Чому хліб із закваски корисний для вас? Ефект 🥇 медицина - фітнес - харчування

З хлібом із закваски, який може бути популярнішим, ніж давно, ви коли-небудь замислюєтесь, чому хліб із закваски корисний для вас? Це допомагає поглянути на хліб старої школи та те, до чого ми звикли в магазині.

Протягом століть хліб готували лише з трьох інгредієнтів: борошна, води та солі. У наші дні комерційний хліб, який ви можете знайти в продуктовому магазині, може містити десяток і більше інгредієнтів. Тому не дивно, що високий відсоток людей повідомляє про труднощі з перетравленням сучасного хліба.

Оригінальним способом виготовлення хліба було повільне бродіння борошна водою, щоб створити «закваску» - альтернативу хлібопекарським дріжджам, які природно піднімають хліб і надають заквашеному хлібу фірмовий смак. Хліб із закваски відрізняється не тільки своїм смаком, але також має деякі харчові переваги.

Чому хліб із закваски корисний для вас? Читайте далі, щоб з’ясувати, чому в результаті бродіння злаків з’являється продукт, який легше засвоюється, і як хліб із закваски може забезпечити вас більш засвоюваними поживними речовинами, такими як селен, вітаміни групи В, фолієва кислота та інші .

Структура посади

Що таке хліб із закваски?

Хліб із закваски - це хліб, що виготовляється шляхом бродіння тіста. Ферментація визначається як "хімічний розпад речовини бактеріями, дріжджами або іншими мікроорганізмами, які зазвичай включають піноутворення".

Чим відрізняється хліб із закваски, ніж майже будь-яким іншим хлібом?

Справжній закваска готується не з дріжджами, а з ферментованою закваскою. Він також має нижчий вміст клейковини, нижчий вміст антинутрієнтів і нижчий рівень рН, ніж звичайний хліб.

Закваску також часто описують як більш ароматну, більш складну і має кращу структуру, ніж дріжджовий хліб.

Коли борошно та вода залишаються при кімнатній температурі принаймні на кілька днів, природні бактерії (наприклад, лактобактерії) та дріжджі починають бродити тісто і виробляти молочну кислоту. Молочна кислота надає хлібу трохи кислуватий, але приємний смак.

Борошно, природно, містить велику різноманітність дріжджів і спор бактерій. У поєднанні з водою кімнатної температури (десь від 65 до 85 градусів за Фаренгейтом) бактерії розщеплюють крохмаль у пшениці до цукру (глюкози та мальтози), який дріжджі потім метаболізують.

Мальтоза - побічний продукт бактеріального бродіння, завдяки якому дріжджі процвітають. Це створює вуглекислий газ, який підкислює тісто.

Вважається, що одними з найдавніших хлібів з закваски були щонайменше 3700 р. До н. Розташований у районі Плодородного Півмісяця, хоча історики не знають точно, коли люди вперше почали бродити зерна.

Енциклопедія харчової мікробіології зазначає, що «Виробництво хліба базується на використанні закваски як розпушувача протягом більшої частини історії людства; Використання хлібопекарських дріжджів як розпушувача налічує менше 150 років. "

Закваска - це те саме, що хліб Єзекіїля ?

Ні, хоча ці два мають ряд спільних речей. Хліб Єзекіїль - це пророщений злаковий хліб, виготовлений із цільнозернових продуктів і, як правило, без дріжджів.

Пророщування зерен знижує рівень інгібіторів ферментів і виділяє поживні речовини, які легше засвоюються, подібно до бродіння. Однак хліб із закваски займає більше часу, і зазвичай його виготовляють не з пророщеного борошна.

Загалом, ці два порівнянні за вмістом поживних речовин.

Харчова інформація (плюс інгредієнти)

Чому хліб із закваски корисний для вас? Велика частина цього відбувається завдяки дієті на заквасному хлібі.

Точний поживний вміст закваски залежить від точних використовуваних інгредієнтів (різних видів борошна/доданих зерен/олії) та препарату. Однак загалом він містить пристойну кількість:

Калорії
вуглеводи
білка
жиру
Клітковина
селен
Фолієва кислота
Тіамін
марганець
ніацин
залізо

Хоча для приготування закваски потрібно лише пшеничне борошно, вода та сіль, іноді додають інші інгредієнти, зокрема:

Пшеничні висівки
тверда червона пшениця
овес
жито
ячмінь
Пишеться
лляного насіння
Яблучний оцет
оливкова олія
часник
меду
Трави, як розмарин

Як ви вже напевно можете сказати, наявність видів дріжджів і бактерій, які роблять цей хліб справді унікальним, буде залежати від того, як виготовляється закваска для хліба.

Найпоширенішими видами дріжджів у заквасці є:

Kazachstania exigua (Saccharomyces неясний)
Saccharomyces cerevisiae
Candida milleri
досить низький

Молочнокислі бактеріальні штами, що містяться в цьому типі хліба, можуть включати:

Lactobacillus sanfranciscensis
Л. Понтій
L. fermentum
L. fructivorans
Л. короткий
L. paralimentarius

Чому хліб із закваски корисний для вас?

Дослідження показали, що завдяки унікальному способу приготування до заквашеного хліба застосовуються такі переваги:

1. Може бути легшим для засвоєння через меншу кількість глютену/анти-поживних речовин

Є підстави вважати, що хліб із закваски може бути більш засвоюваним, ніж оброблене пшеничне борошно комерційного класу у людей з чутливістю до глютену (але не целіакії).

