Чому ми їмо менше м’яса у Франції?
Автор
Доктор управлінських наук, HDR, бізнес-школа Kedge
Заява про розкриття інформації
Енні Лаперт-Мунос не працює, не консультується, не володіє акціями та не отримує фінансування від будь-якої компанії чи організації, яка мала б користь від цієї статті, і не розкрила жодних відповідних зв'язків, крім їх академічного призначення.
Партнери
Kedge Business School забезпечує фінансування як партнер-засновник The Conversation FR.
Conversation UK отримує фінансування від цих організацій
- Електронна пошта
- Месенджер
За своєю символічною вагою м’ясо не є харчовим продуктом, як будь-яке інше. Розглядається як пропозиція чи джерело сили, це також є критерієм рівня життя та соціальної належності.
Саме в 19 столітті м’ясо стало продуктом. Забійні пункти переїжджають у міські центри і встановлюється сегментація робочої сили - від тваринництва до переробки м’яса.
До цього тварин вивозили з сімейних ферм, розташованих поблизу міських центрів, привозили безпосередньо до м'ясників та забивали на місці, що не пропускало проблем із здоров'ям населення та численних неприємностей із навколишнього середовища. У середньовіччі для реагування на проблеми гігієни та збереження, які виникають за допомогою цих методів забою, населення готувало м’ясо варене або з великою кількістю спецій.
19 століття було також одним із глибоких соціальних перетворень, менш ощадливим споживанням м'яса та загальним збільшенням середньої кількості споживаної їжі. Тоді кремезних вважають здоровими та багатими, дам у плоті - добрими заводчиками. Зовнішній вигляд впливає на споживання в цілому та споживання м’яса, особливо через його символічну, а також харчову цінність.
Це зросло і продовжувало зростати у 20 столітті: між 1803 і 1812 роками французи споживали в середньому 19 кг м'яса на рік на одного жителя; 40,2 кг між 1885 і 1894 роками; 68,9 кг у 1974 році, щоб досягти 100 кг у 1985 році.
Еволюція споживання
Відтоді ситуація розвивалася в контрастних напрямках. Франція щорічно забиває майже 43 мільйони тварин і виробляє 3,7 мільйона тонн їстівного м’яса. М’ясна промисловість має щорічний оборот 33 мільярди євро, це найбільший сектор харчової промисловості.
Діяльність включає 265 бійнях копитних та 669 боєнь кроликів та птиці, 2600 компаній (забій та переробка) та 99 000 штатних працівників. Однак рівень доданої вартості в м'ясній промисловості нижчий (17,6%), ніж у харчовій (в середньому 19,4%). Під питанням, вищий фонд заробітної плати у виробничих підрозділах м’ясного сектору.
У 2017 році французи спожили майже 84 кілограми м'яса проти 86 у 2016 році. Згідно з дослідженням Crédoc, опублікованим у 2018 році, з 2010 року у Франції це споживання скоротилося більше ніж на 10%.
У 2017 році найбільшими споживачами м’яса у світі були Сполучені Штати (98,2 кг м’яса в середньому на рік на душу населення), за ними йшли австралійці (95 кг) та Аргентини (91 кг). Для порівняння, країни, що розвиваються, споживають в середньому 34 кг м’яса на душу населення на рік - і з них близько 20 споживають менше 10 кг на рік.
Причини розчарування
Як пояснити це падіння споживання м’яса у Франції, країні хорошої їжі, яка заздрить його гастрономії ?
Спочатку можна згадати низку криз зі здоров’ям, які вплинули на імідж м’яса за останні тридцять років. У 1991 році в Кот-д'Армурі виникла перша справа шалених корів. Потім ящур овець у 2000 році та пташиний грип у 2001 році. Останній - це не хто інший, як скандал із конем, виявлений у лазаньї марки Findus у 2013 році.
Але причини цього значного падіння споживання здаються глибшими.
