Чому кухар любить виглядати
З 96 членів кухонної асоціації лише добрий десяток - жінки. Професійне приготування - це чоловіча справа?
Еріх Матейшек: Робота все ще складна: тривалий час стояння, великі перепади температур, балансування важких горщиків - і робочий час. 35-годинний тиждень можна виконати в нашій роботі. 50 годин - не рідкість. Жінки готують професійно і дуже добре, але менше. Родина тут відіграє головну роль.
Гастрономія стала міжнародною, але не кухонною асоціацією. Це те, чого ти хотів би побажати?
Матейшек: Я хочу сказати це так: ми не заперечували б, ми дуже, дуже відкриті, роками. Поки що не було нікого, хто хотів би взяти участь.
Що змінилося за 100 років існування Кіссінджера Кечерейна?
Матейшек: Дуже мало як клуб. Ми все ще робимо те, що засновники довели до свого бізнесу: презентації та молодіжна робота. Також нам пощастило знову мати команду експонентів. Вона брала участь у Нюрнберзі та Штутгарті, а також виграла золоті медалі. У випадку магістерських іспитів на кухнях, ми також надаємо практикуючих та екзаменаційні комісії. Ми підтримуємо професійно-технічне училище, коли не вистачає викладачів-спеціалістів. Ми вже дуже активні, але більше в тиші, десь на задньому плані.
Ви професіонал. Скільки помічників, скільки кухонь у вас на кухні?
Матейшек: У мене в лікарні Хайнца Калка є шість кухонь, двоє учнів і сім помічників кухні. Ми готуємо в середньому 90 пацієнтів та два десятки працівників.
"Багато кухонь псують бульйон", - йдеться в приказці.
Матейшек: Ви цього не можете бачити так. Тут, у лікарні Хайнца Калка, потрібні особливі форми харчування. Цілком можливо, що кухар буде готувати лише один тип дієти на ранок, наприклад, електроліт та дієта з 40 грамами білка для пацієнта з цирозом печінки. Бувають дні, коли з-за різних дієт готують одинадцять різних соусів - ви не можете дістати жодного з мішка.
Використовуйте Меггі?
Матейшек: Е, ні, Меггі ні. Але ми вже маємо інструменти інших компаній, якими ми користуємось.
Як часто цього року ви були на вечері в інших ресторанах?
Матейшек: Я не можу сказати, що цього року: Нашій дитині всього півроку. У Parkhotel Laudensack я отримую ідеї раз чи два на рік. Зазвичай я раз на місяць ходжу в паб, де можна щось побачити.
Подивитися? Не для смаку?
Матейшек: Вони теж смачні. Але в першу чергу я їду не їсти, а спостерігати. Це просто подача, акуратна і цілеспрямована подача - і перегляд того, що можна поєднати. Я також отримую пропозиції від італійців та греків. Око сьогодні відіграє більшу роль, ніж будь-коли раніше. Тим паче в лікарні: пацієнту нічого не залишається робити, як з нетерпінням чекати їжі. Якби це тоді було подано непривабливо .
Хто готує у вас вдома?
Матейшек: Жінка - якщо у нас не гості. Мені просто не хочеться готувати вдома. Це також це маленьке середовище. і тоді мені, можливо, доведеться мити горщик самому.
Працюючі господині завжди шукають одне: страви, які мають смак і вимагають мало праці .
Матейшек: Це важко. Або ви використовуєте зручну їжу (готові страви, які готові до вживання, або їх потрібно готувати лише незначними способами, такі як заморожені продукти, продукти швидкого приготування, коротко приготовані страви, готові суміші, продукти переробки картоплі та десерти холодного замочування), або у них багато роботи, тому що вони хочуть зробити це свіжим. Спагетті Болоньєзе йде відносно швидко; але якщо ви хочете зробити щось особливе - порізати цибулю-порей, подрібнити селеру, нашаткувати гриби - тоді знову потрібен час. Швидко можна лише з банок та мішків - свіже триває.
