Чи повинні ми їсти вільних від їжі клейковини
Безглютенова дієта стала в останні роки «явищем соціальної їжі». Звідки він ? Які обмеження і чи всі ми зацікавлені виключити глютен із нашого їжа ?
Що таке клейковина ?
Клейковина - це ім'я, дане а набір білків присутній у деяких злаках. Є дві сім'ї: проламіни (наприклад, гліадин з пшениці або камуту, секалін з жита тощо) та глютеніни, з меншою молекулярною масою. Обидва вважаються такими токсичний для хворих на целіакію (* проламіни містяться в інших злаках (рисовий орзенін, просо паніцин та ін.), які не є токсичними).
Які причини розладів, пов’язаних з глютеном ?
Для доктора Олів'є СУЛЬЄ, котрого я із задоволенням відвідував кілька семінарів: "Основне використання клейковини в насінні модифікований в перевищив межі пристосованості організмів, тим самим виявляючи раніше дуже слабку непереносимість. Але слід також розуміти, що додавання глютену до всіх харчових продуктів харчовою промисловістю створює ефект передозування. Скрізь і змінено це занадто багато для організму. "
В біологічне декодування, це "погіршення глютеном" для використання гомеопатичного виразу може бути ознакою труднощів у житті " групове право ":" Символічно, що глютен закладає принцип закону. Яким чином закон, який ми страждаємо щодня, не стає нестерпним, викликаючи справді органічні реакції ». (джерело: http: /www.lessymboles.com/sensibilisation-au-gluten-une-nouvelle-forme-dintolerance-chez-lenfant/)
Інша підозрювана причина, на цей раз токсичний: гліфосат, активний агент у гербіциді Раундап може бути основною причиною цієї епідемії непереносимості глютену. Ентоні САМСЕЛЬ та Стефані СЕНЕФФ провели дослідження, в якому ефекти гліфосату пов’язані з характеристиками целіакії (джерело: http: /nhrighttoknowgmo.org/BreakingNews/Glyphosate_II_Samsel-Seneff.pdf). «Залишки гліфосату в пшениці та інших посівах, безумовно, збільшуються в останні роки завдяки посиленій практиці осушення посівів безпосередньо перед збором урожаю. »(Джерело: http: /www.lessymboles.com/glyphosate-intolerance-au-gluten-et-maladie-coeliaque/)
Алергія, непереносимість, гіперчутливість, що це ?
Непереносимість глютену це те, що ми називаємо целіакія. У постраждалих поглинання глютену викликає аномальну імунну відповідь, що призводить до запалення, яке пошкоджує слизову оболонку тонкої кишки. Оскільки саме через нього відбувається більша частина поглинання поживних речовин, його зміна може призвести до недоїдання незважаючи на звичайний режим харчування.
Алергія на глютен має інший тип імунної реакції і не атакує кишечник. Симптомами є симптоми гістамінових реакцій (набряк, свербіж, анафілактичний шок тощо) і можуть бути серйозними.
Гіперчутливість до глютену викликає симптоми непереносимості глютену, без тестів, що показують будь-які специфічні антитіла або пошкодження стінок кишечника. Тільки досвід дієти виключення, що призводить до зменшення симптомів, дозволяє встановити зв'язок.
Нещодавно ми також зацікавились іншими молекулами, присутніми в пшениці, які можуть бути джерелом імунної відповіді у чутливих людей: «Пшениця, крім глютену, також містить 2 компоненти, які можуть викликати або посилити шлунково-кишкові ознаки. Це такі FODMAP до яких належать фруктоза, лактоза, фруктоолігосахариди, фруктани. Також присутні інші білки, інгібітори амілази/трипсину (АТІ) або агглютиніни зародків пшениці. ATI є потужними активаторами вродженої імунної відповіді моноцитів, макрофагів та дендритних клітин. Таким чином, нетерпимість до FODMAP можна сплутати з NCGS *. Крім того, аглютиніни зародків пшениці при дуже низьких дозах в дослідженнях in vitro можуть призвести до пошкодження епітелію. »(NCGS = Нецеліакійна чутливість до глютену - джерело: http: /www.lessymboles.com/des-intolerances-au-gluten-qui-nen-sont-pas/, див. Також: http: /www.lessymboles.com/les- вчені знайшли походження чутливості пшениці, яка не має нічого спільного з глютеном /)
Діагностуйте целіакію
Розслідування починається з a диференціальний діагноз: необхідно усунути можливість частішого розладу травлення (синдром роздратованого кишечника тощо) або іншого захворювання (інфекційний гастроентерит, неправильне харчування тощо).