Таким чином, ми можемо визначити причину навколишнього середовища. У Франції внесок у викиди парникових газів становить 27% для транспорту проти 16% для тваринництва. Завдяки необхідним кормам для сільськогосподарських тварин (кукурудза та соя, основними виробниками яких є США, Бразилія та Аргентина), споживання м’яса французами спричиняє вирубування лісів площею 16 м² в Амазонці.
Отже, причина здоров’я. Зараз рекомендації ВООЗ попереджають про шкідливий вплив тваринних жирів при розвитку деяких видів раку, зокрема раку прямої кишки. У 2015 році ВООЗ-IARC та Національний інститут раку підтвердили ці попередження, класифікуючи червоне м'ясо як "ймовірно канцерогенне" для людей, як і перероблене м'ясо.
Проблема суспільства та етики також входить у гру. З викриттями асоціації L214, яка регулярно засуджує умови забою тварин, французи кажуть, що вони відчувають більшу стурбованість стражданнями та повагою до їх статусу чутливих істот, встановленого законом 2015 року. прихильність вегетаріанства - як Матьє Рікар, Аймерік Карон, Франц-Олів'є Гізберт або Памела Андерсон - супроводжуватиме це усвідомлення.
І останнє, але не менш важливе, економічний фактор. Дослідження Євростату 2016 року показало, що ціни на м’ясо у Франції на 31% вищі, ніж у решті Європи. Це посідає 5-е місце після Данії, Австрії, Люксембургу та Швеції. За десять років ціни зросли на 24%: у 1992 році кілограм антрекоту коштував 14,45 євро порівняно з 24,82 євро сьогодні.
Традиція все ще міцно вкорінена
Однак Франція далеко не стала вегетаріанською. Тут їжа має особливо сильний культурний вимір, а м’ясо є невід’ємною частиною кулінарних традицій - від курки Генріха IV у горщику до необхідного пасхального баранини. Кулінарні рецепти на основі м’ясних продуктів досі роблять репутацію великих кухарів французької гастрономії.
Однак з’являються нові профілі м’ясоїдів: як флекситаристи, які представляють 34% населення Франції в 2017 році, проти 24% у 2015 році. Не заперечуючи м’ясо, останні вживають його економно, віддаючи перевагу фруктам та овочам. Слід також зазначити, що у 2017 році, третій рік поспіль, середній кошик французів впав, але витрати на свіжі фрукти та овочі зросли (+ 0,8%). Органічна їжа та рослинна їжа приваблює дедалі більше людей, як і простежуваність продуктів із використанням певних етикеток, наприклад, Без жорстокості, наприклад.
Зв'язки французів з м'ясом слабшають, але це розчарування залежить від соціальної приналежності: хоча найбагатші споживають менше за станом здоров'я та зовнішнього вигляду (збільшення ваги), менш забезпечені продовжують це робити. Див. Індекс багатства та соціальний успіх.
Нові вимоги
Нові економічні міркування з'являються паралельно під час дебатів щодо м'яса: Європейський Союз в даний час веде переговори з чотирма країнами Меркосуру (Аргентина, Бразилія, Парагвай та Уругвай) щодо угоди про імпорт 90 000 тонн м'яса. Цей підхід широко критикується як фермерами, які розглядають його як недобросовісну конкуренцію, так і споживачами. Імпортне м’ясо буде дешевшим, нижчої якості та суперечить французьким стандартам охорони здоров’я - відсутність простежуваності, використання гормонів росту, худоба, що харчується ГМО-соєю, - вони висловлюють жаль.
Під впливом антивидових та прав за захист тварин, а також дотримання закону 2015 року заводчики та виробники м’яса також побоюються посилення умов для розведення та забою. У той же час, через періодичні записи тепла, 80 000 французьких тваринників вимагають збільшення продажної ціни на 20%, щоб бути вигідним і покрити витрати на корм для тварин, санітарно-гігієнічні приміщення та засоби контролю тощо.
Нарешті, деякі дослідження показали, що багато заводчики виступають за повернення забою на фермі, що французи вимагають більшого симбіозу зі своєю територією, поваги до добробуту тварин, а також до свого гаманця. Зараз м’ясній промисловості важко проглухнути на такі численні та різноманітні прохання ...