Чому червоні тарілки - найкраща дієта - харчова справа

Чому червоні тарілки - найкраща дієта

Почнемо з мисленнєвого експерименту: ви запрошуєте на вечерю кількох друзів, які більш-менш вам подобаються. Подруга призводить свого хлопця, якого ти, як він всезнавець без гумору, не можеш витримати. Звичайно, ви як зразковий постачальник газу хочете, щоб воно було смачним для всіх - але не однаково корисним для всіх. Тож подумайте про те, як ви можете потай маніпулювати смаковим досвідом своїх гостей, що простіше, ніж ви зазвичай думаєте, саме тут нейрогастрономія вступає в гру.

Ключовим питанням у цій відносно молодій галузі досліджень є: Що дає нам найкращий смаковий досвід? Чарльз Спенс, професор Оксфорда, піонер нейрогастрономії та спільно з Бетіною Пікерас-Фішман автором книги «Ідеальне харчування. Багатозначна наука про їжу та вечерю ”описує це наступним чином:„ Нейрогастрономія базується на знанні того, що все, що ми їмо або п’ємо, обробляється за допомогою наших почуттів ”. Трьома дійовими особами є ніс, мова та мозок. Ми не тільки відчуваємо запах, бачимо та смакуємо їжу, але й відчуваємо і чуємо. Це називається багаточуттєвим задоволенням.

Говорячи про слух: Багато років тому в ресторані в Шанхаї я відчув, що шуми можуть раптом зіпсувати вам апетит. Офіціант клав переді мною тарілку, на якій була хрустка напівкачка, коли за кілька метрів китайський голосно гучно підняв ніс і незабаром після цього плюнув слизову масу в миску під своїм столом. Вечір для мене закінчився.

Для всіх кухарів, які впевнені, що якість інгредієнтів, а також майстерність приготування є вирішальними факторами для успішного харчування, нейрогастрономічні знання повинні бути гіркою таблеткою. Навіть ласкаво погладжена японська яловичина Кобе, яка коштує близько 550 євро за кіло, має смак, коли вона знаходиться на червоній тарілці, що вже не є сенсаційним. Червоні тарілки взагалі. Якщо у вашому шафі є щось, приберіть їх. Якщо ви не хочете схуднути - або ваш партнер повинен схуднути. Або спрямований на ваших гостей: ви хочете, щоб певна особа не завантажила другу порцію рожевого смаженого філе телятини на свою тарілку. Мабуть, дослідження показують, що червоні страви зменшують наш голод. Як відомо, червоний колір ми асоціюємо з небезпекою: мухомори червоні, заборонні знаки, вогнегасники. Типовою реакцією на небезпеку є втеча, але дуже мало хто замислюється про їжу. Навіть любителі суші повинні визнати, що шість нігірі лосося на червоній тарілці виглядають не зовсім апетитно. Ми їмо менше, що дає приказці «око їсть» додатковий вимір.

Японці вже кілька років знають, що страви обрамляють подані страви, саме тому її значення (колір, форма, вага) неможливо переоцінити, саме тому вони - у той час як у Франції та в інших місцях все ще плескають все по тарілці поруч один з одним - ти вже розбив мізки за найкращу можливу презентацію. Тим часом, за словами Чарльза Спенса, виникла ціла мистецько діюча «наука», яка намагається перетворити апетитну на вигляд їжу на спокусливу. Їдальня повинна полюбити замовлену їжу, перш ніж він навіть взяв свої столові прилади.

Мислення про їжу активізує ті самі ділянки мозку, що і емоції

Навіть з десертом було б нерозумно підібрати наступну найкращу тарілку. Іспанський шеф-кухар знаменитості та колишній шеф-кухар El Bulli Ферран Адріа зіграв провідну роль у дослідженні, в якому випробуваним подавали полуничний мус; половина учасників їла з білої тарілки, інша половина з чорної тарілки. Мус на білих пластинах працював значно краще: тестери оцінили смак на 15 відсотків інтенсивніше і на 10 відсотків солодше.

Але чому? Одна з причин - контраст кольорів. Полуничний мус виглядає більш перспективним на білому, ніж на чорному, при цьому, як я вже сказав, кольорові асоціації також відіграють певну роль. Дивлячись на пластину, ми виробляємо очікування - позитивні чи негативні - протягом частки секунди. Ми намагаємось насамперед те, у чому відчуваємо найбільше задоволення. Це може бути стейк, каштан, червонокачанна капуста. Чарльз Спенс пише: "Вплив кольорів та кольорових контрастів на сприйняття смаку та поведінку споживачів сильно впливає на почуття, оскільки думка про їжу та емоції активізує ті самі ділянки мозку".

Ще один приклад: ми всі знаємо, що їжа в лікарнях та будинках престарілих жахлива. Це пахне негусто, виглядає негусто, несмачно. У гіршому випадку це виховує пацієнтів відмовлятися від їжі. Експеримент показав, що споживання слабоумних пацієнтів у британській лікарні може бути збільшено майже на третину, просто подаючи білу рибу замість бежевого на блакитних тарілках, яка вже не виглядала як невизначена каша, а набагато апетитніша. Простий фокус із приголомшливим ефектом.

Найкраще розглядати галузь нейрогастрономії як чудове запрошення до маніпуляцій. Залежно від того, хто маніпулює, ця хитрість може принести користь (лікарня) або, наприклад, зважаючи на вагу, менш корисна (збільшення споживання швидкої їжі). Зрештою, інформований споживач приймає рішення. Не завжди потрібно кусати, як тільки харчова промисловість кидає на нас приманку - таку як зелена упаковка, яка пропонує здорову їжу - на нас.