Чи свіжі фрукти здоровіші, ніж сухофрукти, голодні науці
Коли вибір свіжих місцевих фруктів восени вже не такий різноманітний, починається основний сезон сухофруктів. Сухофрукти найпізніше мають постійне місце в Ніколосакерлі. Однак думки щодо аспектів здоров’я сушених слив, інжиру та яблучних кілець розходяться. Для когось сухофрукти - це не що інше, як калорійні бомби, для інших - важлива частина здорового харчування. Що це за ці думки? BESSERwisser створив власну картину.
Як і в більшості питань, тут слід розглянути багато аспектів.
Один страх полягає в тому, що цінні інгредієнти фруктів будуть знищені в процесі сушіння. Теплочутливі вітаміни насправді частково втрачаються; особливо вміст вітаміну С суттєво знижується. Більшість вітамінів, мінералів та вторинних рослинних речовин майже не зазнає впливу [1]. Відповідно до цього регулярне вживання сухофруктів може навіть допомогти - як і свіжих фруктів - у профілактиці раку та уникненні серцево-судинних захворювань [2, 3].
Через зневоднення мінерали в сухофруктах навіть концентруються порівняно з тією ж масою свіжих фруктів [4]. Наприклад, 100 г сухофруктів містять більше калію, заліза та магнію, ніж 100 г свіжих фруктів. Однак підвищена щільність поживних речовин також пов'язана з концентрацією цукру, що міститься у плодах. Вміст фруктози в сухофруктах може становити до 70% [1]. Проблема цього полягає в тому, що через менший обсяг сухофруктів виникає спокуса з’їсти їх більше, ніж свіжий аналог. Відчуття ситості в шлунку визначається об’ємом, а не енергетичною щільністю вживаної їжі.
Табличне порівняння калорій та харчових цінностей різних видів сухофруктів та відповідних свіжих фруктів можна знайти в резюме платформи Correct dörren [5].
Сухофрукти є хорошим джерелом клітковини. Це корисно для травлення і робить сухофрукти більш засвоюваними для деяких людей, ніж свіжі фрукти. Однак при надмірному споживанні великий вміст клітковини може призвести до метеоризму або мати послаблюючий ефект.
Наслідком зневоднення під час сушіння - зберігається лише близько 20% вмісту води у свіжих фруктах - є тривалий термін зберігання сухофруктів. Цвіль та бактерії мають погані умови життя у відносно сухому середовищі, тому плоди можуть зберігатися до року.
Незважаючи на цей природний тривалий термін зберігання, деякі виробники використовують консерванти, такі як діоксид сірки - також для кращого збереження свіжого кольору плодів. Хворі на астму повинні бути тут особливо обережними, оскільки вони можуть спровокувати напад астми. Чутливі люди також можуть реагувати на високі дози сірки головним болем, нудотою або проблемами зі шлунком. Погляд на список інгредієнтів надає інформацію.
Як солодкий постачальник енергії між ними, сухофрукти, безумовно, є більш доцільним, ніж солодощі з низьким вмістом живлення. Як і у випадку зі свіжими фруктами, те саме стосується, звичайно, сухофруктів: фрукти, які не забруднені пестицидами або хімічними добривами, і збираються, коли вони дозріли, є найбільш здоровими. Помірно споживаючи, вони можуть внести цінний внесок у здорове харчування. Проте не слід уникати свіжих фруктів.
До речі, цікавою альтернативою звичайному сушінню з використанням тепла може бути сублімаційне сушіння (також відоме як ліофілізація). Тут фрукти спочатку заморожують, а потім міститься в ньому вода переноситься безпосередньо з твердого в газоподібний стан шляхом застосування вакууму (сублімація). Таким чином, аромат і структура плодів майже повністю зберігаються, і навіть чутливі до нагрівання інгредієнти не руйнуються при щадному процесі.