Як шеф-кухар, що ви думаєте про кухню бістро та фаст-фуд?
Матейшек: Чесно кажу: я теж ходжу в Макдональдс. Фаст-фуд виправданий, якщо ви не їсте його занадто часто. Тільки треба бути обережним. McDonald's робить це дуже розумно: вони вказують інгредієнти на сто грамів і не говорять, що споживач насправді споживає. І кухні бістро зараз докладають багато зусиль, тож презентація слушна. Створено з любов’ю та ініціативою, це щось інше, ніж просто це робити. Всі поваги - вони чомусь навчились.
Подобається добре готувати і їсти - як ви тримаєте лінію?
Матейшек: (посміхається) . . . не вживаючи щодня калорійну та жирну їжу. Більшість кухонь, які я знаю, досить тонкі. Мені самому 53 роки, п’ять футів чотири і важу 89 кіло. Мистецтво полягає в тому, щоб стежити за мірою речей. Ви можете відвідувати Макдональдс, але не щодня . . .
Що ти думаєш про зірки?
Матейшек: Важливі, але не такі важливі.
Він також не існує для лікарняних кухонь, так?
Матейшек: На жаль, ні, це ганьба, так. Ми так стараємось і отримуємо підтвердження від пацієнтів, які кажуть: "Те, що ви пропонуєте, ми не отримуємо те, що ви пропонуєте в деяких готелях".
Ті, хто любить їсти вегетаріанські страви або їсти без глютену, швидко закінчать вивчення меню в курортному містечку Бад-Кіссінген.
Матейшек: Так, звичайно, це так. Це шкода. Моя дружина також дуже любить вегетаріанську їжу. Коли ми виходимо на вулицю, ми маємо проблему не отримати належної пропозиції. Можливо, тому, що там не так багато вегетаріанців, і попит не такий великий. Можливо, це ще й тому, що колеги недостатньо цим займаються. Є хороші зручні вироби, але мені все одно доведеться над ними попрацювати та вдосконалити. Просто робити щось у межах звичайного повсякденного бізнесу забирає багато часу. Нещодавно я був у ресторані в районі Кіссінгена: все з м’ясом було чудовим, але овочева локшина для моєї дружини була щокою. Це просто не вписується в повсякденний бізнес, щось якось брукується.
Чи не можливо це також через навчання?
Матейшек: Правильно, відсутні основні вимоги. Мене завжди лякає, коли я задаю питання на дієтичному курсі: що таке ванільні палички, шафран (жовтий рослинний колір і аромат, отриманий з рильців та верхньої частини стилю шафранового крокусу) або цвіт булави (Мускатний горіх) Випробувані отримують опуклі очі і не знають, про що ви говорите. Вам потрібні ванільні палички, наприклад, для кожного десерту. Я завжди маю на кухні від 40 до 50 літрів овочевого бульйону як основу для вегетаріанських соусів. Це може бути так просто приготувати: підсмажте трохи кунжуту, додайте трохи вершків, додайте трохи овочевого бульйону, заправленого цукром, сіллю та свіжомеленим перцем - у вас є все необхідне, що робить гігантський соус.
Франконська кухня мертва, хай живе міжнародне кулінарне мистецтво. Це правильно?
Матейшек: Я не можу так підписати. Франконська кухня процвітає на міжнародному кулінарному мистецтві. Наша домашня кухня все ще існує - вишукана. Герман Лауденсак все ще пропонує ріпу - лише по-іншому. Франконська кухня жила на жирі. Основним продуктом було свиняче сало. Ця ситна франконська кухня як така, можливо, вже не жива - але скрізь модифікована. У найближчі п'ять років він повернеться ще більше. Ви вже трохи задумалися над тим, що є місцевим, але тоді мало жиру.
Для того, щоб мати можливість додавати ключові слова до «Мої теми», вам потрібно зареєструватися.