Чому їжа в літаку рідко буває хорошою
М’яке, не апетитне і не дуже об’ємне харчування на висоті не дуже популярне. Причини якісні, але також фізіологічні.
Енн-Лор Фам
Лотки для їжі, що подаються на борту рейсів, страждають від поганого іміджу. Винний потенціал: небагато ресурсів, вкладених компаніями.
"Ми складаємо в середньому від 5 до 10 євро (без урахування податків) за ціну одного з наших лотків, що продається окремо компанією, для економ-класу", - підрахував П'єр Брюжер, віце-президент Ньюреста, однієї з груп Тулузи, однієї з світові лідери авіакомпаній "громадського харчування".
Ціна зростає від 15 до 25 євро для "бізнесу" - "для Première (перший), це безмежно!" -, лише робоча сила становить 35-40% від цих продажних цін.
Не кажучи вже про те, що найменша зміна вартості сировини або матеріально-технічного забезпечення, навіть кілька центів, має наслідки в десятки тисяч євро з точки зору кількості місць для обслуговування. І П'єр Брюжер нагадав, що "ціна бочки гасу також впливає на ціну лотка для їжі" - дуже засвоюється !
Питання іміджу
Сніданок на авіакомпанії Emirates
Однак їжа може бути "елементом диференціації, ніж справжнім лікарем", аналізує він. Іншими словами, ми не вибираємо компанію для нашого лотка для їжі, але якщо вона погана, ми пам’ятаємо її і не соромлячись повідомляємо про це.
Тому компанії повинні бути пильними, оскільки "якщо їжа огидна і нудить, це вкрай негативно для їхнього іміджу".
В Air France, давньому партнері Сервера, французькому лідері та ще одному світовому гравцеві в галузі громадського харчування, ми визнаємо, що проблема зростає через репутацію (чи фантазію?) "Франції для гурманів".
"Саме французькість і сезонність характеризують наші платформи", - наполягає Гіслейн Ван Брантегем, менеджер з кейтерингу продуктів для далеких рейсів авіакомпанії.
Звідси випливає на борту формула "закваска, основна страва, сир, десерт", наприклад. Часто супроводжується окремими промисловими хлібами у пластиці або мадлен, збагаченими консервантами.
Назустріч вдосконаленню ?
Лоток економ-класу на Air France
Серед постачальників послуг "останні кілька років сприяли незаперечному поліпшенню якості організації харчування у всіх класах", згадує П'єр Брюжер.
"Заморожені страви з'явилися 30 років тому. Спочатку використовувані методи були не найкращими, рецепти не вдосконалювались. З тих пір технологія заморожування, як і печей на борту літаків, явно вдосконалилася. Вдосконалилася", наполягає Мішель Quissac, який до січня відповідав за кулінарну студію Servair, якусь лабораторію кулінарних інновацій, засновану шеф-кухарем Джоелем Робушоном десять років тому.
Так само на стороні збереження, з дедалі частіше використовуваними вакуумними пакетами - найкраща сучасна техніка для збереження органолептичних якостей продуктів, таких як гребінці та мариновані курячі егільєти, - і, з боку підігрівання, із введенням парових печей на Ринок. Оскільки, на жаль, грилі та звичайні печі заборонені в комерційних літаках з міркувань безпеки.
"Мені не було відомо про обмеження їжі, яку подають у літаках, через висоту, протоколи безпеки та виробничі процеси", - зізнається Олександр Готьє, шеф-кухар зірки Мішлена в La Grenouillère в La Madelaine-sous-Montreuil, і який розробив меню для японської компанії ANA.
"Кожна страва повинна витримувати два рази готування, потім розігріваючи при температурі 85 ° C, і ви повинні враховувати час подачі! І я не кажу вам про обмеження, пов'язані з постачанням 450 кришок за рейс і на день".
Оніміли смакові рецептори
Тіло також робить своє, коли проходить повз стіл у повітрі. Лікар, який спеціалізується на авіаційній медицині, Жиль Перрен пояснює, що "80 - 90% сприйняття смаку виникає внаслідок зворотного нюху. Однак смак, аромати їжі біля входу в рот або порожнини носа погіршився під впливом сухого, холодного повітря з літаків ".
Крім того, коли ми паримо на висоті 30000 футів або понад 9000 метрів над рівнем моря, зміна атмосферного тиску оніміє близько 30% з наших 10000 смакових рецепторів, згідно з дослідженням німецького Інституту будівельної фізики Фраунгофера до компанії Lufthansa. Ще один фактор - звукове середовище в салоні літака, обов’язково шумне (близько 85 децибел), яке також змінює наше сприйняття солоного та солодкого. Раптом все здається більш м’яким.
"Ми не можемо додавати сіль або перець, це було б небезпечно для здоров'я мандрівників. Тому ми повинні зосередитися на нейтральних стравах і пропонувати приправи окремо", - пояснює П'єр Брюжер з Ньюресту.
Поради тепер відомі в кулінарній студії Servair, де ми знаємо, як підлабувати смак спеціями або ароматичними речовинами, такими як імбир, каррі, кориця або базилік, солодким нальотом (медовим, бальзамічним) у пікантній страві. маринади або загальнозміцнюючі приправи, такі як незаймана цитрусова олія, зі смаками умами (п’ятий аромат після солоного, солодкого, кислого і гіркого), які ми знаходимо в соєвому соусі, грибах шиітаке або знаменитому томатному соку.
У звичайний час ми також маємо більше місця для їжі. Однак, "складене навпіл, травлення не йде добре", зауважує Жиль Перрен. "Якщо тиск зменшується, об'єм кишечника збільшується. У польоті ми схильні накопичувати газ, черевна стінка розширюється. Тому, щоб не посилити це відчуття, ми обходимося без квасолі, квашеної капусти, крохмалю або ігристих напоїв".
Обмеження логістики, простору, ваги та бюджету, розмір підносу, обмежений розміром таблетки, надають видимість переповненої їжі під час їжі. "Це повинно бути красиво, яскраво і барвисто", - додає її колега Гіслейн Ван Брантегем.
Зоряні блюда
Блюдо від Анни-Софі Пік у бізнесі Air France
Протягом кількох років також потрібно, щоб він був зірковим, MOF або Bocuse d'Or, на "кастовому" кухарі, щоб зачарувати клієнтів Première або Business - так, за браком ресурсів, економічний клас ще не має права на цей привілей. Навіть якщо вона може втішити себе блюдом Фошона або стравою Жана Імбера (від "Найвищого шеф-кухаря"), щоб зробити попереднє замовлення перед посадкою на рейс Air France.
Політика Сервера вимагає, щоб шеф-кухар досвідчив своє меню в польоті, щоб усвідомити та врахувати всі конкретні технічні обмеження.
"Тож ми не можемо працювати з зірковими кухарями, які фобіяють до польоту", - сміється Мішель Квіссак.