Процес бродіння збільшує кислотні умови в заквасці та допомагає виробляти ферменти, які частково розщеплюють білки, включаючи глютен. Це призводить до зниження загального вмісту клейковини та зниження рівня фітатів/фітинової кислоти та інших "антиелементів", які можуть впливати на засвоєння та перетравлення поживних речовин.

2. Нижчий глікемічний індекс

Дослідження показали, що цільнозерновий хліб із закваски має дещо нижчий глікемічний індекс порівняно з іншими видами хліба, особливо хлібами з білого борошна з високою обробкою .

Цільнозернові закваски, виготовлені із цільнозернового борошна, жита та інших зерен, рекомендуються тим, хто дотримується середземноморської дієти, оскільки постачає ситну клітковину.

Чи корисний хліб із закваски для схуднення? Звичайно, це залежить від того, скільки ви їсте, але це може допомогти наповнитись і бути частиною збалансованої дієти.

Насправді, деякі дослідження виявили, що закваска призводить до вищого почуття ситості (ситості) порівняно з іншими хлібами, можливо, завдяки її засвоюваності та засвоєнню білків і вуглеводів.

3. Може бути хорошим джерелом клітковини, поживних речовин та білка

Цільнозернова закваска вважається їжею з високим вмістом клітковини, а також є хорошим джерелом необхідних поживних речовин, таких як селен, фолієва кислота, тіамін, марганець, ніацин та залізо. Хоча деякі з цих поживних речовин буває важко отримати із зерен, які не були замочені, пророщені чи ферментовані, дослідження показують, що через спосіб їх виготовлення їх зазвичай легше засвоювати з закваски, як і амінокислоти в заквасці Зробіть білки.

Отримання більшої кількості цих важливих поживних речовин з раціону важливо для підтримки таких функцій, як вироблення еритроцитів, енергетичний обмін, активація імунної системи тощо.

Як зробити власну закваску

Хоча виготовляти хліб з комерційних дріжджів швидше і простіше, старий спосіб приготування закваски останнім часом спостерігає пожвавлення серед пекарів-ремісників.

Як зробити заквасний хліб з нуля? Спочатку потрібно або зробити, або знайти закваску для закваски.

Пам’ятайте, що дріжджі не використовуються у рецептах хліба з закваски. Отже, закваска (або закваска) необхідна для того, щоб допомогти вашому хлібу піднятися і досягти деяких його харчових переваг.

Закваску іноді називають попередньою ферментацією, і її виготовляють просто поєднуючи борошно та воду. Коли він ферментується, він утворює колонію мікроорганізмів, включаючи дикі дріжджі та лактобактерії. Зазвичай цей процес займає від п’яти до 10 днів, залежно від методу, температури та кислотності, до якої потрібно готувати хліб.
Щоб ваш стартер залишався «живим» і активним, вам потрібно освіжити його, додаючи більше борошна та води протягом усього процесу. Як тільки стартер буде стабільним, ви можете тримати його в холодильнику і регулярно годувати один-два рази на тиждень.

Який найкращий хліб із закваски у світі? Це, безумовно, на дебати, оскільки існує десятки різних способів приготування хліба з закваски - залежно від того, яке обладнання у вас є, скільки часу ви хочете інвестувати та наскільки ви вибагливі до готового продукту.

Ключова різниця між рецептами закваски полягає в тому, замішуєте ви хліб чи ні. Треба пам’ятати ще про графік, який ви дотримуєтесь, щоб хліб міг піднятися.

Ось основний процес виготовлення власного заквасного хліба з нуля:

Ви хочете, щоб ваша закуска була бурхливою та активною перед випіканням хліба. Тому її слід годувати борошном та водою за чотири до 12 годин до змішування.
Ретельно поєднайте свої інгредієнти і дайте тісту сісти, щоб воно збільшилось.
Можливо, вам доведеться замісити або сформувати тісто ще 1-3 рази перед тим, як це буде зроблено (хоча варіантів замішування немає). Потім з тіста формують батон і випікають близько години.
Домашнім пекарям часто рекомендують випікати в голландській духовці, як правило, із закритою кришкою, щоб хліб варити на пару, а потім знімати кришку, щоб вона хруснула.

Якщо ви новачок, найпростіший спосіб приготувати закваску з нуля - вибрати рецепт хліба, який в основному не обробляється, і дати йому піднятися у великих кількостях за ніч. Це означає, що ви готуєте інгредієнти на ніч, а потім хліб піднімається уві сні, щоб його можна було спекти, прокинувшись.

Якщо вам подобається нічний підйом і не так багато замішування, спробуйте цей рецепт хліба із закваски:

Ризики та побічні ефекти

Ми відповіли на питання, чому хліб із закваски корисний для вас. А як щодо мінусів?

Будьте обережні, купуючи хліб із закваски в звичайних продуктових магазинах. Хоча супермаркети можуть рекламувати хліб як "закваску", цілком ймовірно, це буде "звичайний хліб як посипання висушеної порошкоподібної закваски, яка додається", - йдеться у звіті The Guardian.

Найкращим варіантом придбання справжньої закваски є покупка в невеликих хлібопекарнях, фермерських ринках та магазинах здорового харчування.

Хоча закваска може бути здоровим доповненням до вашого раціону, вона все одно може бути відносно висококалорійною їжею. Отже, тримати порції в руці важливо, особливо якщо у вас на кухні є цілий коровай, що не свіжий з духовки.

Щоб отримати максимальну користь від здорового хліба, поєднайте його із здоровим джерелом жиру та білка, що ще більше знизить глікемічне навантаження їжі та змусить вас почуватися ситішими.