конкретний діагноз особливості 3 кроки:
- a аналіз крові пошук специфічних антитіл, що беруть участь в аутоімунній реакції;
- a біопсія (зразок тканини) кишечника для спостереження за станом стінки;
- a дієта без глютену що, якщо симптоми зникають, підтверджує діагноз.
Після кількох місяців безглютенової дієти кишечник людини, що страждає на целіакію, заживає. Однак поглинання глютену знову спричинить імунну відповідь.
Які симптоми целіакії ?
Непереносимість глютену, змінюючи стінку кишечника, призводить до транзитні розлади (хронічна діарея або запор, здуття живота, біль у животі) та недоїдання: недоліки, втрата ваги, анемія, втома, м’язові судоми, біль у кістках, безпліддя або відсутність менструацій, шкірні висипання тощо). Симптоми дуже різноманітні, діагноз часто тривалий і важко поставити.
Без глютену, що їсти ?
Ми пам’ятаємо ініціали S-A-B-O пам’ятати крупи, що містять глютен: Жита, Овес, Кукурудза (і старі сорти: пишеться, маленький пишеться, камут), Ячмінь.
Всі продуктів обробляється (печива, готової їжі, холодного м’яса тощо) слід уникати, за винятком тих, що містять перекреслений логотип.
Що залишилось? Всі необроблені продукти, які в природі не містять глютену (фрукти та овочі, включаючи заморожені або консервовані в природному стані, м’ясні продукти та більшість молочних продуктів тощо) та все інші крохмалисті продукти: рис, гречка, лобода, пшоно, тапіока, картопля, каштан, бобові (сочевиця, нут ...), цілі, пластівці, крохмаль ...
Щоб отримати хліб та випічку з газованими макаронами, ви повинні адаптувати інгредієнти та техніку приготування (збиті яєчні білки додають легкості торту, гель псиліуму або порошок гуару надають хлібам м’якості…). існує багато творчості навколо безглютенової кулінарії (див. адреси кулінарних блогів у кінці статті), Ваша черга !
Без глютену гоїться ?
сувора дієта без глютену є необхідністю для хворих на целіакію та алергіків. Це обмежувальна дієта, яка виключає більшість оброблених продуктів харчування і ускладнює їжу на вулиці, іноді змінюючи соціальне життя.
При відсутності діагнозу, самостійне проходження дієти без глютену може мати недоліки:
- розлади харчування: харчова фобія, орторексія (фіксація прийому здорової їжі, пов’язана з нервовою анорексією),
- діагностична помилка: ризик пропустити іншу причину (наприклад, реакцію на хлібопекарські дріжджі у звичайному білому хлібі) або пов'язану з цим причину.
Якщо у вас виникають симптоми, що простежуються до порушень, пов’язаних з глютеном, попрацюйте зі своїм поінформованим лікарем, щоб уточнити діагноз і провести тести для його підтвердження.
На додаток до захворювань, безпосередньо пов'язаних з глютеном, елімінаційна дієта покращує стан пацієнтів, які страждають на інші патології, такі як фіброміалгія (див. http: /www.lessymboles.com/les-patients-fibromyalgiques-soulages-par-un-regime-sans-gluten/), аутизм... Д-р Жан СІНЖАЛЕТ був першим, хто відчув зі своїми пацієнтами переваги уникнення глютену за кілька десятків аутоімунні патології, "Ліквідація" або "Забруднення" (інформація на веб-сайті www.seignalet.fr).
