Чи шкідливе барбекю для питань та відповідей щодо здоров’я - WELT
До цьогорічного сезону барбекю пройде трохи часу. Тому у майстрів гриля все ще залишається достатньо часу, щоб придбати найновіший гриль та найкращі аксесуари. Ці тенденції спостерігаються у 2017 році.
Джерело: N24/Крістіна Левінський
Як тільки температура піднімається, гриль з’являється в саду. Але що насправді відбувається на решітці, коли вона шипить і шипить - і існує ризик для здоров’я, якого можна уникнути?
Чому м’ясо змінює колір на грилі?
Окрім великої кількості білка та води, м’ясо також містить трохи цукру. Приблизно від 150 градусів Цельсія молекули цукру поєднуються з амінокислотами, компонентами білків. Французький хімік Луї Каміль Майяр був першим, хто відкрив ці дуже складні хімічні процеси. Після нього їх називають "реакціями Майяра". Золотисто-коричневий колір є видимим виразом реакції Майяра. Смак також змінюється і стає пікантнішим - не тільки з м’ясом, але і з хлібом та сиром, печивом та картоплею фрі.
Не шкодить шашлик вашому здоров’ю?
Ряд речовин, які утворюються під час смаження на грилі, справді вважаються шкідливими для здоров'я. Чим більше жиру та м’ясного соку стікає на вугілля, тим більше підніметься дим. Він містить так звані поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Деякі з приблизно 250 хімічних сполук цього типу є канцерогенними. Тому не слід деглазувати м’ясо пивом. Крім того, так звані HAA, гетероциклічні ароматичні аміни, можуть утворюватися в коричневій скоринці м’яса та риби при 120 градусах Цельсія. Ви підозрюєтесь у тому, що викликаєте рак.
Ви знаєте це про гриль-поведінку німців
Джерело: Інфографіка Die Welt
Ви готуєте смачніше на грилі за допомогою газових та електричних грилів?
Навіть якщо загалом відповіді навряд чи існує: В принципі це так. Їжа, яка готується на грилі, не контактує безпосередньо з полум’ям, тому шкідлива кірка не утворюється. Зазвичай також не утворюються ПАУ. Врешті-решт, це залежить від пристрою, яким ви користуєтесь - є також електричні грилі, які спалюють жир. Це, мабуть, одна з причин, чому можна спостерігати тенденцію: все більше вугільних грилів замінюються приладами з газовими або електричними підключеннями.
Рекомендуються алюмінієві лотки?
Якщо кислота та сіль контактують з алюмінієм, це може мігрувати в їжу - згідно сучасних знань, не можна виключати, що надмірне споживання шкідливо для здоров’я. Отже, відповідні страви, такі як помідори, овечий сир або риба в лимонному соку, не повинні контактувати з алюмінієм. Під час смаження м’яса на грилі ясно одне: алюмінієві сковорідки для гриля - це менше зло. Це запобігає стікання жиру та запобігає утворенню канцерогенних речовин. Порада для любителів здоров’я: багаторазові деко для гриля з нержавіючої сталі, кераміки або з емалевим покриттям.
Потенційно шкідливий для здоров'я: смаження на алюмінієвій фользі на відкритому вогні
Чи є рослинні продукти безпечнішими, ніж м’ясо на грилі?
Це залежить від типу та підготовки. Реакція Майяра відповідає не тільки за хороший смак і апетитний колір. У випадку з крохмалистими продуктами також можуть утворюватися токсичні речовини. Якщо смажити картоплю або хліб на грилі, утворюється акриламід - особливо якщо він дуже коричневий. Речовина може змінювати геном і викликати рак. Тому слід уникати крохмалистих маринадів.
Все це звучить страшенно нездорово. Гриль сам по собі поганий?
З поживної точки зору, немає нічого поганого в випадковому приготуванні на грилі. Як і у випадку з усіма токсичними речовинами, застосовується наступне: доза - це те, що має значення. Обвуглені скибочки копченої свинини набагато шкідливіші, ніж звичайно стейк, приготований на грилі: з одного боку через ПАУ, з іншого - через нітритну сіль, що затверджує. У зв’язку з білком він може утворювати нітрозаміни, які вважаються канцерогенними. За даними Федерального інституту оцінки ризику (BfR), в'ялені продукти не повинні знаходитись на грилі більше, ніж копчена їжа. Однак найнебезпечніше на грилі - це не їжа, а вогонь. Патогенні бактерії також недооцінені.
Літо, сонце, гриль на вугіллі - тріумвірат сезону шашликів і в Німеччині
Що це за бактерії?
У їжі зазвичай є суміш корисних та небезпечних мікроорганізмів. Бактерії Campylobacter особливо добре почуваються на сирій курці, сирому молоці та сирому фарші. Вони можуть викликати сильну діарею з лихоманкою та судомами. Щороку в Німеччині реєструється 70 000 випадків хвороби. Тому BfR рекомендує добре готувати м'ясо і, перш за все, не використовувати однакові столові прилади та посуд для сирого та підігрітого м'яса. Кілька сотень збудників хвороби достатньо, щоб перервати сезон барбекю на кілька болісних днів.
Чи є більш здорове м’ясо та менш корисне?
"З погляду харчування біле м'ясо трохи дешевше червоного", - пояснює Харальд Сейц з Федерального центру з питань харчування. «У ній менше жиру, а тому в ньому менше калорій». Навіть якщо ви рідко бачите їх на німецьких грилях: коли мова йде про білок, особливо рекомендуються курячі яйця. Їх білок може дуже добре перетворитися на білок людини. Яловичина обробляється так само добре, а саме 80 відсотків по відношенню до курячих яєць. З люпиновим шніцелем, навпаки, вегетаріанською альтернативою м’ясу, лише близько 60 відсотків білка може бути перетворено у власні білки організму. "Німеччина точно не є країною з дефіцитом білка", - каже Сейц. "Зрештою, ви повинні покласти те, що вам подобається, на решітку".
Ось так ти сьогодні смажиш
Роздуйте вогонь, покладіть на нього м’яса та сосисок, щоб воно коптило, було вчора. Сьогодні шашлики святкують дедалі більше. Зокрема, крім того, що, звичайно, відповідне обладнання також забезпечує культ.