Чи справді є сезони для сиру, м’яса та риби
Сезонність занадто часто асоціюється з фруктами та овочами. Але м’ясо, риба та сир - це також продукти харчування, за якими діє дуже певний графік, який слід вживати відповідально. Пояснення з трьома професіоналами.
Опубліковано 01.12.2018 о 15:10, оновлено 16.01.2018 о 11:52
Занадто мало людей це знає, але м’ясо, риба та сир - це сезонні продукти, як і фрукти та овочі. Тож вони не повинні - теоретично - бути на полицях цілий рік. Освітлення Себастьєна Парижа, співзасновника La Crèmerie Royale (1), Інгрід Кано, виробника риби в "Petit Chalutier" (2) у Парижі, та Уго Десноєра (3), головного м'ясника ресторанів із зірками.
Кожного сезону свій сир !
Бофор взимку, свіжий козячий сир навесні, камамбер влітку ... "Існує достатньо видів сирів, щоб змінювати задоволення і не задовольнятися однаковими смаками цілий рік", - починає Себастьян Париж, для якого сезонність є синонімом якості. "Хороший молочний продукт, безумовно, залежить від ноу-хау виробника, а також, перш за все, від самопочуття тварини та якості її раціону". Однак навесні трави жирніші і рясніші, тому краще коров’яче або овече молоко. Конте чи коза, виготовлені з цих весняних молоків, будуть набагато смачнішими та фруктовішими, ніж сир, виготовлений в інший час року, восени чи взимку.
Так дозріває реблошон у вересні, свіжий козячий сир виграє наші тарілки навесні, влітку Бофорт дегустується взимку (потрібен час дозрівання), і краще було б оцінити камамбер і моцарелу в середині літа. Все це для того, щоб "залишатися наближеним до реальності продукту", пояснює сироварня, і тому насолоджуватися цим якомога природніше (без консервантів). Але чи справді є різниця у смаці? "Так, на деяких продуктах, таких як сире молоко з козячого соусу, насправді немає" жодної картини ". Однак, гарячий професіонал, очевидно, що не є неможливим знайти хороші сири поза сезоном".
Більше омарів на свята
А як щодо риби та морепродуктів? Як і Себастьян Париж, Інгрід Кано категорична: "Існує достатня кількість сортів риби та морепродуктів, які не можна обмежувати одним і тим же видом цілий рік". Крім того, дотримання їх сезонності гарантує більш стійкий промисел. "У морі риба буде більш численною. У нас буде менше потреби їхати далеко та/або глибоко, щоб ловити її, повідомляє вона. А крім того, вона буде дешевшою". Ідеальний приклад: омари. У високий сезон, з середини квітня до кінця серпня, омари великі, м’якоть гладка, їх легко знайти по 30 євро за кіло. У той час як на канікулах їхній рейтинг зростає не більше ніж до 100 євро за кілограм, але крім цього, багато хто приїжджає з Канади, тобто 6000 кілометрів від Франції. Інші будуть меншими, а їх м’якоть менш тонкою. "Як професіонал, я не соромлюсь усунути вид із свого експозиції, якщо вважаю риболовлю шкідливою для навколишнього середовища", - пояснює Інгрід Кано. За її словами, від продавців риби також залежить, як спрямувати своїх покупців на сезонні продукти.
За його порадою, тому ми зупинимося на тюрбані, морському окуні або крабі цієї зими, на гребінцях та кефалі цієї осені, гребінцях або вілках навесні і, нарешті, на підошву та омарів цієї осені.
Різдвяна індичка або пасхальний баранина, традиції добрі
Ще один незаперечний сезонний продукт: м’ясо, якість якого обумовлена як повагою до добробуту тварини та її природного циклу - зокрема відтворення, так і з його раціоном. Таким чином, навесні, "коли природа прокидається, а трава свіжа, молоко тварин та їх м'ясо лише покращуються", пояснює Уго Десноє. Це спостереження особливо справедливо для баранини, телятини та яловичини. "І це, хоча сезонність менш важлива для м'яса, ніж для риби чи сиру, пояснює м'ясник. Телятина, дегустована у вересні, може постраждала від літньої спеки, але її смак не зміниться. Більше того, традиції нашого календаря досить добре дотримуються сезонів. На Різдво їдять капон та індичку, на Великдень краще буде баранина, а на телятину святкують П'ятидесятницю, коли свинина та курка можуть супроводжувати нас цілий рік ".
(1) La Crèmerie Royale, якісні сири в Інтернеті.
(2) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint-Ouen, 75017 Париж. Телефон.: 01 44 85 58 44.
(3) Boucherie Hugo Desnoyer, 28 rue du Docteur Blanche, 75 016 Париж. Телефон.: 01 46 47 83 00.