Без глютену для схуднення ?
Після цукру і жиру, Чи варто звинувачувати глютен у тому, що ми жируємо ? Аргумент захисників методу є більш непрямим: для них вживання безглютенової їжі вимагає вживання менше промислових продуктів, багатих цукром і жиром, приготування їжі вдома та вживання більше овочів та бобових замість хліба та макаронних виробів. В кінцевому рахунку це завжди ті самі фактори, що ідодаткове обмеження (уникаючи глютену) допомогло б нам легше перекласти ...
Давайте спочатку пам’ятатимемо, що це менше природи їжі, яку ми їмо, ніж кількості, які ми поглинаємо які безпосередньо впливають на нашу вагу: вживання їжі без глютену, яка перевищує ваші потреби, також призведе до схуднення !
Крім того, вживання безглютенових страв є джерелом безлічі недоліків: продукти часто залишаються дорого (* за посередницькою дієтою є інтереси!), кулінарія може стати тизер для мозку, обмеження може бути джерелом розчарування і викликають примуси ...
Однак позитивні моменти: ми домашня кухня сирі та якісні продукти, з кращою харчовою щільністю, ніж промислові страви, і ми зверніть увагу на його харчові відчуття (голод, тяга, задоволення, ситість), якими вони керуються у відповідь на наші потреби та регулювання ваги. Для цього не потрібно позбавляти себе клейковини !
Безглютенові варіювати та експериментувати на кухні !
Розробка безглютенової їжі - це досвід, який дозволяє вам приймати кулінарні виклики, відкривайте нові інгредієнти, текстури та смаки. Це також сприяє розумінню фізико-хімічних реакцій на роботі на кухні (виготовлення безглютенового квашеного хліба, який не є шлаком, цілком мистецтво!) І вдосконалення ваших кулінарних технік. Це також мати можливістьласкаво просимо до нашого столу всіх дорогих нам гостей, незалежно від їх дієтичних обмежень ...
Відвідайте веб-сайтAFDIAG - Французька асоціація, що не переносить глютен: www.afdiag.org
Бібліографія
Блоги без глютену:
- Валері КУПІЛАРД - відомий блогер і автор кулінарних книг без глютену. Ось його блог: http: /www.biogourmand.info/
- Я готую без клейковини, барвистий блог з апетитними рецептами: http: /jecuisineansgluten.com/
- Багато тістечок та гарне печиво без глютену в Клем: http: /clemsansgluten.com/
- Маленькі задоволення ... і великі теж! тут: http: /petitsplaisirsansgluten.com/
Блогосфера кишить творчими та надихаючими сайтами! Однак, якщо ваш раціон повинен бути строго безглютеновим, дотримуватися критичної дистанції: деякі автори блогів пропонують не лише строгі рецепти без глютену ...
Кулінарні книги без глютену:
Публікації щодо приготування страв без глютену за останні роки помножилися. Деякі посилання серед багатьох прекрасних книг на цю тему:
- Все без глютену від Cléa, моєї улюбленої книги на цю тему: хоча деякі книги пропонують рецепти без глютену від природи (добре, для яловичого бургуньйону, Cléa, вам доведеться замінити ложку борошна ложкою кукурудзяного крохмалю, але це не зовсім так виклик!), автор тут вирішив усі, хто зазвичай його містить, і пропонує безліч варіантів млинців, макаронних виробів, тортів, ньоккі, крихт, пирогів ... Біблія !
- Бестселер Valérie CUPILLARD, який, природно, не містить глютену.
- Гречка, безглютенова альтернатива: Clémence CATZ досліджує це чудово смачне насіння з будь-якого кута в простих, оригінальних і абсолютно звикаючих рецептах !
Я дуже шанувальник публікацій La Plage, але багато інших видавців чудово роблять публікації ... Знайдіть улюблених !