштів, важливо також, щоб у ковбасах було більше жиру, ніж у м’ясі. Цей жир надходить лише зі свинини, або з жирної свинини, або з доданого свинячого черева. Телятина, але також яловичина, була б надто нежирною. Яловичий жир занадто жирний і має власний неприємний смак. Його не можна використовувати для ковбас.
Як і ковбаса з телячої печінки, ковбаса з печінки птиці не складається з печінки птиці, яка для цього занадто мала. У птиці є набагато менші органи (подивіться на поліетиленовий пакет, що знаходиться в потрошеній курці, він містить усі органи), і це можна було розводити серед птиці, щоб кури мали стільки м’яса грудей, що вони майже не могли ходити. Відповідне розведення катувань неможливе у свиней та великої рогатої худоби. Тому свиняча печінка та м'ясо птиці зазвичай використовуються в ковбасі з печінки птиці. Оскільки жир птиці має дуже м’яку, майже спокійну стійкість і не підходить для виробництва ковбаси, жир тоді також складається зі свинини. Як результат, з ковбасою з печінки птиці лише невелика частина ковбаси складається з птиці. Деякі практики, такі як споживча організація Foodwatch, описують цю практику як шахрайство споживачів.
Наслідок цього "брендування" (з точки зору виробника, оскільки позначення ковбасних виробів не можна обирати вільно, але вони визначені німецькими рекомендаціями щодо м'яса та м'ясних продуктів, в яких такі вимоги, як вміст печінки, вміст м'яса в зазначених видах тварин і т.д. точно визначені) дискаунтери почали перейменовувати власні марки, тому Rewe перейменував "ковбасу з телячої печінки" на "печінкову ковбасу з телятиною".
Так звані «ковбаски з печінки з трюфелем» зазвичай не містять справжнього трюфеля, дуже пахучого, але також дорогого їстівного гриба. Натомість літній трюфель зустрічається на більшій частині пустелі. це набагато рідше, має такий же горіховий смак, але набагато менш інтенсивний, але перш за все набагато дешевше. Це дозволено законодавством. З іншого боку, забороняється додавати ароматизовані гелеві маси замість грибів. На жаль, споживач вже не може виявити фальсифікацію після приготування ковбаси. Для цього темну, здебільшого безструктурну вставку потрібно дослідити мікроскопічно.
Стаття написана 12.10.2013
Стаття востаннє змінена 5 грудня 2014 року
Книги від автора
На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:
Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).
Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.
Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".
Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.
Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.