Чи переживе французька гастрономія нові харчові технології
Штучне м'ясо, створення страв за допомогою 3D-принтера, використання мікроводоростей, використання борошна для комах, "косметична їжа", використання нанотехнологій ... Список технологічних проривів, що потрапляють на нашу тарілку, довгий. Чи відбудеться ця революція за рахунок смаку та кулінарних ноу-хау? Або, навпаки, кухарі знатимуть, як оволодіти цими новими техніками, щоб зберегти та розвинути існуючі ноу-хау? ?
Французька гастрономія: нові кулінарні технології не на службу смаку
Чи варто хвилюватися? нові технології, що використовуються призначені головним чином для вирішення проблем дефіциту, вартості, простоти упаковки або інших міркувань, які не відразу стосуються смаку.
Проблеми, до яких готуються сільськогосподарські системи та агропродовольча промисловість, насправді значні: очікуваний приріст населення до 9 млрд. (Або навіть 11), тобто ще близько 2,5 млрд. До 2050 р., Відбувається урбанізація та харчовий перехід. більше споживання м'яса в країнах, що розвиваються, зміна клімату.
Нанотехнології для більш “ефективної” їжі
Візьмемо приклад: використання нанотехнологій все частіше зустрічається у харчовій промисловості. З усіма побоюваннями, які це може законно викликати. Нанотехнології насправді все частіше використовуються для підвищення безпеки, простежуваності та терміну зберігання харчових продуктів. Вони інтегровані, наприклад, в упаковки для поліпшення їх непроникності, захищайте виріб від ультрафіолетових променів, мікробів, запахів або навіть вологості.
Нанотехнології також використовуються в самих харчових продуктах для посилення їх ароматів, модифікації певних харчових ефектів, зменшення жирів і калорій або збільшення вітамінів і білків.
Наприклад, активна олія від Shemen Industries допомагає обмежити надходження холестерину в кров, шоколад від RBC LifeSciences має низьку солодкість, не впливаючи на його смак, а харчовий замінник Nanotrim від Nanonutra допомагає спалювати жир.
Інші нововведення спрямовані на обмеження відходів, таких як "фруктова шкіра", розроблена із зневодненого фруктового пюре і призначена в першу чергу для виробників харчових продуктів, професіоналів громадського харчування, кондитерів чи громадського харчування для створення їстівної та безпечної упаковки. Здається, ми далекі від культури смаку.
Місцеві, стійкі ... дуже модні серед наших чудових кухарів
Багато кухарів далеко не скептично ставляться до цих нових інгредієнтів та технологій, але перш за все культивують інновації, засновані на традиційних ноу-хау.
Яннік Аллено, шеф-кухар і член-засновник Коледжу кулінарії Франції, є символом цього підходу серед великих кухарів. За його словами, він бореться перш за все за те, щоб "винаходити страви традиційної кухні", черпаючи натхнення з місцевих продуктів, "щоб створити мости між класицизмом і сучасністю".
Захоплений його інноваційними кулінарними дослідженнями, його робота спрямована на "розмірену, продуману еволюцію, все повинно радувати і не заінтригувати поїдача в пошуках гурманів".
Інші керівники активно беруть участь у більш радикальних наукових дослідженнях.