Чому ферментовані продукти корисні для вашого журналу про здоров’я
Сьогодні ми знову відкриваємо численні переваги для здоров'я цього прабатьківського способу консервування їжі. Продукти з ферментацією лакто дозволяють, зокрема, підсилити флору кишечника.
Мікроби, бактерії, дріжджі. становлять кишкова флора, або точніше “ кишкова мікробіота, що позначає цей набір мікроорганізмів і має значний вплив на наше фізичне та навіть психічне здоров’я. Це сприяє хорошому травленню, дозволяє синтезувати деякі вітаміни (групи В і К), забезпечує нормальне функціонування кишкового бар’єру та розвиток імунної системи.
Недавні дослідження свідчать про його вплив на багато патологій: різні неврологічні розлади, починаючи від стресу і закінчуючи депресією, аутизмом, хворобою Альцгеймера, ожирінням. Модуляція мікробіоти для запобігання або навіть лікування цих патологій є перспективним напрямком досліджень. Звідси зацікавленість у тому, щоб добре його годувати, щоб зробити його максимально ефективним! А чому б не з ферментованою їжею ?
Що таке ферментована їжа ?
Квашена капуста, йогурт, хліб із закваски де соління є ферментованою їжею. Це «живі» продукти, які мають перевагу покращувати смак та поживні речовини завдяки цьому методу консервування. Ці продукти страждатимуть перетворення під дією бродіння, в природі присутній або інокульований людиною (сичуг, кефір, закваска.), що викликає "позитивну деградацію", також відому як дозрівання.
Їжа стає все більш кислою (зміна рН), що запобігає гниттю (негативна деградація) та розвитку небажаних бактерій, дріжджів та грибків. Коли рН досить кислий (близько 4), препарат стає стабільним і може зберігатися протягом тривалого часу. У той же час їжа виробляє корисні речовини, такі як пробіотики.
Які переваги бродіння для здоров’я? ?
Застосовуване протягом тисячоліть бродіння використовується перш за все для зберігати їжу. Це дозволило людям вижити в періоди голоду та під час епідемій. Окрім своєї незаперечної екологічної сторони, оскільки вона не вимагає жодної енергії, це справді найекономічніший спосіб збереження їжі та боротьби з харчовими відходами.
Бродіння - це перш за все чудовий спосібполіпшити якість оригінальних продуктів і збільшити їх користь для здоров’я.
Жерар Кортьє, почесний директор з досліджень INRA, вважає ферментовану їжу "одним із корисних елементів для належного балансу мікробіоти. Але будьте обережні, це не "чудо", навіть якщо вони сприяють кращому травленню " !
Які продукти можуть бродити ?
Майже будь-яка їжа може бродити:
- всі овочі (крім картоплі), як і капуста в квашеній капусті, найвідоміші,
- фрукти у вині або у формі чатні (оскільки їх солона версія не цінується),
- крупи (хліб із закваски),
- бобові (нут, соя.),
- молочні продукти (йогурти, сири),
- риба, м'ясо (ковбаса.).
Кілька видів бродіння їжі
Існує кілька типів бродіння: молочнокисле бродіння, також зване лакто-бродіння (квашена капуста та інші овочі, йогурти, кефіри, хліб із закваски.), спиртове бродіння, оцтова (оцет), лужна (соєвий соус).
Найвідомішим є лакто-бродіння, які ви можете легко зробити вдома, особливо для овочів, оскільки для цього не потрібно додавати жодного бродіння. Тільки вода, сіль і овочі !
Але Жерар Кортьє воліє попереджати про це незначні мікробіологічні ризики (колібактеріоз, сальмонельозні інфекції.), якщо ви практикуєте бродіння самостійно, особливо м’ясо (ковбаси, паштети). «Без небезпеки для рослин, - додає він, - ці ризики можуть спричинити діарею. "
Як дістати ферментовану їжу ?
Марі-Клер Фредерік, експерт з «домашнього» бродіння, автор книги «Ферментовані продукти, здорові продукти харчування» (ред. Альтернативи), радить починайте з овочів тому що "це легко і безпечно. Є також
лимони ”. Той, хто ніколи не пропускав бродіння, зазначає, що "найважче на початку - не боятися мікробів, що суперечить усьому, про що ми дізналися, тому що хочемо, щоб все дезінфікувало".
Принцип простий: цілі, подрібнені або дрібно нарізані упаковані овочі, сіль і вода в щільно закритій банці. Потім відставляють при кімнатній температурі і дають процесу бродіння діяти, кілька днів або кілька тижнів, перед тим як скуштувати.
“Після відкриття банку потрібно зберігати, цього разу, в холодильнику, інакше на поверхні утворюється серпанок. Це не представляє ніякої небезпеки, але не приємно ні бачити, ні смакувати. "Що робити, якщо бродіння не відбулося? "Ви можете сказати відразу, тому що є неприємний запах, від якого не хочеться його з'їсти! "
Читати: Мікробіота, ці бактерії, які роблять нам добро, Жерар Кортьє та Катрін Леверв, видання Knoë, 9 євро.